闽菜十大招牌菜教学，闽菜家常菜谱100道闽菜

今天小编为大家分享如何做菜好吃、菜谱大全、美食小吃、烹饪技巧、健康饮食等信息，教你做美味佳肴！

罗世伟，聚春园大酒店餐饮总监，大家都亲切地称他为“罗大师”，因为他是名符其实、德艺双馨的闽菜大师。

　　罗世伟于1971年选择了厨师行业，实现了与闽菜的第一次亲密接触，也开始了他长达35年的闽菜传承事业。在“聚春园”里，他先后被评为中式烹调高级技师、中国烹饪名师、福建闽菜大师，被选任为中国名厨专业委员会委员、福州市烹饪行业协会常务理事。近年来，他多次代表酒店到香港、澳门等地进行闽菜交流表演，引起轰动；2005年，他代表酒店主持制作了第97届中国出口商品交易会开幕式招待宴会，赢得了中外宾客一致好评。

　　杨伟华给人的第一印象斯文白净、笑意迎人。身为中国烹饪大师、聚春园大酒店行政总厨，他已接过聚春园佛跳墙制作技艺第八代传人的接力棒。2013年他成为福州市第二届首席高级技师。正如那一坛佛跳墙，杨伟华细火慢炖的22年闽菜人生别有一番滋味。

　　对于手下的厨师，杨伟华常挂在嘴边的一句话是：

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　　强木根13岁学艺，20岁前后出师，1957年调入福州大酒家的前身福州旅社当主厨，后出任副总经理兼烹饪技术顾问，1994年退休后被聘为福州大酒家终身顾问，现任中国烹饪协会常务理事、省烹饪协会副会长。

　　闽菜传统名菜“佛跳墙”偏油腻、胆固醇含量高，强师傅潜心研究，大胆创新，将其改造成“海鲜佛跳墙”，受到国宾局专家的好评。

1、佛跳墙

佛跳墙先将鲍鱼、海参、鱼翅、干贝、花胶、排骨等十几种珍贵食材先分别处理接着分层置于炖盅之中，然后加入高汤和黄酒，并用荷叶将坛口密封起来。先在武火上烧沸，然后改文火煨制五六个小时。

经过长时间熬制的汤头不仅醇厚还将珍贵食材本身所具有的鲜味都融入其中。佛跳墙不仅仅是闽菜代表还多次作为国宴名菜，用来招待国内外贵宾。

2、鸡汤汆海蚌

这道菜分为两部分。首先将鸡肉切成大块和牛肉、猪里脊一起下锅焯水，撇去浮沫，然后放入蒸笼中旺火蒸3个小时，蒸好后去肉留汤备用。接着将海蚌洗净切片，然后进行一次汆水至6成熟备用。

等食客就餐时，再将热鸡汤盛于碗中并放入海蚌，将其烫熟。这道菜的制作工艺并不简单，而且广受好评。

3、白斩河田鸡

这道菜做法不算复杂但要经过多道工序。首先将鸡肉去除内脏处理干净，然后放入锅中，注满水，文火慢煮一至两小时至皮黄肉嫩然后取出放凉，最后进行斩切装盘。

长汀河田鸡作为世界五大名鸡之一，其肉质鲜嫩。所以虽然做法简单，但是味道不凡。

4、海蛎煎

首先将海蛎洗净，然后将海蛎放入番薯粉中再打入鸡蛋和加少量水进行挂糊。接着在锅中加入少量油，待烧热后下锅煎制，出锅前再加入葱末点缀增加风味。

海蛎煎同时是泉州、台湾、潮汕地区的有名小吃，并逐渐成为地方特色。

5、武夷熏鹅

将鹅洗净放入辣椒及生姜、桂叶、八角、肉桂、花椒等药材煮30-40分钟。接着用辣椒、蒜泥、盐等调制辣椒粉，等鹅肉煮熟后涂上辣椒粉，放上大米桂叶进行熏制。熏鹅是武夷地区的特色名菜，是宴请亲朋好友的必备菜品。

6、客家生鱼片

客家生鱼片选用草鱼。提刀、刮鳞、开膛、掏肚、片鱼、剔骨、切片……手起刀落的3分钟内，鱼就被变为了餐桌上的美食。吃起来口感鲜美清凉，并且还富有着弹性和韧劲，对于这道美食，大家喜欢吗？

7、半月沉江

半月沉江为南普陀寺的一道素宴名菜。以面筋为主要食材，番茄、芹菜、香菇、冬笋、当归等为配料。先将面筋先炸并多次煮至回软得到高汤，并加入当归水进行调制，得出此菜。此菜口味属于酸辣味，总体味鲜清香。

8、涮九品

九品是指身上九个部位的肉，几乎囊括牛身主要精华，故又有"一餐吃了一头牛"之说。不同的肉要分别切成花状、片状、条状、块状，辅以佐料、米酒和辣薯、生姜等数味中草药一起煮沸烹制而成。

9、竹香南日鲍

此菜选用莆田特产的南日鲍作为主要材料。先将鲍鱼两面刻上十字花刀并焯水，然后用高汤调制鲍汁，一起放入竹筒中蒸熟。这样不仅有鲍鱼嫩滑的口感还带有竹子的清香，堪称一绝。

10、荔枝肉

首先选用猪瘦肉，并在肉上刻上十字花刀，切成斜形块，猪肉炸后卷缩成荔枝形，佐以红糟、香醋、白糖、湿淀粉等调料即成。

荔枝肉的甜口是福州人最喜欢的口味，所以这道菜在福州享负盛名。

福建十大名菜包括福州聚春园的佛跳墙、鼓楼区文儒九号酒店的鸡汤汆海蚌、厦门南普陀寺实业社的半月沉江（素菜）、长汀县烟草大酒店的白斩河田鸡、 莆田涵江建成大酒店的竹香南日鲍、宁化县福隆大酒店的客家生鱼片、武夷山聚珍大酒店的武夷熏鹅、泉州崇武西沙湾假日酒店的海蛎煎（蠔仔煎）、宁德大众大排档的大黄鱼吐银丝、连城县新泉一桥饭店的涮九门头。

　　十大经典闽菜之佛跳墙

　　首当其冲，佛跳墙作为最出名的宫廷菜，当然要排在第一位，其间几乎囊括人间美食，如鸡鸭、羊肘、猪肚、蹄尖、蹄筋、火腿、鸡鸭肫;如鱼唇、鱼翅、海参、鲍鱼、干贝、鱼高肚;如鸽蛋、香菇、笋尖、竹蛏。三十多种原料与辅料分别加工调制后，分层装进坛中，就好像一部野心勃勃的贺岁片，大腕荟萃自然不同凡响。

　　十大经典闽菜之肉米鱼唇

　　肉米鱼唇是福州地区喜庆宴席常见的汉族名菜，属于闽菜系汤菜类。该品为烩制菜肴，酸辣可口，在酒酣口腻之时，品尝这道菜，有峰回路转之感。

　　十大经典闽菜之鸡丝燕窝

　　鸡丝燕窝制作工艺考究，菜品格调高雅，质地鲜嫩，味道清淡而醇美，食之滋润爽口，富有营养，隶属于闽南菜中山珍海味菜，是一样高质量菜品。

　　十大经典闽菜之醉排骨

　　醉排骨是福建省福州地区的汉族传统名菜。每逢过年过节，福州几乎家家户户都会做这道菜。因其香味浓郁，令人陶醉，故名之，桔红色，酸甜微辣，外脆里鲜嫩。福州无人不知无人不爱，在餐桌上可以说是被秒杀的一道菜。现在在各大酒楼也能尝到正宗的哦。

　　十大经典闽菜之翡翠珍珠鲍

　　以鲍鱼、干贝为主料，精工制作而成，形如翡翠，顾名思义。鲍鱼为八珍之冠，干贝是八珍之一。这道菜菜营养丰富、造形美观、味道鲜美，为宴席上品，一般在家庭式很少吃到。

　　十大经典闽菜之走油田鸡

　　田鸡本身肉质轻弹，肉鲜味美，口感极好，加上蒜炒加爆，让人口齿留香，这还是一道健康佳肴，因为田鸡含有丰富的蛋白质、钙和磷。延缓衰老调理、骨质疏松调理、消化不良、健脾开胃调理。

　　十大经典闽菜之鸡汤鱼翅

　　这本是一道宫廷小吃，曾经的达官贵人喜欢在饭前喝一碗，以达到健脾开胃的效果，现在的大酒楼推出宫廷系列，这是必不可少的一道。

　　十大经典闽菜之淮山枸杞炖白鸽

　　闽南菜因为其地理气候，菜系中总免不了健身养生的效果，这道淮山枸杞炖白鸽滋阴补气，是女生的必备良菜，当地居民注重养生的同时也不会忘了将这道菜调至至上美味，大家可以通过网上搜索学做这道菜。

　　十大经典闽菜之银鱼抱蛋

　　每当冬春之交，气候逐渐转温，鱼群洄游于江海交界的闽江口。鱼群中，有一种长约七至十厘米的小鱼，体长略圆，形如玉簪，细嫩透明，在阳光照耀下，发出闪闪银光，那就是银鱼。银鱼洁白如银、滋味鲜美，因而，又有“鱼类皇后”的美称。

　　十大经典闽菜之八宝红蟳饭

　　八宝红蟳饭是福州传统佳肴，以红蟳为主附于鸭肉肫等八种原料与糯米一起蒸熟而得名，其材料丰富，让人食指大动。

八大菜系中的闽菜菜系,以海味为主要原料，注重甜酸咸香、色美味鲜长的菜系。

没有闽菜文案，因为系统设置

闽菜多数是以汤菜为主，由于其地理位置特征从而擅长烹饪海鲜佳肴。闽菜其实更注重刀工。一道色香味具全的菜肴，首先要有让人眼前赏心悦目。

花姑娘现在就住在台湾，下面就和花姑娘一起来看一下闽菜文化吧！闽菜是中国八大菜系之一，经历了中原汉族文化和当地古越族文化的混合、交流而逐渐形成。闽菜是以福州菜为基础，后又融合闽东、闽南、闽西、闽北、莆仙地方风味菜为主形成的菜系。福建人民经过与海外、特别是南洋群岛人民的长期交往，海外的饮食习俗也逐渐渗透到闽人的饮食生活之中，从而使闽菜成为带有开放特色的一种独特的菜系。

佛跳墙闽菜代表

福建福州的特色名菜，据传这道菜是由一帮要饭的乞丐发明的，但是我觉得不太现实，因为这道菜里用到的都是高档食材，有鲍鱼、海参、鱼唇、墨鱼、蹄筋等，乞丐哪里能弄到这些高档食材呢

莆田的十大招牌菜：

一品靓汤，代表家里对孩子的一份贴心关切的宠溺。

红菇卤面，这是一道很多莆田餐厅都有的招牌菜。

湄洲秘鸭，采用莆田本地农家散养的番鸭进行卤制。

紫菜焖饭，采用二水紫菜，香菇，海蛎干，五花肉，花生等本地特产加米去焖煮，口感香有郁软糯。

扁食，分西天尾的燕皮扁食和仙游的的面皮扁食。

荔枝肉，将猪肉油炸好再淋上酸甜酱汁烹调处理成形状似荔枝而得名，酸甜可口。

哆头土笋冻，晶莹剔透，柔糯清爽，其味甚鲜，是喜庆宴席上的冷盘佳肴。

麦煎，有咸甜两种味道，用小麦粉或者米粉调味去油煎，口味多变，软糯适口，回味悠长。

套肠，用猪大肠层层叠叠起来才去卤制。可干吃也可小炒都非常的脆爽。

滴露鸭，制作过程不添加一滴水，在蒸制过程中，鸭露滴漏到底下的容器，故称滴露鸭。滴露鸭的灵魂所在便是那鸭露，清甜而不油腻，鸭肉紧实有嚼劲，具有清热去火之功效。

欢迎大家来莆田品尝这十大道招牌菜。

13人包括早前已入选中国名厨委的福州本土闽菜大师姚建明与陈辉，另外13人为新入选人员，意味着福州新添13名闽菜国家级大师。他们分别是：卓明华、姚智勇、陈崇业、陈君凡、郭少如、陈道如、张少俊、林北、叶铭、林晓峰、金天财、江闽、陈乐榕。

近年来，福州重视并持续推进闽菜技艺的传承与发展工作。目前，福州筹建闽菜博物馆、向联合国申报“世界美食之都”已进入议事日程。

海鲜豆腐羹

　　材料

　　豆腐150克，牛肉50克，西红柿50克，香菇少许，葱15克木耳，笋丝，牛肉汤500克盐3克，味精3克，料酒2克

　　做法

　　1、豆腐去掉外部表皮，切成长4厘米、宽05厘米、厚05厘米的条，用开水焯过备用。牛肉切成丝。

　　2、将牛肉汤往入炒锅中，开锅后去掉泡沫，加入料酒、盐、味精，然后将豆腐放入，开锅后加入牛肉丝，西红柿、香菇、木耳、笋丝，拌匀后，盛入场碗中，撕撒葱丝即可。

　　闽菜家常菜做法推荐二：干炸鲟盖

　　材料

　　主料：青蟹1200克，猪肋条肉(五花肉)300克，

　　辅料：面包屑75克，冬笋50克，小麦面粉15克，荸荠50克，蚕豆淀粉10克，番茄75克，酱萝卜15克，鸭蛋300克，调料：小葱25克，黄酒10克，白砂糖5克，香菜5克，胡椒粉5克，盐10克，味精10克，猪油150克

　　做法

　　1.将鲟洗净蒸熟，稍凉剥盖，去壳取肉;

　　2.鲟盖洗净揩干，干淀粉抹匀内壁;

　　3.猪五花肉、冬笋、荸荠均切细丁;

　　4.将肉丁、冬笋丁、荸荠丁与鲟肉、葱丁、精盐、味精、鸭蛋液、黄酒、胡椒粉、白糖、面粉一并搅匀成酿料;

　　5.鸭蛋2个(约150克)磕开，取蛋黄入碗里，打散;

　　6.将酿料分成等量的12份，分别装入鲟盖内填实，并用蛋黄液抹匀表面，撒匀面包屑;

　　7.炒锅置旺火上，下入熟猪油，烧至六成热将装有酿料的鲟盖下锅油炸;

　　8.待馅皮酥黄熟时，捞出沥去油，装入盘内;

　　9.镶配番茄片、酸萝卜、香菜即成。

　　闽菜家常菜做法推荐三：炒豇豆

　　材料

　　主料：豇豆，

　　辅料：南瓜，红辣椒，猪肉末，

　　调料：盐，料酒，鸡精，生抽，高汤，水淀粉，甜面酱，葱，姜，蒜，食用油

　　做法

　　1、将豇豆摘洗净切成寸段，南瓜去皮去籽切成丁，红辣椒去籽去蒂洗净切成丁，葱、姜、蒜洗净切成末;

　　2、坐锅点火放入油，油温4成热时倒入葱姜蒜末煸炒，炒出香味时，倒入猪肉末、料酒、甜面酱炒匀，加入豇豆南瓜丁、红辣椒丁、生抽、鸡精、高汤、水淀粉勾薄芡出锅即可。

　　天天提示：放生抽提鲜，但不宜过多，不要压住南瓜色泽。

　　闽菜家常菜做法推荐四：银球干贝

　　材料

　　主料：干贝150克，白萝卜400克，

　　辅料：火腿20克，蚕豆淀粉13克，

　　调料：鸡油15克，盐5克，味精3克，黄酒10克

　　做法

　　1.干贝修去硬边，用清水浸15分钟，上笼蒸半小时，滗出汁另用;

　　2.取扣碗一只，将蒸好干贝排于碗底;

　　3.白萝卜洗净刨皮，削成直径为1.5厘米的萝卜球，在沸水锅中焯水后捞出;

　　4.炒锅置旺火注入高汤和小部分干贝原汁，加精盐、味精烧沸;

　　5.再倒入萝卜球烧熟，捞出盛入已放干贝的扣碗中;

　　6.将萝卜球、干贝反扣于盘内;

　　7.锅内汤汁用湿淀粉勾琉璃芡，用鸡油包尾即成。

　　闽菜家常菜做法推荐五：肉碎豆酥烤茄子

　　材料

　　主料：茄子，

　　辅料：猪肉末，豌豆，青红柿子椒，

　　调料：盐，鸡精，白糖，料酒，胡椒粉，豆瓣酱，水淀粉，葱，姜，蒜

　　做法

　　1、将青红柿子椒洗净切丝，葱、姜、蒜切碎，茄子洗净切成厚片，放入烤盘中，底部垫锡纸;

　　2、坐锅点火倒入油，油热后下葱、姜、蒜和豆瓣酱炒香，放入肉末煸干，烹少许料酒，加盐、白糖、鸡精、胡椒粉，倒适量清水，放入青红椒和豌豆烧开后勾芡制成酱汁;

　　3、将制好的酱汁浇在茄子上，锡纸密封好，待烤箱预热后放入烤8分钟即可。

　　闽菜家常菜做法推荐六：芋头小白菜

　　材料

　　小芋头450克，蘑菇50克，小白菜秧200克，菜油60毫升，姜2片，葱1条，只用葱白，盐1/2茶匙，白胡椒粉1捏，鸡汤200毫升，开水200毫升

　　做法

　　1.把小芋头削去皮(最好戴上手套，以免手发痒)，洗净，切成3厘米大小的滚刀块。蘑菇洗净，一切两半。

　　2.炒锅置中偏大火上预热。倒入菜油，热至6成，放入姜和葱白，炒30秒。加入芋头，炒2分钟。加入蘑菇，盐，白胡椒粉，炒匀。倒进鸡汤，待汤烧滚后，盖上锅，焖烧12分钟，其间铲2次，以防粘锅。

　　3.在烧芋头的同时，另锅烧开半锅水。把小白菜秧择好，洗净，放入烧开的水里，焯2分钟，马上沥出。

　　4.把焯过的白菜秧放进芋头锅里，炒匀。加200毫升开水，开盖煮5分钟，待汤汁浓缩即可铲出。

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