炒菜的小窍门大全，炒菜的100种小技巧

今天小编为大家分享如何做菜好吃、菜谱大全、美食小吃、烹饪技巧、健康饮食等信息，教你做美味佳肴！

一，做菜技巧

1、炒青菜不变色的方法

不宜加冷水，冷水会使青菜变老不好吃，而加开水炒出来的青菜又鲜又嫩，炒的时间不宜过长。

2、藕片如何不变黑？

一边炒，一边加些清水，能防止藕变黑。

3、茄子怎样炒才不会变黑？

切开后要立即下锅或者放入水中，不然茄子会被氧化成黑色。炒茄子时，适量放些醋，炒出来的茄子颜色不会发黑。

4、豆芽怎么炒才好吃？

炒时速度要快。若在炒时放一点醋，则能除豆芽的涩味，并且还能保持其爽脆鲜嫩。

5、如何炒鸡蛋才鲜嫩？

一个蛋加一汤匙温水搅匀，就不会炒老，而且炒出的蛋量多，松软可口；炒鸡蛋记得用筷子炒，炒的时候慢慢地将鸡蛋滑散，你会发现因为受热均匀鸡蛋变得更蓬松更大了。

6、如何做出好吃的凉拌菜？

做各种凉拌菜时，加适量啤酒调拌，可增味添香。

7、蒸鱼有什么技巧？

待蒸锅的水开后再上蒸笼，能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩，内部鲜汁不外流，熟后味道更鲜美。

在炒菜前将各种蔬菜按养分、颜色、 味道等合理搭配，同炒一锅，则不仅色香 味具全，而且可使炒的菜含有更多营养。

颠锅可使锅内菜肴全部翻身或连续翻 动移位，以受热和裹汁均匀。颠时以腕力 为关键，先用拇指发力将锅略往怀里拉 动，然后用其余四指将锅略向前送，边送

边顺手向上一扬，锅内的菜肴便离锅翻 身，以锅寻菜将锅向上一接，便完成全套 动作。

炒菜时若原料块形大、数量少，使用 低成温油可延长加热时间，使其受热均 匀；若原料块形小、数量多、可相应提高 油温。一般烹炒时，油温用五六成，滑溜 时用四五成，烹炸挂糊或爆炒熘炸时用七 八成。

先把钥刷洗干净，放在旺火上烧热， 待锅低烧热后倒入凉油在锅内刷一下，倒 出，再重新加入适量凉油，下料煸炒，不 易巴锅。

为防止炒菜时热油外溅，可以把炒菜 放盐这道工提前，即加入食盐植物油后便 放入炒此菜所需食盐，然后再炒菜，油便 不易外溅了。

糖中加盐，甜中更甜。在烹制糖菜肴 或配料中食糖比例较高，如做糖醋鱼、臭 豆馅、番茄西红柿、熬制技丝糖浆等时， 加入少许适量的食盐，不仅消除菜肴中的 甜腻，而且口感纯正。

香菇青菜，

蚝油生菜，

酸辣土豆丝，

干锅花菜，

醋熘白菜，

凉拌茄子，

虎皮青椒，

手撕包菜，

蒜蓉空心菜，

百合炒芹菜，

蒜蓉西兰花

素菜一般我是根据易熟掌握要不要加水出锅喽！

绿叶菜清炒就不用加水，两分钟就熟了，没必要加水，炒太老容易破坏维生素，如果不易熟的菜那就根据菜的熟℃需要加水适当加点直到炒熟出锅。无论什么素材都不易加太多水，否则加多了水就成了煮菜了，营养维生素都破坏了。

同上个人日常炒菜经历，现在视频做菜方法很多，很多大厨为了视频播放量也都很下功夫，不妨多多观看也是一种学习对自己有益无害好方法…

1.手撕包菜

1.把包菜从中间切来，去除硬根，把包菜叶撕成块，里面的硬茎也剔出去不要，做这道菜只用包菜叶，把包菜叶用清水浸泡一会儿，这样吃起来更加清脆。

2.准备一块五花肉，去除肉皮切成均匀薄片，加点五花肉成菜更香；再准备几粒大蒜，拍扁切成末，喜欢辣口的还可以切点小米椒圈备用。

3.把锅烧热，加入植物油滑锅，滑好锅以后倒出热油，加入凉油，热锅凉油炒菜时才不容易粘锅，把五花肉放入锅中多煸炒一会儿，炒出里面的猪油，肉片炒香以后倒入蒜末、小米辣继续炒出香辣味。

4.淋入一点生抽提味，把颜色炒均匀，倒入包菜开大火颠锅翻炒，加入辣鲜露、味极鲜，不需要放盐，调料带有咸味，大约翻炒1分钟，包菜炒至七八成熟时，芶入少许水淀粉，使包菜更好地入味，继续翻匀后即可出锅，美味即成。

2.青菜炒虾仁

1.准备适量的鲜鲜虾仁和洗干净的上海青，再切点姜片、蒜片和葱花提底味。

2.先把上海青焯一下水，加入少许食盐和植物油，食盐能够入底味，植物油能防止营养流失，水烧开以后放入上海青，焯烫至上海青变软倒出来控水。

3.锅内烧油，油烧热以后倒入葱姜蒜一起爆香，放入虾仁快速翻炒至虾仁变色，放入控过水分的上海青，加入食盐2克，味精1克，再勾入一点水淀粉，让调料更好地吸附在食材上面，大火翻炒入味后淋入明油提亮色泽，美味即成。

3.虾米炒冬瓜

1.准备一个小冬瓜，把外皮刮干净，从中间破开，去除里面的瓜瓤，切成片放入清水中洗干净；准备虾米一小把，用清水泡上，去除里面的盐分；再切点红椒丝、蒜末、葱花备用。

3.锅内烧油，油烧热以后放入葱花、姜末、几粒干辣椒一起爆香，倒入冬瓜片，开大火快速翻炒1分钟，冬瓜断生以后加入一勺食盐，一勺鸡粉，把虾米控干水分倒入锅中，再倒入红椒丝，翻炒几下即可出锅，美味即成。

4.菜心拌黄豆

1.准备一把菜心，切成小段，再切成一点黄椒粒和红椒粒，用来搭配颜色；把菜心清洗一下，以免夹杂烂叶。

2.锅内烧水，焯水的时候加一些植物油和食盐，既能锁住营养保持翠绿还能增加底味，大火烧开以后先倒入彩椒粒，再倒入菜心，快速汆煮10秒钟后倒出来，立即过一下凉开水，这样吃着才脆甜。

3.把菜心沥干水分放入盆中，加入适量的食、 鸡粉、芝麻香油，倒入一罐黄豆，这个超市都有卖，颠盆拌匀后就可以装盘了，美味即成。

5.青椒芸豆丝

1.一把芸豆清洗切成细丝；一个红椒去籽后切成红椒丝；几根青线椒斜刀切成丝；一段葱白切成马蹄片；几粒大蒜切成蒜片。

2.锅内烧油，油烧热后，倒入葱蒜、线椒丝翻炒出香味后，倒入芸豆大火爆炒。

3.芸豆炒至断生以后，加入食盐2克、鸡粉1克、辣椒酱5克化开调料，再倒入红椒丝翻炒，最后淋入少许明油翻匀后，即可出锅装盘，美味即成。

用料

猪肉馅500克、豆皮3张、蚝油2茶匙、烤肉酱2茶匙、食盐、白胡椒粉、香油、葱、料酒、淀粉、姜、白糖、茶

1. 猪肉馅加入葱姜末细细的剁一遍，让肉馅更细腻，剁好的肉馅加入料酒，白胡椒粉、食盐，再加入烤肉酱、蚝油、蛋清、淀粉。（蛋黄留作封口）加入调料后搅打上劲。

2. 豆皮打开平铺在案板上。均匀的抹上一层搅打好的肉馅，留一点边缘不抹，从一头卷起，没有抹肉馅的边缘抹一点蛋黄液封口。

3. 所有的豆皮肉馅以此卷好后放入蒸锅。大火上汽后，改中火蒸20分钟。蒸好的卷煎取出。炒锅里放上一块锡箔纸，锡箔纸上放些白糖、茶叶。放一个箅子在炒锅里，放上豆皮卷。

4. 盖上锅盖，开火，看见有烟冒出，小火1分钟后关火，不要急着揭开盖子，焖十分钟，熏好的卷煎刷上一层香油防止变干。 冷却了就可以切片上桌了。

有:青椒土豆丝，鱼香肉丝，西红柿炒鸡蛋，麻婆豆腐，鱼香茄子，辣子鸡，宫爆猪肝，宫爆腰花，红烧排骨，青椒回锅肉，青椒肉丝，泡椒牛肉等等！

1、莴笋炒瘦肉

莴笋100克、猪瘦肉100克，大木耳一大朵、胡萝卜1根，大葱1根，大蒜4瓣、青红椒各2个。红油、老抽、生抽、醋、白糖、盐、味精、花椒粉、姜粉、干淀粉、植物油各适量。

1、猪瘦肉切细丝，加少许生抽、盐腌制10分钟。

2、莴笋、胡萝卜去皮切丝，木耳水发后切细丝。

3、青红椒、大葱切丝，大蒜切片。

4、老抽、生抽、白糖、醋、花椒粉、姜粉、干淀粉、盐、味精加水兑成鱼香汁。

5、锅内加植物油，烧热后倒入肉丝，滑开，炒熟。

6、加入青红椒、葱蒜煸炒出香味。

7、加入莴笋、红萝卜丝煸炒至断生，放入红油，继续煸炒。

8、加入木耳丝，继续煸炒。

9、倒入兑好的鱼香汁，翻炒至熟。

2、家常炒蛤仔肉

蛤仔肉250克、紫苏叶5张、薄荷叶10张、假蒌叶5张盐2克、高度米酒5克、生抽5克、蚝油5克、白糖3克、蒜蓉适量、姜葱末适量、油10克。

1、准备好食材，买回的蛤仔含有极多的泥沙石子，要用流动的清水反复清洗干净，沥干备用;紫苏叶、薄荷叶、假蒌叶分别切成细丝。

2、炒锅烧热，倒油，下姜葱蒜末下锅爆香，倒入沥干水的蛤子肉，旺火快炒，炒的时候会出一部分水，保持旺火快炒至干水。

3、将生抽、盐、米酒、蚝油、白糖混合成一碗酱汁，淋入锅中，焖1分钟，入味。

4、出锅前把紫苏、薄荷、假蒌丝倒入锅中翻炒均匀即可出锅。

3、素炒鲜菇

鲜菇200克，青尖椒一个，洋葱适量，蒜两瓣，生抽一匙。

1、鲜菇用水冲洗干净，沥尽水。

2、尖椒、洋葱分别切片，蒜切片。

3、炒锅注油，烧至四成热， 倒入鲜菇旺火煸炒，炒约3-5分钟，煸出水分至鲜菇变软，放入蒜片爆香，这时香菇里的水分渐渐收干。

4、放入尖椒略炒，调入生抽炒匀，最后放洋葱片炒匀，关火。

3、干煸花菜

菜花一棵，干红辣椒断，葱花，姜丝，蒜片，花椒粒，生抽，醋，白糖少许，盐。

1、菜花洗净，用淡盐水浸泡十分钟，取出用手剥小朵备用。

2、炒锅内放油，油热时，放入干红椒段、葱姜蒜和花椒粒爆香。

3、放入菜花翻炒，转中火煸炒两三分钟至菜花熟。

4、加入生抽、盐、白糖和醋，翻炒均匀即可出锅装盘。

4、家常藕片

莲藕两节，黑木耳3朵，胡萝卜半个，青椒1个，瘦肉100克。

1、莲藕削皮、切片，黑木耳用水泡发后加入1小勺生粉抓洗后用水冲洗干净，撕成小朵，胡萝卜削皮后切花，青椒去籽切块，瘦肉切条后用油、生粉抓匀，腌10分钟。

2、热锅，放油，放进瘦肉大火滑炒。

3、加入少许生抽。

4、瘦肉变色后盛起备用。

5、锅里重新放油，倒进胡萝卜，煸炒至软身。

6、加入黑木耳，翻炒几下。

7、加入藕片，煸炒。

8、边炒边淋入少量清水。

9、煸炒至藕片断生。

10、倒入滑炒过的瘦肉。

11、放盐、白糖调味。

12、加入青椒，翻炒均匀。

13、淋入水淀粉，翻炒至收干汁即可。

5、家常猪肝

猪肝400克，豆苗(豌豆尖)80克，水发好的木耳50克，泡辣椒15克，郫县豆瓣5克，葱10克，蒜5克，姜3克，精盐3克，酱油5毫升，味精2克，糖2克，料酒5毫升，胡椒粉1克，水豆粉20克，鲜汤或水20毫升，植物油100毫升。

1、将豆苗洗净，将木耳除去根部的硬籽，洗净撕成小片。

2、将泡辣椒，葱斜切成“马耳朵”形，姜、蒜切成薄片。

3、将猪肝切成0.3厘米薄的片，装入碗中加2克的精盐、料酒、少许水豆粉拌匀腌制10分钟左右待用。

4、另用一个小碗将酱油、胡椒粉、白糖、味精、水豆粉、鲜汤调成芡汁。

6、家常茄子

茄子2根、猪肉适量(切片或肉末均可)、青椒半个、盐、鸡精。

1、蒜切末，茄子洗净切条(片)备用。

2、锅中倒入适量食用油加热，放入蒜末炒香。

3、加入切好的肉片(末)炒熟。

4、加入茄子、适量酱油来回翻炒，加入少量水(也可不加)炒至9成熟。

5、加入青椒、盐、鸡精调味炒熟后出锅。

面条炒菜的做法

1.锅里放水烧开，面过一下水

2.捞出凉水冲一下晾干

3.切好胡萝卜、香干、冬笋、包心菜备用

4.炒锅里放油，烧至七成热

5.把菜放进去炒

6.差不多要熟的时候把面放进去，加酱油

7.出锅前加盐和味精调味即可。

炒之前，你们可以把青菜洗干净切好，撒上半勺盐，拌均，过了2、3分钟之后，控去盘中水分再炒就能保持青菜的脆嫩鲜清了。

如果之前你没有进行撒盐这一步骤，那么在下锅时要多放些油，青菜没有油的话，炒出来色泽不会好看。

另外需要注意的是，炒青菜一定要旺火快炒，切忌小火慢煨，否则出锅时很容易蔫掉。

放盐时机也很关键，如果是水分多的蔬菜，尽量要出锅的时候才放盐，否则会逼出蔬菜里的水分，也影响菜的色泽。如果是水分少的蔬菜，可以早点放盐，可以让蔬菜快点出水，以免炒糊。

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