川菜最辣的菜，川菜最名贵的菜是什么

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开水白菜被誉为“川菜神品”，自然是川菜中较为名贵的菜了。

其创制人黄敬临为了贬损那些讽刺川菜“只重麻辣，粗俗土气”的人，研发了开水白菜。开水白菜的成品看似睡莲初绽，清汤白莲红枸杞，有着极简主义的美。但它的制作流程和选材极为复杂。

也是开水白菜使得川菜从下里巴人走上国宴，彰显了川菜“百菜百味，一菜一格”的特色。

据传，黄敬临出生于四川双流华阳名门之家，黄家选媳妇极看重其烹饪能力，所以其母也是凭借能将咸菜做成300多种花样才得以嫁入黄家的。

黄敬临原本极爱诗文，才思出众，曾入朝为官，因受慈禧看重，赏以四品顶戴，故有“御厨”之称。后来因为厌恶官宦生活而离开官场开餐馆“姑姑筵”。

烹饪方式如下：

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1、“开水白菜”中的白菜必须选秋末打霜一后的白菜，即采即用。经霜的白菜有独特的香甜，采了就用才清嫩。

2、只能用其最里面1/3的菜心。

3、同时，清水高汤（老母鸡、干贝、火腿蹄子、排骨等事先焯水，加入清水、姜、葱，烧开加料酒）先小火慢熬3小时。鸡脯肉和瘦猪肉剁成蓉加清水调成粥状备用。高汤3小时后过滤汤渣浮油，清汤换锅烧开，再加猪肉蓉搅匀，待其满满散开肉蓉浮起，用小漏勺捞净，再烧开，鸡脯肉以同样方法分两次处理。最后隔渣去油，等汤清了，下盐调味备用。

4、把汤分成两锅。其中一锅里放入菜根部分浸泡，等外面的菜茎软化后就轻轻剥开，平放于漏网上，用细细的银针深刺菜心，再用大勺盛温热的高汤反复浇淋，直至白菜心熟软。

5、最后以菜心放入碗中垫底，烧开另一锅高汤，舀进碗里。用两三颗枸杞做点缀。

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