酵素的主要成分为蛋白质吗，酵素含有哪些微生物成分

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最近酵素被炒得大红大火，酵素成为了小红书、抖音、朋友圈微商等网络平台的常客，广告词称酵素成分天然，排毒清肠，能消耗过剩脂肪，增强免疫力，减轻大气污染对身体的积毒，能够“一周减3斤”、“连喝30天减10斤”。酵素真的有那么神奇吗？酵素里的植物化学成分有何作用？酵素里的酶能够助消化吗？下面超哥为大家解答。

答案抢先看：

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酵素中的植物化学成分可以一定程度补充人体所需营养物质，酵素里的酶不能助消化。

【酵素是什么？】

酵素本是酶，但市面上的“酵素”商品是包含了酶和许多其他成分的复合产品[1]。“酵素”商品是由各种植物包括各种野菜、果实、植物茎根、菌菇、草本药物以及动物机体组织等为原料，经酵母、醋酸菌、乳酸杆菌、芽孢杆菌和霉菌等多种微生物发酵而成的含有丰富的维生素、酶、矿物质和次生代谢产物等营养成分的功能性微生物的制品[2]。

【酵素中的植物化学成分有何作用？】

酵素里面有丰富的植物化学成分，例如：多酚类、黄酮类和有机酸；还有一些蛋白酶、超氧化物歧化酶（SOD）、脂肪酶、花青素、多酚、维生素、矿物质和次生代谢产物等营养成分，可以在一定程度补充人体所需营养物质，并有一些其他特殊功效。如：曲佳乐等[3]的实验结果表明，植物酵素有良好的延迟酒醉和解酒的效果，但是在修复肝损伤方面效果不佳。酵素里面有少量可溶性膳食纤维和少量的有机酸能有助于消化，对肠道菌群有利。

【酵素里的酶能助消化吗？】

酵素是酶的旧称，因此各种活性酶成为酵素标志性的成分，比如淀粉酶、脂肪酶、蛋白酶等。由于有这些酶，商家声称酵素具有助消化、甚至减脂的作用，不过这个说法并不科学。

首先，生物酶发挥作用需要特定的PH值环境，而体外检测到的酶活性在胃里很可能就不灵了。何况这些酶本身也是蛋白质，会被人消化道中的胃蛋白酶、胰蛋白酶切成碎片而失去原有的活性。此外，酵素饮品为了保存的需要会进行灭菌处理，而这个过程会让酶失去活性。即使冷冻干燥的粉状、片状或胶囊酵素，在常温下运输和存放，到你消化道里还能有多少酶活性真是个谜了。

但是，酵素里面有少量可溶性膳食纤维，此外少量的有机酸也对肠道菌群有利[4]。不过直接吃新鲜果蔬和粗粮谷物，效果应该更好，毕竟果蔬中的粗纤维还可以促进肠道蠕动。有一些酵素产品添加了低聚糖、菊粉等膳食纤维或者直接添加益生菌[5]，因此有比较明显的改善肠道菌群、缓解便秘的作用。

【酵素减肥的原理】

酵素减肥的原理跟酵素的成分没什么必然联系，实际上还是“节食减肥”：减少卡路里的摄入而变瘦。一包减肥酵素的热量只有40大卡左右，比一个苹果的热量还低，用它来代替正餐不瘦都难，但酵素营养成分稀少，如果经常用酵素代替一餐饭，甚至代替一日三餐，则能量摄入严重不足。也就是说，如果正常饮食的情况下服用酵素是不会减肥效果的。

【总结】

酵素中的植物化学成分能在一定程度补充人体所需营养物质，但酵素里的酶不能助消化哦。

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参考文献

[1]陈丹.浅论食用酵素[J].食品研究与开发,2016,37(12):210-214.

[2]胡学智.“酵素”和酶的辨异——论酶和“酵素”制品的保健功能[J].工业微生物,2016,46(02):60-68.

[3]赵金凤,曲佳乐,皮子凤,崔玉东,宋凤瑞,刘志强.植物酵素润肠通便保健功能研究[J].食品与发酵科技,2012,48(03):54-56.

[4]曲佳乐,赵金凤,皮子凤,崔玉东,宋凤瑞,刘志强.植物酵素解酒护肝保健功能研究[J].食品科技,2013,38(09):51-55.

[5]刘敏,熊燕,付忠旭,陈发贵,戚姗姗,胡久平,赵辉.不同配方发酵的酵素产品中活性物质的对比研究[J].食品与发酵科技,2015,51(05):27-31.

作者：钟慧婷 赵力超

（1）水果酵素的营养成分：酵素的植物化学成分目前市场上的酵素原液或酵素饮料是人们把各种水果或植物等原料长时间发酵后加工制成的产品。水果、植物、谷类、肉类等都能发酵，传统的发酵产品例如酸奶、纳豆、豆豉、泡菜、豆瓣酱、面酱、豆腐乳、鲜啤酒、酒酿、米醋等都为人熟知，“酵素”随处可见。市场上的酵素成分复杂，已经不仅仅单指“酶”，也包括发酵后产生的多糖、有机酸、酒精、果胶、蛋白质、维生素、矿物质等上百种物质。

酵素里的酶不能助消化选择酵素产品时，我们要首先清楚酵素产品中最容易被混淆视听的酶其实是一种蛋白质，经口服后会被人体食道和消化道中的酶分解为氨基酸，用于人体新陈代谢所需，部分酵素产品宣扬“胃蛋白酵素、脂肪酵素能参与消化食物”的说法是错误的，因为无论酵素产品中含有哪种酶，口服后几乎都不再具有活性。

当然，食用酵素并非一无是处，譬如饮用水果酵素相对于直接食用水果，前者可以更好地吸收水果中的营养，饮用某些酵素可以促进肠道的排泄，改善人体环境。

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