潮州咸菜的做法和配方，做潮州咸菜的做法

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主料咸菜100g 辅料油适量干辣椒适量花椒适量醋适量酱油适量鸡精适量葱白适量 步骤凉拌小咸菜的做法步骤11.咸菜切丝凉拌小咸菜的做法步骤22.用水洗一下，攥去水分凉拌小咸菜的做法步骤33.葱白切丝凉拌小咸菜的做法步骤44.放在咸菜上凉拌小咸菜的做法步骤55.放醋凉拌小咸菜的做法步骤66.放酱油凉拌小咸菜的做法步骤77.放鸡精凉拌小咸菜的做法步骤88.干辣椒切段凉拌小咸菜的做法步骤99.坐锅，放油，爆香花椒、干辣椒凉拌小咸菜的做法步骤1010.浇在咸菜上凉拌小咸菜的做法步骤1111.拌匀即可凉拌小咸菜的做法步骤1212.上桌喽

[原料] 潮州咸菜200克，泡椒15克。 [调料] 糖8克，味精1克，盐0．5克，葱油5克，白醋2克。 [操作程序] 1．潮州咸菜放冷水中泡淡后切成丝，泡椒去籽也切成丝。 2.　葱油入锅烧热，下泡椒，炝香后盛碗里，倒入咸菜丝，加盐、味精、糖、 白醋，拌匀即可装盘。 [特色点评] 脆嫩鲜成略带酸甜。潮州咸菜色黄、片宽、菜嫩，口味自然。 [要领提示] 咸菜要泡淡，口味是小甜酸。

凉拌菜要分白油凉拌菜和红油凉拌菜的。白油的比较简单，就是盐，味精，麻油或香油，姜，蒜。红油的就要在此基础上增加酱油，辣椒油，花椒油，胡椒粉，醋，白糖，葱花等。

1: 肉类蔬菜都可以，清水洗净食材，姜蒜切片，葱切段，卤锅放入肉类食材，放姜蒜片和葱段加清水，没过食材即可中火上锅煮去腥味（水开后一分钟即可）2:锅内加入食用油，能够化糖即可，小火油微热，加入适量糖不断用锅铲搅拌防止粘锅。3:糖全部融化，气泡由大变小，搪塞变枣红或深红色加入小半碗清水备用。4:炒糖色一定要用小火边炒边搅拌，掌握时机，闻到略微焦糊的香味最好，（熬过了有苦味，熬早了上色效果差）5:卤锅加适量的水，（高汤更佳）放姜片葱段倒入炒好的糖色，加料包、花椒、干辣椒、老抽、生抽、盐、鸡精、味精、（花椒和干辣椒根据个人口味适量投放）6:先放猪肉类，在根据食材种类、大小、厚薄不一样卤制时间不同一般牛肉和猪肉1小时，鸡翅、鸡爪20分钟左右（可以用筷子插入食材检查是否卤熟）7:食材卤熟后，感觉不入味，可以关火盖上锅盖浸泡2小时，时间越久越入味。

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