剁椒金针菇蒸鱼头的做法大全家常，湘菜剁椒蒸鱼头

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正宗的湘菜，选用的鱼头是草鱼或者花鲢、白鲢；此菜所使用的油是茶油；家常做法选雄鱼，雄鱼头大，湖南特制剁椒适量、味精3克、红油10克、姜10克、葱8克、白萝卜片15克　　1.将鱼头洗净，去鳃，去鳞，从鱼唇正中一劈为二。　　2.将盐、味精均匀涂拌在鱼头上，腌制5分钟后将剁椒涂抹在鱼头上。在盘底放2-3片生姜和白萝卜片，将鱼头放上面，再在鱼身上搁切好的姜丝适量。　　3.上锅蒸15分钟，出锅后，将葱花撒在鱼头上，浇熟油，然后再放锅里蒸2-3分钟，即可食用。 一般还加点李锦记的蒸鱼油。

求湘菜—酸辣鱼的“特色”做法（浏阳蒸菜）

酸辣鱼片：

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　　材料：大青鱼一条、姜一块、青椒三只、蛋清一个、生粉适量、泡菜一小把、豆瓣酱一大勺　　调料：油、盐适量、花椒油、料酒一大勺、蚝油、鸡精少许　　做法：　　1、青鱼片大片，拿盐、料酒、蛋清、生粉腌好；　　2、泡菜洗净取杆子切条，姜、青椒切片；　　3、先把鱼片下油锅滑熟捞出；　　4、余油下姜片煸香，接着下豆瓣酱炒出汁，再下泡菜条炒出酸味，最后下青椒片； 　 5、等所有的材料出味后倒入滑好的鱼片翻匀，淋蚝油、花椒油、鸡精拌匀即可。　　小贴示：　　1、青鱼一定要选大条的，最好是6斤以上的，肉质肥厚才容易片出鱼肉，顺着鱼刺的方向片，刀一定要锋利。　　2、片好鱼肉后剩下的材料鱼皮、鱼鳞、鱼头和鱼刺可以熬鱼骨汤，煮豆腐或者青菜，还有就是做鱼胶冻都是非常不错的。　　3、鱼片加蛋清和生粉能够使其肉质滑嫩，下油锅滑时要小心，否则鱼片会散烂不成型，尽量转动锅子用筷子拨动鱼片。　　4、豆瓣酱和泡菜都是咸的，可以的话泡菜另外漂水减淡盐味。　　5、花椒油是懒人办法，能够自己将花椒把油炸香再料理鱼片会更加出味。

酸辣鱼片

材料：草鱼中间段500G，酸菜100G，葱头3个，蒜头3瓣，老姜2片，

    花椒数粒，干辣椒2个，鸡蛋清1个，四川郫县豆瓣酱2匙；

    生粉，鸡精，盐，胡椒粉，生抽，料酒，熟芝麻，葱段适量；

 做法：

1)    草鱼洗净沥干水，中间剖开剔除魚刺，打斜刀切成薄片；

2)    酸菜洗净沥干水剁碎，蒜头及葱头拍碎，姜切细丝；

3)    将草鱼片用鸡蛋清，生粉，盐，鸡精，胡椒粉，生抽，料酒拌匀腌20分钟左右；

4)    锅加热放油加至五成热，爆香花椒及干辣椒，再爆香蒜头及葱头；

5)    将豆瓣酱加入，中小火炒出红油，将酸菜加入一起翻炒片刻；

6)    加适量清水烧至水边冒小泡，将鱼片用筷子划拉着汞入，中火煮至鱼片全部呈白色即可出锅；

7) 撒上葱段及熟的白芝麻即可；

小贴示：

A.  腌鱼用鸡蛋清鱼片会更嫩滑，生粉只需少许即可，生粉太多鱼汤会较浑浊；

B.  腌鱼时盐只需放丁点即可，因为豆瓣酱会较咸，尔后汤料内无需再放盐；

C.煮鱼时汤料无需烧至沸腾，下鱼片后不宜煮太久，以保持鱼肉的鲜嫩；

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