川菜辣味怎么分，川菜味型有哪几种

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  川菜的辣味味型不下10种，常用的有：

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麻辣味。主要由辣椒、花椒、川盐、味精、料酒等调制而 成。辣椒和花椒的运用则因菜而异:有的用郫县豆瓣（如麻婆豆 腐），有的用干辣椒（如麻辣鸡丝），有的用辣椒面（如水煮肉 片），有的用红油辣椒（如麻辣牛肉丝）等。  鱼香味。主要由泡红辣椒、川盐、酱油、白糖、醋、姜末、 蒜头、葱颗粒等调制而成。此味型源于四川民间烹鱼调味方法， 独具特色。鱼香味运用范围较广，调制热菜、冷菜均可，特别适 用于炸、溜、炒三类的菜肴，常见的菜有鱼香肉丝、鱼香烘蛋、 鱼香茄饼、鱼香鸡块等。  酸辣味。主要由泡辣椒、川盐、醋、胡椒粉、味精、料酒等 调制而成。以咸味为基础，酸味为主体、辣味助风味为原则。主 要菜品有酸辣海参、酸辣鱿鱼、酸辣蛋花汤等。冷菜的酸辣味不 用胡椒，而用红油、豆瓣等。胡辣味。主要由干红辣椒、川盐、花椒、酱油、醋、白糖、姜、葱、蒜、味精、料酒等调制而成。  辣香味主要由干辣椒在油 锅里炸焦而产生，因此掌握火候十分重要。主要菜品有：宫保鸡 丁、炝莲白、炝绿豆芽等。家常味。取“居家常有”之意，即川人家庭炒菜常用之味 型，广泛运用于热菜，因各家口味不同可以有多种变化。主要调 味品是居家常备的郫县豆瓣、川盐、酱油等，因不同菜肴所需， 也可以酌量加泡红辣椒、料酒、豆豉、甜酱及味精等。  烹制原 料比较广泛，可以是畜禽肉，可以是海产品，也可以是时鲜蔬 菜。主要菜品有：家常海参、回锅肉、盐煎肉、家常豆腐等。此外，辣味菜中还有红油、怪味、糖醋、咸鲜味等，属于微 辣型菜。

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