北方的烧麦和南方的为什么不一样，南方烧麦和北方烧麦哪个好吃

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烧卖这个东西，历史相当悠久。据说，烧卖最早是晋南地区的一种传统小吃，外貌就像洁白的石榴一样，而且馅多皮薄，香喷喷的，令人口馋。不仅在北京有，中国南北方各地都有。谁都知道，它属于一种相当受欢迎的面食小吃，而且品种繁多。不仅如此，烧卖还有许多的外号——肖米、稍麦、稍梅等等，甚至还有叫“鬼蓬头”的说法。

不过，南北两地的称呼，稍有不同。在浙江、江苏、广东一带，人们管它叫烧卖，而在北京、内蒙等北方地区，人们都管它叫“烧卖”、“稍麦”、“稍美”，发音基本相似，大家都这么叫的，只不过图个顺口吉祥罢了。

烧卖之所以能这么受欢迎，就在于它的优势。它比小笼包的馅儿更丰满，比锅贴更爽口，同时兼有小笼包和锅贴的长处，喷香可口，因而常常成为民间宴席上的一个重要角色。

但是，值得注意的是，北方的烧卖和南方的烧卖不同的是，它的馅儿以羊肉大葱为主，这跟南方的不同。老北京的烧卖制作上有个特点，就是底部通常不封口。这正是烧卖灵活的地方。每当茶客带来各种各样的小菜品种，有些事牛羊肉和姜葱，有些却是萝卜青菜和豆干等等，因而为了方便区别各位顾客的烧卖，店家制作时就不封口了。

如今，北京制作和经营烧卖的店铺不少，不过最有名的还是“都一处”老字号。都一处主要以制作三鲜和蟹肉烧卖最具人气，很受大家伙儿的青睐。

烧卖，比起同类的包子、饺子、馄饨，这个词儿最早是见于宋元话本《快嘴李翠莲记》中，李翠莲在夸耀自己的烹饪手艺时候说；“推得磨，捣得碓，受得辛苦吃得累。烧卖、匾食有何难”。在14世纪中期出版的《朴事通》记载，元大都午门外的饭店中有“稍麦”出售，并且写了怎么做的；“用面皮，用肉为馅，顶部捏作花蕊形，叫做稍麦。”明清时期，烧卖开始在中国流行，品种也逐渐多了起来。

我有一次和朋友在一起吃烧卖，当时我吃着江浙地区普遍的糯米加肉粒馅儿的，但是对方说：

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羊肉烧卖

糯米烧卖

首先是刚刚说的普及性。我感觉北方烧卖吃的没有南方多，南方很多早餐铺里，烧卖是和馄饨、包子一样的地位，但是据了解好像北方早餐吃这个并不普及。其次，外形和做法也有点差异，烧卖基本都是薄薄的面皮儿，但褶子捏的有区别（如图）。而且有些地方还有一种不包外皮，纯以猪肝或牛肉等斩茸制成的丸形加调味蒸熟，叫猪肝烧卖、牛肉烧卖，其实与通常的烧卖已经是同名而实异，广式早茶中有这种点心。 最大的差异是馅儿，南方绝大部分的烧卖都是糯米馅儿，加一点配料，北方传统烧卖基本都是肉馅儿为主。听说还有用海参、虾仁、玉米片为馅儿制作的三鲜烧麦，山东临沂有羊肉馅儿。 当然特别的也有不少，扬州富春茶社用青菜泥、白糖、猪油做的翡翠烧卖，广州游蟹肉瑶柱干蒸烧卖。

广式烧麦

现在南北美食交流融合的很多，烧卖比起包子也是面粉裹着馅儿，就是造型和工艺有差别而已，品种自然很丰富。

文／GSN

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