酿醋的机理和工作原理，酿小锅米酒的原理

今天小编为大家分享如何做菜好吃、菜谱大全、美食小吃、烹饪技巧、健康饮食等信息，教你做美味佳肴！

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醋，是我们生活中重要的调味品。

在我国有着2000多年的历史。远在春秋时期，就已经有专门酿制食醋的作坊，在汉代就已经普遍生产了。由此可以看出，中国是世界上使用谷物发酵酿醋的最早的国家。

食醋有什么讲究？酿醋的方法有何不同？这一次，小煮专程拜访了醋业的技术大拿，为你带来这份酸味十足的“醋”指南。

01 食醋的酿造方法

发酵制醋的方法，是用谷物小米、高粱、糯米、大麦、小麦及黄豆等，进行发酵酿造而成。由于曲中微生物种类非常多，所以醋中除醋酸外，还有乳酸、柠檬酸、苹果酸、葡萄糖酸等多种有机酸、各类氨基酸以及醇、酚、酯等多种风味成分，正是因为这个原因，我们所食用的醋，才产生了各种各样丰富的风味。

传统的酿醋方法很多，以发酵法为例，是先将糯米蒸熟成饭，然后经过糖化、酒化，再发酵，最后入淋缸进行淋醋制作而成的。

食醋按生产方法来分，又可分成酿造食醋、配制食醋等几种，而酿造食醋按生产工艺又可分成固态发酵和液态发酵等。食醋因地区、生产工艺不同又可分为很多种，其中具代表性的如山西老陈醋（熏制）和镇江香醋等，它们的生产工艺各具特色，但基本生产原理是相同的。

以镇江香醋为例，它采用独特的传统工艺，以糯米为原料主体，通过制曲、固体分层发酵制作而成；发酵时间不少于21天；再经过炒米色、淋醋、煎醋等多道工艺，从原料投入到产品产出，大小共四十多道工序，历时七十天左右，然后入特制陶瓷坛密封贮存。镇江香醋的贮存时间是6个月以上；而镇江陈醋贮存时间则为1年以上。

02 除了酿造，食醋还可以配制

配制食醋是使用冰醋酸、食品添加剂（甜味剂、色素、防腐剂），再加上一部分成品酿造食醋勾兑、调制而成的。它的有机酸主要是由90%--100%的醋酸组成，不挥发酸很少或基本没有。

从配制食醋的生产过程来看，这种方法制作出来的产品，其实并不是传统意义上的“醋”， 其实，称它为“配制酸味液”更为合适。

从味道上来讲，配制食醋的味道比较单一，除有明显的、较刺激的酸味外，其他的味道比较少。 从生产时间上来看，生产配制食醋，所需的时间约为1-2天，比酿制食醋的时间要短很多。

03 四步选好醋

望

质量合格的醋外观包装完整、做工较精细、有QS标志、ISO9000质量认证、HACCP食品安全体系认证等标志；还标注有酸度等技术指标。酿造食醋配料中绝对没有冰醋酸。

从醋的性状来看，酿制食醋呈琥珀色或红棕色、比较澄清，但在瓶底常微有沉淀（不影响食用）；而配制的醋更清澈，颜色更鲜艳。

闻

这是比较可靠的感观检验方法之一，而且非常易于掌握。只要将酿造食醋与配制食醋放在一起，对比着闻一下即可掌握：

*

优质的酿造食醋闻起来有很愉悦的酸醇香气；而配制的醋闻起来比较单调刺鼻，没有醇厚的香味。

酿造醋气味香醇；配制醋气味刺鼻

尝

吃到嘴里，酸而不涩，口感很舒适爽口，香而微甜的，是酿制醋。而配制醋则味涩、倒牙酸，仅有强烈的酸味而已，即使其中含有50%的酿造醋，也能闻到冰醋酸的刺鼻气味。

摇

这也是一种比较有效的检验方法。摇动醋瓶后，好的酿造醋会有一层细小的泡沫浮在上面， 且能持续较长时间；而配制醋则会有大泡沫出现，但很快消失。

摇动后泡沫比较大，但很快就消失的，是配制醋。

泡沫细小而丰富，且持续时间较长的，为酿造醋。

04 用醋做好菜

讲了那么多关于醋的干货，你了解了吗？不如让我们一起用醋做几道家常菜吧。

糖醋小排

- 食材 -

猪小排 500g / 姜 1 块

大蒜 2 粒 / 米醋 2 汤匙 /老抽 1 汤匙

白砂糖 2 汤匙 / 盐 1/2 茶匙 / 鸡精 1 茶匙

油 3 汤匙 / 大葱白 1 段 / 香葱粒 5g

1汤匙=15ml

- 做法 -

1/ 全瘦的排骨并不好吃，所以需准备带点肥的排骨。将排骨剁成4cm 长的小节，洗净沥水，用厨房用纸吸去表面水分。

2/ 姜切片，大蒜切片，葱白斜切成厚片。

3/ 炒锅置大火上烧热，倒入油，烧至5 成热（油锅微微冒出烟气）时，调中火下入排骨段，炸3 分钟，用筷子逐个翻面，再炸2 分钟，各面呈焦黄色时，排骨中的水分也大部分干了。

4/ 锅中加入盐、老抽、鸡精、姜片、蒜片，与排骨同炒，倒入没过排骨面的温水，大火烧开，改小火炖煮30 分钟。

5/ 排骨入味香软时，加白砂糖、米醋、香葱粒，大火收浓汁即可。

醋拌木耳花生

- 食材 -

香菜 1根 / 陈醋 3汤匙 / 蚝油 1汤匙

蜂蜜 1茶匙 / 白糖 2茶匙 / 芝麻香油 1茶匙

油 300ml （实耗20ml) / 干黑木耳 10g

红衣花生 80g / 红朝天椒 1个

- 做法 -

1/黑木耳加水泡发，去掉根部，洗净泥沙，分成小朵，放入滚水中汆烫断生，捞出沥净水分，待用。朝天椒斜切成圈。香菜切碎。

2/ 油倒入锅中，点小火，之后把花生仁倒入锅中，小火慢慢炸约两三分钟，听到噼里啪啦的声音就差不多了，把花生米捞出沥油，同时冷却。

3/ 将陈醋、蚝油、蜂蜜、白糖、芝麻香油混合，再加入红椒圈和香菜碎，调成味汁。

4/ 把木耳、炸花生和味汁混合，拌匀即可。

老醋蛰头

- 食材 -

海蜇头 400g / 蒜 3瓣 / 香菜 少许

朝天椒 1支 （装饰用）/ 芝麻香油 2茶匙

料酒 1汤匙 / 香醋 1汤匙 / 盐 1/2茶匙

白砂糖 2茶匙 / 鸡精 1/2茶匙

- 做法 -

1/ 流动的冷水将海蜇头表面的泥沙冲洗干净。然后在容器中注入大量冷水，将海蜇头放入冷水中浸泡2小时。取出海蜇头反复漂洗干净，然后放在案板上，斜刀片成片状备用。

2/ 大火加热煮锅中的水至90℃，放入海蜇片汆烫片刻迅速捞出，放入准备好的凉开水中浸泡。

3/ 蒜切成碎末。香菜择洗干净。朝天椒洗净后斜切成细小的圈状。

4/ 将蒜末、香醋、料酒、芝麻香油、盐、白砂糖和鸡精放入小碗，调和均匀备用。

5/ 处理好的海蜇片摆入盘中，淋入调好的调味汁，撒上香菜和辣椒圈装饰即可。

醋蒜秋葵炒杏鲍菇

- 食材 -

秋葵 6个 / 杏鲍菇 1枚 / 盐 1茶匙

白砂糖 1茶匙 / 油 30ml / 腊八蒜 3瓣 / 腊八醋 2汤匙

- 做法 -

1/ 秋葵洗净，斜切成片备用；杏鲍菇切成大片；腊八蒜切片。

2/ 大火加热煎锅，注入油加热至6成热时放入杏鲍菇煎至两面金黄。

3/ 然后放入秋葵也煎至切口微焦，盛出备用。

4/ 煎锅中留底油，用中火煸香腊八蒜片，烹入腊八醋，调入白砂糖和盐。

5/ 汤汁黏稠时放入煎好的杏鲍菇和秋葵片翻炒均匀即可。

糖醋鱼片

- 食材 -

鲷鱼肉 200g / 青椒 1/2个 蛋清 1个

盐 3g / 白胡椒粉 2g / 米酒 5ml

番茄沙司 30ml / 白醋 5ml / 白砂糖 30g

生粉 5g / 水淀粉 15ml / 香油 5ml / 油 适量

- 做法 -

1/ 鲷鱼肉斜切成片置于碗中，加入盐、蛋清、米酒、生粉轻轻抓匀腌约2分钟；青椒洗净去籽切片备用。

2/ 锅中倒入油，烧至五成热时，将鱼片入锅以中火炸约2分钟，呈金黄色时捞起，沥油备用。

3/ 净锅重新烧热，加入少许油，以大火略炒香青椒片后，倒入白胡椒粉、米酒、番茄沙司、白醋、白砂糖一起煮开，再用水淀粉勾芡，最后加入鱼片，使芡汁均匀地裹满鱼片，起锅前淋入香油即可。

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近期食谱：

米的百变吃法 / 猪油料理 / 春季瘦身 / 酱牛肉 / 里脊 / 海南鸡饭 / 饺子皮料理 / 脏脏包 / 蚝油料理 / 肉松小贝 / 鸡翅 / 西洋参 / 红糖料理 / 汤圆 / 饺子 / 干炒牛河 / 经典蛋糕 / 八宝饭 / 海鲜处理 / 越南河粉 / 茶泡饭 / 鸡蛋酱 / 万能高汤 / 汉堡 / 柠檬红烧肉 / 马卡龙 / 墨鱼料理 / 冒菜 / 五花肉 / 煲仔饭 / 红丝绒裸蛋糕 / 番茄牛肉 / 柿子/ 芥蓝 / 红烧肉 / 鸡胸肉 / 牛肉暖锅 / 猪蹄 / 牛肉汉堡 / 米饭 / 三明治 / 快手早餐 / 生煎包

视频：

小熊抱杏仁曲奇 / 水果燕麦酸奶 / 松饼 / 开口笑曲奇 / 椰奶小方 / 意面 / 三杯鸡 / 龙利鱼卷饼 / 快手三明治 / 披萨 / 大盘鸡 / 姜爆鸭

酿酒制醋工艺区别主要在发酵时的温度及发酵时接触空气的时间（以酿干红葡萄酒为例，后发酵叫苹果酸―乳酸发酵也叫二次发酵）。

发酵主发酵时：酿酒微氧发酵、酿醋密封发酵（也可微氧发酵）后发酵时：酿酒无氧发酵、酿醋有氧发酵温度（罐内）酿醋：主发酵、后发酵28－35℃酿酒：主发酵23－30℃、后发酵18－22℃酿酒酿成醋主要是：

1、二次发酵时密封不好

2、二次发酵时温度过高。

酿酒和酿醋的工艺大部分相同,但也有区别,这区别也是最根本最本质的区别!

因为:从原理上来说酿醋也必须先将原料酿成酒,然后再在醋酸杆菌的作用下发酵将酒(乙醇)氧化成醋(乙酸),

1相同的是前面部分:浸米,蒸饭,冷却,糖化酵母发酵,将沉粉在根霉菌酵母菌的共同作用下完成糖化发酵而成酒,这一阶段酿酒酿醋都必须的工艺.2区别:

a酿酒一般完成上述1后使进入(发酵酒)后熟陈化或(蒸馏酒)蒸馏阶段;而酿醋完成上述1后还要添加醋曲(醋酸杆菌),进行醋酸发酵,将酒(乙醇)发酵成醋(乙酸),然后才进入(红醋)后熟陈化或(白醋)蒸馏阶段;

b酿酒要求无氧发酵,而酿醋则是有氧发酵;

c酿酒只用酒药(酒曲),而酿醋除了用酒药还要用醋曲;

d酿酒醋酸杆菌是有害菌,而酿醋则醋酸杆菌是必须的益菌;

e酿酒产生太多则是坏酒劣酒叫酸败;酿醋产酿太少是发酵不完全叫失败,产酸越多越好越酸越好。

酿醋的原理：高碳水化合物的食物在微生物的作用下会分解产生单糖、双糖、有机酸、醇、醛类物质，就会发出酸味或酒味。发酵制醋的方法是用谷物小米、高梁、糯米、大麦、小麦及黄豆等，进行发酵酿造而成。由于曲中微生物种类非常多，所以醋中除醋酸外，还有乳酸、柠檬酸、苹果酸、葡萄糖酸等多种有机酸、各类氨基酸以及醇、酚、酯等多种风味成分，正是因为这个原因，我们所食用的醋，才产生了各种各样丰富的风味。

醋，是我们生活中重要的调味品。

在我国有着2000多年的历史。远在春秋时期，就已经有专门酿制食醋的作坊，在汉代就已经普遍生产了。由此可以看出，中国是世界上使用谷物发酵酿醋的最早的国家。

食醋有什么讲究？酿醋的方法有何不同？这一次，小煮专程拜访了醋业的技术大拿，为你带来这份酸味十足的“醋”指南。

01 食醋的酿造方法

发酵制醋的方法，是用谷物小米、高粱、糯米、大麦、小麦及黄豆等，进行发酵酿造而成。由于曲中微生物种类非常多，所以醋中除醋酸外，还有乳酸、柠檬酸、苹果酸、葡萄糖酸等多种有机酸、各类氨基酸以及醇、酚、酯等多种风味成分，正是因为这个原因，我们所食用的醋，才产生了各种各样丰富的风味。

传统的酿醋方法很多，以发酵法为例，是先将糯米蒸熟成饭，然后经过糖化、酒化，再发酵，最后入淋缸进行淋醋制作而成的。

食醋按生产方法来分，又可分成酿造食醋、配制食醋等几种，而酿造食醋按生产工艺又可分成固态发酵和液态发酵等。食醋因地区、生产工艺不同又可分为很多种，其中具代表性的如山西老陈醋（熏制）和镇江香醋等，它们的生产工艺各具特色，但基本生产原理是相同的。

以镇江香醋为例，它采用独特的传统工艺，以糯米为原料主体，通过制曲、固体分层发酵制作而成；发酵时间不少于21天；再经过炒米色、淋醋、煎醋等多道工艺，从原料投入到产品产出，大小共四十多道工序，历时七十天左右，然后入特制陶瓷坛密封贮存。镇江香醋的贮存时间是6个月以上；而镇江陈醋贮存时间则为1年以上。

02 除了酿造，食醋还可以配制

配制食醋是使用冰醋酸、食品添加剂（甜味剂、色素、防腐剂），再加上一部分成品酿造食醋勾兑、调制而成的。它的有机酸主要是由90%--100%的醋酸组成，不挥发酸很少或基本没有。

从配制食醋的生产过程来看，这种方法制作出来的产品，其实并不是传统意义上的“醋”， 其实，称它为“配制酸味液”更为合适。

从味道上来讲，配制食醋的味道比较单一，除有明显的、较刺激的酸味外，其他的味道比较少。 从生产时间上来看，生产配制食醋，所需的时间约为1-2天，比酿制食醋的时间要短很多。

03 四步选好醋

望

质量合格的醋外观包装完整、做工较精细、有QS标志、ISO9000质量认证、HACCP食品安全体系认证等标志；还标注有酸度等技术指标。酿造食醋配料中绝对没有冰醋酸。

从醋的性状来看，酿制食醋呈琥珀色或红棕色、比较澄清，但在瓶底常微有沉淀（不影响食用）；而配制的醋更清澈，颜色更鲜艳。

闻

这是比较可靠的感观检验方法之一，而且非常易于掌握。只要将酿造食醋与配制食醋放在一起，对比着闻一下即可掌握：优质的酿造食醋闻起来有很愉悦的酸醇香气；而配制的醋闻起来比较单调刺鼻，没有醇厚的香味。

酿造醋气味香醇；配制醋气味刺鼻

尝

吃到嘴里，酸而不涩，口感很舒适爽口，香而微甜的，是酿制醋。而配制醋则味涩、倒牙酸，仅有强烈的酸味而已，即使其中含有50%的酿造醋，也能闻到冰醋酸的刺鼻气味。

摇

这也是一种比较有效的检验方法。摇动醋瓶后，好的酿造醋会有一层细小的泡沫浮在上面， 且能持续较长时间；而配制醋则会有大泡沫出现，但很快消失。

摇动后泡沫比较大，但很快就消失的，是配制醋。

泡沫细小而丰富，且持续时间较长的，为酿造醋。

04 用醋做好菜

讲了那么多关于醋的干货，你了解了吗？不如让我们一起用醋做几道家常菜吧。

糖醋小排

- 食材 -

猪小排 500g / 姜 1 块

大蒜 2 粒 / 米醋 2 汤匙 /老抽 1 汤匙

白砂糖 2 汤匙 / 盐 1/2 茶匙 / 鸡精 1 茶匙

油 3 汤匙 / 大葱白 1 段 / 香葱粒 5g

1汤匙=15ml

- 做法 -

1/ 全瘦的排骨并不好吃，所以需准备带点肥的排骨。将排骨剁成4cm 长的小节，洗净沥水，用厨房用纸吸去表面水分。

2/ 姜切片，大蒜切片，葱白斜切成厚片。

3/ 炒锅置大火上烧热，倒入油，烧至5 成热（油锅微微冒出烟气）时，调中火下入排骨段，炸3 分钟，用筷子逐个翻面，再炸2 分钟，各面呈焦黄色时，排骨中的水分也大部分干了。

4/ 锅中加入盐、老抽、鸡精、姜片、蒜片，与排骨同炒，倒入没过排骨面的温水，大火烧开，改小火炖煮30 分钟。

5/ 排骨入味香软时，加白砂糖、米醋、香葱粒，大火收浓汁即可。

醋拌木耳花生

- 食材 -

香菜 1根 / 陈醋 3汤匙 / 蚝油 1汤匙

蜂蜜 1茶匙 / 白糖 2茶匙 / 芝麻香油 1茶匙

油 300ml （实耗20ml) / 干黑木耳 10g

红衣花生 80g / 红朝天椒 1个

- 做法 -

1/黑木耳加水泡发，去掉根部，洗净泥沙，分成小朵，放入滚水中汆烫断生，捞出沥净水分，待用。朝天椒斜切成圈。香菜切碎。

2/ 油倒入锅中，点小火，之后把花生仁倒入锅中，小火慢慢炸约两三分钟，听到噼里啪啦的声音就差不多了，把花生米捞出沥油，同时冷却。

3/ 将陈醋、蚝油、蜂蜜、白糖、芝麻香油混合，再加入红椒圈和香菜碎，调成味汁。

4/ 把木耳、炸花生和味汁混合，拌匀即可。

老醋蛰头

- 食材 -

海蜇头 400g / 蒜 3瓣 / 香菜 少许

朝天椒 1支 （装饰用）/ 芝麻香油 2茶匙

料酒 1汤匙 / 香醋 1汤匙 / 盐 1/2茶匙

白砂糖 2茶匙 / 鸡精 1/2茶匙

- 做法 -

1/ 流动的冷水将海蜇头表面的泥沙冲洗干净。然后在容器中注入大量冷水，将海蜇头放入冷水中浸泡2小时。取出海蜇头反复漂洗干净，然后放在案板上，斜刀片成片状备用。

2/ 大火加热煮锅中的水至90℃，放入海蜇片汆烫片刻迅速捞出，放入准备好的凉开水中浸泡。

3/ 蒜切成碎末。香菜择洗干净。朝天椒洗净后斜切成细小的圈状。

4/ 将蒜末、香醋、料酒、芝麻香油、盐、白砂糖和鸡精放入小碗，调和均匀备用。

5/ 处理好的海蜇片摆入盘中，淋入调好的调味汁，撒上香菜和辣椒圈装饰即可。

醋蒜秋葵炒杏鲍菇

- 食材 -

秋葵 6个 / 杏鲍菇 1枚 / 盐 1茶匙

白砂糖 1茶匙 / 油 30ml / 腊八蒜 3瓣 / 腊八醋 2汤匙

- 做法 -

1/ 秋葵洗净，斜切成片备用；杏鲍菇切成大片；腊八蒜切片。

2/ 大火加热煎锅，注入油加热至6成热时放入杏鲍菇煎至两面金黄。

3/ 然后放入秋葵也煎至切口微焦，盛出备用。

4/ 煎锅中留底油，用中火煸香腊八蒜片，烹入腊八醋，调入白砂糖和盐。

5/ 汤汁黏稠时放入煎好的杏鲍菇和秋葵片翻炒均匀即可。

糖醋鱼片

- 食材 -

鲷鱼肉 200g / 青椒 1/2个 蛋清 1个

盐 3g / 白胡椒粉 2g / 米酒 5ml

番茄沙司 30ml / 白醋 5ml / 白砂糖 30g

生粉 5g / 水淀粉 15ml / 香油 5ml / 油 适量

- 做法 -

1/ 鲷鱼肉斜切成片置于碗中，加入盐、蛋清、米酒、生粉轻轻抓匀腌约2分钟；青椒洗净去籽切片备用。

2/ 锅中倒入油，烧至五成热时，将鱼片入锅以中火炸约2分钟，呈金黄色时捞起，沥油备用。

3/ 净锅重新烧热，加入少许油，以大火略炒香青椒片后，倒入白胡椒粉、米酒、番茄沙司、白醋、白砂糖一起煮开，再用水淀粉勾芡，最后加入鱼片，使芡汁均匀地裹满鱼片，起锅前淋入香油即可。

点击下方蓝色字可直接查看

近期食谱：

米的百变吃法 / 猪油料理 / 春季瘦身 / 酱牛肉 / 里脊 / 海南鸡饭 / 饺子皮料理 / 脏脏包 / 蚝油料理 / 肉松小贝 / 鸡翅 / 西洋参 / 红糖料理 / 汤圆 / 饺子 / 干炒牛河 / 经典蛋糕 / 八宝饭 / 海鲜处理 / 越南河粉 / 茶泡饭 / 鸡蛋酱 / 万能高汤 / 汉堡 / 柠檬红烧肉 / 马卡龙 / 墨鱼料理 / 冒菜 / 五花肉 / 煲仔饭 / 红丝绒裸蛋糕 / 番茄牛肉 / 柿子/ 芥蓝 / 红烧肉 / 鸡胸肉 / 牛肉暖锅 / 猪蹄 / 牛肉汉堡 / 米饭 / 三明治 / 快手早餐 / 生煎包

视频：

小熊抱杏仁曲奇 / 水果燕麦酸奶 / 松饼 / 开口笑曲奇 / 椰奶小方 / 意面 / 三杯鸡 / 龙利鱼卷饼 / 快手三明治 / 披萨 / 大盘鸡 / 姜爆鸭

醋，是我们生活中重要的调味品。

在我国有着2000多年的历史。远在春秋时期，就已经有专门酿制食醋的作坊，在汉代就已经普遍生产了。由此可以看出，中国是世界上使用谷物发酵酿醋的最早的国家。

食醋有什么讲究？酿醋的方法有何不同？这一次，小煮专程拜访了醋业的技术大拿，为你带来这份酸味十足的“醋”指南。

01 食醋的酿造方法

发酵制醋的方法，是用谷物小米、高粱、糯米、大麦、小麦及黄豆等，进行发酵酿造而成。由于曲中微生物种类非常多，所以醋中除醋酸外，还有乳酸、柠檬酸、苹果酸、葡萄糖酸等多种有机酸、各类氨基酸以及醇、酚、酯等多种风味成分，正是因为这个原因，我们所食用的醋，才产生了各种各样丰富的风味。

传统的酿醋方法很多，以发酵法为例，是先将糯米蒸熟成饭，然后经过糖化、酒化，再发酵，最后入淋缸进行淋醋制作而成的。

食醋按生产方法来分，又可分成酿造食醋、配制食醋等几种，而酿造食醋按生产工艺又可分成固态发酵和液态发酵等。食醋因地区、生产工艺不同又可分为很多种，其中具代表性的如山西老陈醋（熏制）和镇江香醋等，它们的生产工艺各具特色，但基本生产原理是相同的。

以镇江香醋为例，它采用独特的传统工艺，以糯米为原料主体，通过制曲、固体分层发酵制作而成；发酵时间不少于21天；再经过炒米色、淋醋、煎醋等多道工艺，从原料投入到产品产出，大小共四十多道工序，历时七十天左右，然后入特制陶瓷坛密封贮存。镇江香醋的贮存时间是6个月以上；而镇江陈醋贮存时间则为1年以上。

02 除了酿造，食醋还可以配制

配制食醋是使用冰醋酸、食品添加剂（甜味剂、色素、防腐剂），再加上一部分成品酿造食醋勾兑、调制而成的。它的有机酸主要是由90%--100%的醋酸组成，不挥发酸很少或基本没有。

从配制食醋的生产过程来看，这种方法制作出来的产品，其实并不是传统意义上的“醋”， 其实，称它为“配制酸味液”更为合适。

从味道上来讲，配制食醋的味道比较单一，除有明显的、较刺激的酸味外，其他的味道比较少。 从生产时间上来看，生产配制食醋，所需的时间约为1-2天，比酿制食醋的时间要短很多。

03 四步选好醋

望

质量合格的醋外观包装完整、做工较精细、有QS标志、ISO9000质量认证、HACCP食品安全体系认证等标志；还标注有酸度等技术指标。酿造食醋配料中绝对没有冰醋酸。

从醋的性状来看，酿制食醋呈琥珀色或红棕色、比较澄清，但在瓶底常微有沉淀（不影响食用）；而配制的醋更清澈，颜色更鲜艳。

闻

这是比较可靠的感观检验方法之一，而且非常易于掌握。只要将酿造食醋与配制食醋放在一起，对比着闻一下即可掌握：优质的酿造食醋闻起来有很愉悦的酸醇香气；而配制的醋闻起来比较单调刺鼻，没有醇厚的香味。

酿造醋气味香醇；配制醋气味刺鼻

尝

吃到嘴里，酸而不涩，口感很舒适爽口，香而微甜的，是酿制醋。而配制醋则味涩、倒牙酸，仅有强烈的酸味而已，即使其中含有50%的酿造醋，也能闻到冰醋酸的刺鼻气味。

摇

这也是一种比较有效的检验方法。摇动醋瓶后，好的酿造醋会有一层细小的泡沫浮在上面， 且能持续较长时间；而配制醋则会有大泡沫出现，但很快消失。

摇动后泡沫比较大，但很快就消失的，是配制醋。

泡沫细小而丰富，且持续时间较长的，为酿造醋。

04 用醋做好菜

讲了那么多关于醋的干货，你了解了吗？不如让我们一起用醋做几道家常菜吧。

糖醋小排

- 食材 -

猪小排 500g / 姜 1 块

大蒜 2 粒 / 米醋 2 汤匙 /老抽 1 汤匙

白砂糖 2 汤匙 / 盐 1/2 茶匙 / 鸡精 1 茶匙

油 3 汤匙 / 大葱白 1 段 / 香葱粒 5g

1汤匙=15ml

- 做法 -

1/ 全瘦的排骨并不好吃，所以需准备带点肥的排骨。将排骨剁成4cm 长的小节，洗净沥水，用厨房用纸吸去表面水分。

2/ 姜切片，大蒜切片，葱白斜切成厚片。

3/ 炒锅置大火上烧热，倒入油，烧至5 成热（油锅微微冒出烟气）时，调中火下入排骨段，炸3 分钟，用筷子逐个翻面，再炸2 分钟，各面呈焦黄色时，排骨中的水分也大部分干了。

4/ 锅中加入盐、老抽、鸡精、姜片、蒜片，与排骨同炒，倒入没过排骨面的温水，大火烧开，改小火炖煮30 分钟。

5/ 排骨入味香软时，加白砂糖、米醋、香葱粒，大火收浓汁即可。

醋拌木耳花生

- 食材 -

香菜 1根 / 陈醋 3汤匙 / 蚝油 1汤匙

蜂蜜 1茶匙 / 白糖 2茶匙 / 芝麻香油 1茶匙

油 300ml （实耗20ml) / 干黑木耳 10g

红衣花生 80g / 红朝天椒 1个

- 做法 -

1/黑木耳加水泡发，去掉根部，洗净泥沙，分成小朵，放入滚水中汆烫断生，捞出沥净水分，待用。朝天椒斜切成圈。香菜切碎。

2/ 油倒入锅中，点小火，之后把花生仁倒入锅中，小火慢慢炸约两三分钟，听到噼里啪啦的声音就差不多了，把花生米捞出沥油，同时冷却。

3/ 将陈醋、蚝油、蜂蜜、白糖、芝麻香油混合，再加入红椒圈和香菜碎，调成味汁。

4/ 把木耳、炸花生和味汁混合，拌匀即可。

老醋蛰头

- 食材 -

海蜇头 400g / 蒜 3瓣 / 香菜 少许

朝天椒 1支 （装饰用）/ 芝麻香油 2茶匙

料酒 1汤匙 / 香醋 1汤匙 / 盐 1/2茶匙

白砂糖 2茶匙 / 鸡精 1/2茶匙

- 做法 -

1/ 流动的冷水将海蜇头表面的泥沙冲洗干净。然后在容器中注入大量冷水，将海蜇头放入冷水中浸泡2小时。取出海蜇头反复漂洗干净，然后放在案板上，斜刀片成片状备用。

2/ 大火加热煮锅中的水至90℃，放入海蜇片汆烫片刻迅速捞出，放入准备好的凉开水中浸泡。

3/ 蒜切成碎末。香菜择洗干净。朝天椒洗净后斜切成细小的圈状。

4/ 将蒜末、香醋、料酒、芝麻香油、盐、白砂糖和鸡精放入小碗，调和均匀备用。

5/ 处理好的海蜇片摆入盘中，淋入调好的调味汁，撒上香菜和辣椒圈装饰即可。

醋蒜秋葵炒杏鲍菇

- 食材 -

秋葵 6个 / 杏鲍菇 1枚 / 盐 1茶匙

白砂糖 1茶匙 / 油 30ml / 腊八蒜 3瓣 / 腊八醋 2汤匙

- 做法 -

1/ 秋葵洗净，斜切成片备用；杏鲍菇切成大片；腊八蒜切片。

2/ 大火加热煎锅，注入油加热至6成热时放入杏鲍菇煎至两面金黄。

3/ 然后放入秋葵也煎至切口微焦，盛出备用。

4/ 煎锅中留底油，用中火煸香腊八蒜片，烹入腊八醋，调入白砂糖和盐。

5/ 汤汁黏稠时放入煎好的杏鲍菇和秋葵片翻炒均匀即可。

糖醋鱼片

- 食材 -

鲷鱼肉 200g / 青椒 1/2个 蛋清 1个

盐 3g / 白胡椒粉 2g / 米酒 5ml

番茄沙司 30ml / 白醋 5ml / 白砂糖 30g

生粉 5g / 水淀粉 15ml / 香油 5ml / 油 适量

- 做法 -

1/ 鲷鱼肉斜切成片置于碗中，加入盐、蛋清、米酒、生粉轻轻抓匀腌约2分钟；青椒洗净去籽切片备用。

2/ 锅中倒入油，烧至五成热时，将鱼片入锅以中火炸约2分钟，呈金黄色时捞起，沥油备用。

3/ 净锅重新烧热，加入少许油，以大火略炒香青椒片后，倒入白胡椒粉、米酒、番茄沙司、白醋、白砂糖一起煮开，再用水淀粉勾芡，最后加入鱼片，使芡汁均匀地裹满鱼片，起锅前淋入香油即可。

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