云南杂酱的正宗制作方法，重庆正宗杂酱小面杂酱制作比例

今天小编为大家分享如何做菜好吃、菜谱大全、美食小吃、烹饪技巧、健康饮食等信息，教你做美味佳肴.

杂酱 （肉酱）的做法步骤

步骤 1

猪肉剁成肉末（也可以让热心摊主用绞肉机帮你）

步骤 2

准备好香料

步骤 3

把姜洗净拍散然后剁成姜末 大蒜切成大颗粒 （喜欢吃蒜的大蒜可以多一点不切整颗也可以 还可以加一点葱末）和香料放一起备用

步骤 4

把豆瓣酱剁一下

步骤 5

我这里是豆瓣酱和我家自己做的辣酱1:1混合 （酱只要你自己喜欢什么酱都可以 可以自由搭配 最好是面酱）

步骤 6

锅热倒油油温4—5成热 然后把香料姜蒜一起倒进去 炒出香味（最好用中火不要大火 大火容易糊）

步骤 7

香料出味以后放入肉末翻炒

步骤 8

肉末炒至变色

步骤 9

放入酱料 翻炒至变色

步骤 10

加入两勺酱油 一勺老抽 调味 调色（不喜欢这个色也可以不放老抽）

步骤 11

（可以➕一小碗清水 ➕清水是让肉酱有时间入味 不然容易炒干炒糊）中大火翻炒

步骤 12

炒至只能看到一点点水汽（刚开始炒可以发现锅里一直在冒水汽 慢慢的水汽就会越来越少 ）就可以关火了

步骤 13

放入容器 放凉 然后用保鲜膜封好 放进冰箱保存就可以了 （用保鲜盒最好）

步骤 14

这个肉酱基本不用放盐 酱的咸味基本够了 炒的时候自己可以尝一下 咸味不够在➕一点 自己按个人口味调整

云南杂酱是一种比较百搭的酱料，可以搭配面条、米线等食物食用。以下是云南杂酱最正宗的做法：

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备料：

猪精肉或者肥瘦相间的猪五花肉

大蒜

云南老酱（也可以使用豆瓣酱、香辣酱代替）

制作步骤：

将猪五花肉清洗干净后切成小块，然后剁成肉末。

大蒜切末，倒入肉末中搅拌均匀备用。

炒锅中倒入适量的油，油热后放入搅拌好的肉末翻炒，加适量的料酒，翻炒至肉末微微变色。

转小火加入适量的云南老酱（也可以使用豆瓣酱、香辣酱代替），均匀的翻炒避免糊锅，可以炒得久一些，将肉中的油炒出来。

炒好关火盖上锅盖焖一会，会让肉末更加入味。

以上就是云南杂酱最正宗的做法，希望对您有所帮助。

杂酱的做法步骤

1、把肥瘦肉剁成丁。

2、把姜、蒜切成末。

3、锅烧热放入猪油，油热后放入肉丁中火慢慢煸炒，再倒入料酒。

4、待肉丁出油后放入少量白糖调色，再加入姜、蒜继续煸炒出香味。

5、加入一勺半蒜蓉酱、一勺半黄豆酱、一勺半豆瓣酱小火煸炒出红油，然后把肉末拌匀慢熬，并不断搅拌。

6、加入一勺半蒜蓉酱、一勺半黄豆酱、一勺半豆瓣酱小火煸炒出红油，然后把肉末拌匀慢熬，并不断搅拌。

7、待酱味熬香后倒入适量的水继续慢熬，时间越长越好。

8、待水分烧干、酱出香味，色泽变成油亮微黄即可出锅。

9、把熬好的杂酱倒入碗中。

10、酸辣作料的调法：先往碗里加两勺酱油，一勺醋，姜蒜水各一勺，一点点白糖，一勺红油辣椒，一小勺花椒面，味精和鸡精各小半勺，再加小半碗高汤，烫点绿叶蔬菜，最后挑入煮好的米线，然后舀上一大勺杂酱，撒上葱花即成。

做法

1· 剁好的肉末加盐/水/油/红薯粉适量，调味

2· 热锅冷油，放适量冰糖融化变至焦糖色

3· 放姜蒜末/肉末，翻炒至糖色均匀盛出备用

4· 另起锅热油放什锦酱/豆瓣酱/汤池老酱/细辣椒面适量，再放入已经炒好糖色的肉末翻炒

5· 最后放十三香/鸡粉适量，翻炒均匀出锅，炸酱帽子就做好了

酱香鱼杂最正宗做法如下

1、鲫鱼适量，撅嘴鱼适量，黄鱼适量，五花肉适量，姜适量，葱适量，蒜适量，干辣椒适量，八角适量，黄豆酱适量，酱油适量，醋适量，白糖适量。

2、杂鱼宰杀洗净。五花肉切小块，葱切段、姜切片备用。

3、锅置火上少许油烧热，下入五花肉、葱、姜、蒜、八角、干辣椒，煸香。

4、倒入黄豆酱炒香。

5、倒入适量开水，大火煮沸。

6、码入杂鱼，水量可没过鱼即可。

7、加入适量酱油、醋、白糖，大火烧开，转小火盖盖焖至1小时。

8、大火将汤汁收至浓稠，撒入葱段即可

1。先买一袋干黄酱（一小袋即可，如果是两个人的话）。

2。回家把干黄酱倒出来（多少视你的食量而定）放在一个碗里。然后用水（生水就可）慢慢调匀。

3。肉切成小丁（最好是有一点肥的，比较香）丁越小越好，葱切成末，备用。

4。油锅八分热，倒油。多少视你的喜好而定。当然不要太少了，否则粘锅。

5。待油烧热后，放入肉丁，煸一煸。

6。待肉丁8成熟时，把调好的酱倒入锅内。这时的火要调成小火。

7。在小火上慢慢熬酱，用锅铲不断搅动，以免粘锅。同时视酱的稠稀添加适量的水。

8。将切好的葱末倒入锅内，并打两个鸡蛋（半袋干黄酱放两个鸡蛋比较合适）放入酱内，用锅铲搅匀。

9。待酱出香味，色泽变成油亮的微黄色时关火，把酱出锅。（熬酱的时间越长越好，因为就可以把黄酱中的油逼出来了）。

10。吃不了的酱（熬好的），放在碗里，上覆保鲜膜放入冰箱内保存，下次再吃。

鱼杂清洗干净，放入开水锅里汆水，大约煮5分钟捞起。

2、 洋葱去皮洗干净切成菱形块，香葱切成末。

3、 锅上火倒入色拉油烧3成热，放入八角、桂皮、干辣椒炒出香味，倒入葱伴侣黄豆酱、姜末炒出香味，烹入醋、酱油、黄酒、糖、盐，下入鱼杂炒2下，倒入清水500克，没过鱼杂刚刚好。

4、 鱼杂烧20分钟足有，放入洋葱块，烧至汤汁浓稠撒上香葱即可。

主料白芝麻200g 辅料芝麻油适量

步骤

自制芝麻酱的做法步骤11.白芝麻用清水洗一下，用滤网沥干水

自制芝麻酱的做法步骤22.放进超过里面，中火炒到水分收干

自制芝麻酱的做法步骤33.马上转小火慢慢炒熟，听到有噼里啪啦芝麻炸的声音就可以关火了

自制芝麻酱的做法步骤44.将炒好的芝麻平摊开，我是放在烤盘里面晾的。

自制芝麻酱的做法步骤55.取适量的芝麻放进搅拌机里打碎

自制芝麻酱的做法步骤66.然后取出，倒入1大勺芝麻油进去

自制芝麻酱的做法步骤77.继续进行搅拌,最后芝麻里面也会出些油.

自制芝麻酱的做法步骤88.搅拌成很浓稠的酱就可以了。装进瓶子里面，冷藏起来，要吃的时候那出来即可。

用料

猪绞肉 200克

大葱碎 43克

生姜碎 10克

六月香豆瓣酱(黄豆酱) 21克

甜面酱 10克

五香粉 0.4克

熟菜籽油 67克

炒制金芽菜 70克

步骤

步骤 1

炒面臊子，生姜不需要很多，一点点提味即可。 生姜10克，大葱43克切碎。 生姜和大葱多一点或少一点关系不是不大。

步骤 2

今天的绞肉有点瘦，多放了点油。 锅里放熟菜籽油67克，(先制锅，制过之后，再倒油）先下生姜，生姜浮起来，下大葱碎。 生姜的质地密，要先下，葱炒出香味即可，不要炒糊了。 这步注意火候，葱姜浮起来即可下绞肉，不要炒太老。

步骤 3

绞肉200克下锅，铲散开。 绞肉选择五花肉或三七，或四六开的肥瘦肉，这样比例的肉炒出来才嫩，香，口感好。 如果能自己剁肉，肉呈颗粒感，口感更好。

步骤 4

肉末发白，放六月香豆瓣酱(黄豆酱)21克。

步骤 5

甜面酱10克。 中小火，慢慢把酱炒匀。 四川杂酱臊子，甜面酱不可过多，以黄豆酱为主，甜面酱为辅调味，吃不到甜味为上。 黄豆酱和甜面酱的比例大约是2：1。

步骤 6

酱炒匀，放五香粉0.4克，始终中小火慢慢炒。

步骤 7

金芽菜用的是这种，味道特别好，而且很嫩。 金芽菜炒制方法： 取一袋金芽菜150克，洗两三遍，没有沙子，挤干净水分，切碎，先干炒，表面水分炒干，少放一点油炒香即可。

步骤 8

下炒制过的金芽菜70克，慢慢炒香，把水分收一点。

步骤 9

炒臊子，火不能打大，酱不可炒太干，肉还有点水分，炒好的臊子吃起来口感才嫩。

步骤 10

炒到这个程度就可以啦！ 切记，不可过干哦！ 四川的杂酱面臊子和北方的炸酱不同，不需要炒过久，葱姜也不需要炒干，有点水分，嫩嫩的才好吃。

1、米饭、五花肉、香菇、蒜末、姜末、葱花、黄瓜、胡萝卜、甜面酱、生抽、料酒、白砂糖等备料

2、五花肉冷水焯水，捞出后过凉水

3、五花肉切丁

4、香菇去蒂切丁

5、黄豆酱加水稀释，倒入1/4份的甜面酱，搅匀

6、 黄瓜切丝，胡萝卜切丝，葱切葱花，姜切末，蒜切末

7、锅烧热后不放油，倒入肉丁，小火翻炒至变白

8、然后倒入香菇丁翻炒至发软

9、 倒入葱、姜、蒜末翻炒

10、锅中倒入料酒、生抽翻炒均匀

11、接着倒入调好的酱汁、白糖翻炒

12、倒入热水，大火烧开后，小火咕嘟20分钟

13、将肉酱、黄瓜丝、胡萝卜丝铺在米饭上，炸酱饭完成！

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