一般做慕斯，又要打发鲜奶油，又要冷藏4个小时，费时费力，这个简易的慕斯做法，做只要5分钟，等只要20分钟，就可以吃到嫩如双皮奶般的慕斯。这是用绿茶粉做的，换成果汁，咖啡，可可等也是一样的。做这个慕斯，只需一台搅拌机就可以了，还要事先冻好冰块。
      如果用果汁什么的，就不用水，糖的份量也要减少一点，直接用果汁把鱼胶粉泡发，加热溶解。打好的慕斯液这个时候已经开始凝结了，倒入杯中，放进冰箱冷藏20分钟就可以吃了。



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抹茶，在隋唐两宋的时候，最为盛行。那个时候吃个要琐碎死个人。先要把团茶上的膏油刮去，再用纸包了捶碎，取少许碎茶放在一张舟形的茶碾上，用一只轮子细细碾磨，把茶彻底碾成粉末，还要过筛。吃茶的时候，要把茶盏烫一下，撮进一勺茶末，注入热汤一一就是开水啦，先倒一点，把茶末调成膏状，再注水，用茶筅一一一把细丝竹帚，在注水的时候击扫碗盏。回环捣扫之后，茶盏上会有乳沫浮起，停在盏沿上。吃茶的人不先吃茶，而是要欣赏一下这茶乳花。“碧云引风吹不断，白花浮光凝碗面”，这是卢仝的《走笔谢孟谏议寄新茶》里的诗，写的就是这个过程。多年前有一部戏《杨贵妃》，是当年的美人儿林芳兵演的，里面有一场戏，就是杨妃和玉真公主在用茶碾磨茶。

      明以后，散茶兴起，麻烦来兮的团茶退出舞台，却被东邻人学去了，成为了茶道，仪式化的动作上又附上“禅”的意境，茶禅一味，玄妙高深。不过是喝个茶，解渴罢了。



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凉菜热炒都吃过了，轮到甜点上桌。这次用红茶来做慕斯蛋糕，红茶的醇厚绵长，和奶油甜腻正好配合。平时喝红茶，也是要加奶加糖的，那么，做成慕斯蛋糕，吃一口，就等于在喝茶。

      我国有名的红茶有安徽祁红、云南滇红、湖北宣红和四川川红，但是超市里常见的红茶茶包却是立顿。当年苏格兰格拉斯哥的穷小子汤姆斯·立顿把高档的红茶做成大众消费品，让这个品牌成为世界第一茶饮料。英国人从此嗜好喝茶，下午茶时分是家里的精美茶具最好的显摆场所。在时世艰难的时候，去朋友家喝茶，LADYS是要自己携带茶叶的，进门的时候悄悄交给应门的女仆，然后再由女仆冲好，放在银盘子里端出来，女主人姿态幽雅仪态万方地把茶倒进客人的杯子里，大家心照不宣地继续品茶聊天。

      老舍先生的《二马》，一开始就讲两位马先生寄寓在伦敦的温都太太家里，老马先生爱上了温都太太，先送上一茶叶筒的香片，又把古董铺子里的一只小茶壶送给温太太，温太太天真地问多少钱:

        “马先生，告诉我，这个小壶到底值多少钱？人家问我的时候，我好说呀！”温都太太把壶抱在胸口前面，好象小姑娘抱着新买的小布人一样。温都太太逞着能说，然后轻轻把壶盖拿下来：“喝！五镑十个先令！五镑十个先令！”马老先生把头歪着挤过去看：“可不是，合多少中国钱？六十来块！冤人的事，六十来块买个茶壶！在东安市场花一块二毛钱买把，准比这个大！”一一看得我直乐。

      不过是百十来年的事情，如今高档商品瓷，全是英伦欧陆名厂的天下，现在比较流行的骨瓷，也是由英国人发明的。中国瓷固然有精品，但却不是大批量销售的日用瓷器。我可以用骨瓷盘子装菜盛饭喝红茶，却不能用龙泉青瓷缸装一碗红烧肉。

      虽然不常喝红茶，但立顿茶包家里还是常备的，漂亮的骨磁茶具我也喜欢买两个放着，想起来的时候冲一杯。红茶喝得最多的，是夏天加上柠檬片，放冰箱里，等外面回来太阳晒得热得一佛升天二佛出世的，那个时候一大杯冰红茶喝下去，七神六欲都安定下来。而用的，不过是几块钱一个的玻璃杯。



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茶叶入馔，最有名的应该算是“龙井虾仁”。这道杭帮菜，据传是厨子从苏轼的《望江南》词中一句“且将新火试新茶，诗洒趁年华”中受到的启发。我对这个说法比较怀疑，新火新茶，没说和虾仁搭界呀?用寒食节后新点燃的社火，去烹煮清明节前的龙井新茶，怎么都是一首清明即景。

      原词是:春未老,风细柳斜斜。试上超然台上望,半壕春水一城花。烟雨暗千家。

                寒食后,酒醒却咨嗟。休对故人思故国,且将新火试新茶。诗酒趁年华。

      词中的“超然台”，在密州，是他在密州当太守时修葺的。这个密州即现在的山东诸城。固然苏轼“虽有荣观，燕处超然”，“超然物我，游于物外，无所往而不乐”，他大先生显然已经大大的超脱了，但词牌名却用的是《望江南》。《望江南》又名《忆江南》，原是隋宫乐曲，在唐代又叫《谢秋娘》，后来有白居易用这个牌子写了“江南好，风景旧曾谙”的曲子，又叫《江南好》或《忆江南》。苏轼在杭州呆的时间不长，却没事常想着，在山东过个清明节，却想的是江南，还超然乎?不过不拘泥，也是洒脱。苏老先生自然是超然洒脱得很。

      宋代喝的还是团茶，要加香料什么的，和现在的龙井差别大得很。用龙井入馔，也不过是取它一点清香，和清秀碧绿的茶叶，以点缀虾仁的粉红雪白，和一般的炒虾仁配的青豆粒一个意思。

      炒虾仁，虾仁要洗得非常干净，洗了又洗，冲了又冲，有的还讲究用流水冲上10分钟。这般洗法，我老疑惑它的营养还留下多少?不过偶一为之，估计不打紧。然后用洁布吸干水分，现在嘛，自然是用厨房纸巾。好嘛，不营养外，再加上一个不环保，罪过罪过。吸干水分的虾仁用盐，姜汁，黄酒，胡椒粉，半个鸡蛋清，生粉上浆，然后放进冰箱冷冻室涨发一个钟头。炒250克虾仁，半个鸡蛋清就够了，多了，就变成炒蛋清了，出来的菜不清爽。

      泡一杯龙井茶，先喝掉半杯，享受一下，剩下的足够炒菜用了。新泡的龙井，香得人要闭上眼睛深吸一口气的。我常年都喝龙井，春天的时候去杭州玩，买上三四斤，分别装入玻璃瓶里，盖上保鲜膜，拧紧盖，放进冰箱，吃完一瓶拿一瓶，可以从春天一直喝到来年的新茶上市。都说泡龙井要用80度的水，我却觉得要用顶开的新滚水，“笃笃煎”地冲进去，香味马上喷出来，温水泡的茶，哪里有这么香?龙井茶，两遍之后即可弃之。

      虾仁浆好，准备炒。先烧热炒锅，倒二两油，三成热时，下虾仁滑散至八分熟，捞出沥干油。炒锅倒去油，重新上火，用一点点油爆香葱段，捞出，下虾仁和40克龙井茶，翻匀即可出锅。不可久煮，久则色黄叶烂，不再清香。



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这道樟茶薰鸭是从一道有名的川菜“樟茶鸭子”处化生出来的。蜀地潮湿，常年云遮雾绕，自辣椒入蜀以后，川人多以辣驱寒。而冬月里做好的腊肉香肠板鸭等物，为免受潮生霉，便用松枝柏叶，稻草谷壳等物生烟薰炙，一来加速去除表面湿气，二来增香。

      樟茶鸭子，便是得其薰味之一种变体。名的“樟茶”，乃是用樟树叶和花茶为主料来薰制，辅以松柏枝花生壳。我在家里做，没这么多趁手的原料，删繁就简，只用了月桂叶，普洱茶，糖，和大米。没有薰炉，就用烤箱。

      烤箱用下火，预热至150度，把这些发烟物放进烤盘里，腌制好的鸭腿放烤架上，低温薰上20分钟，颜色就非常好看了。

      薰之前，鸭腿要用盐，黄酒，胡椒粉，花椒，醪糟腌上8个小时，充分入味。再烧一锅水，把腌好的鸭腿放进去烫一下，一来烫去血沫，去腥，二来紧皮。

       樟茶鸭子原是用整只的鸭子来做，我嫌油，就只用鸭腿了。

      之所以前面说了樟树叶，我又用月桂叶，是因为月桂虽然挂了“桂”名，却是樟科的，我们常用的香料“香叶”，就是月桂树的叶子。因此我用月桂叶／香叶来代替樟树叶，那是再对路子不过的了。

      家里没有烤箱，可以用一口旧铁锅代替，底下铺一张锡纸，一样可以薰。



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旧时过年，戏班子过了腊月二十三，就把放头面旗靠花帔彩鞋的戏箱子用写了“封箱大吉”的封条封上，回家过年去了。

      二十三，糖瓜粘，送灶王爷升天述职；二十四，扫房日，打扫卫生掸檐尘；二十五，磨豆腐，二十六，炖羊肉，二十七，杀只鸡，豆腐羊肉鸡都有了，这团圆饭真是丰富；二十八，把面发，二十九，蒸馒头，发好了面当然要蒸馒头包子了，不蒸，留着做老面?那也要不了这么许多；三十晚上熬一宿，大年初一扭一扭。忙完了年，就要乐呵了。在没有电影电视互联网的时候，最乐呵的，就要数上戏园子去听戏了。

      年初一这天唱的戏，一定吉祥热闹团圆喜庆的戏码，少不了的是《龙凤呈祥》。刘备过江招亲，在新房门口对赵云有句唱词说:四弟保我入洞房。还有《游龙戏凤》，正德皇帝到梅龙镇调戏民女李凤姐，一朵海棠花做了媒介。连皇帝都在戏台上娱乐大家，又是害怕进洞房，又是调情又是勾搭的，从恋爱到结婚到洞房都让人看全乎了，就跟现在的人们没事就写个穿越，男人穿去明朝当王爷，烧个玻璃娶十八个姨太太，女人就去做公主，和诸皇子们谈几次恋爱。皇宫那点事儿，都是让人YY的。如此尽情的YY，能有什么不满足?

      今儿不说游龙戏凤，龙凤呈祥是没有问题的。龙是乌龙，乌龙茶；凤是鸡，小母鸡。

      选一只小母鸡，入开水锅里煮10分钟，关火，盖上盖，再焖10分钟，取出。泡一大碗乌龙茶，滤出茶汁来，放1小勺糖，两大勺盐，调好味道，把煮好的鸡放进去浸泡4~5个小时，取出斩件，摆盘上桌。这道凉菜，就是乌龙戏凤。



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这个季节不吃蟹就亏了，办公室里呼朋唤友的都在说去阳澄湖、太湖、苏州、无锡、常熟什么的地方去吃蟹，电视购物节目里有在卖蟹，两雌两雄多少钱，还附送剪刀小勺什么的。菜市里放蟹的保温桶（都用这个，就是学校里装开水的那种桶，上面盖块玻璃，好让顾客看见）多得排成了队，二两的，三两的，四两的，半斤的分开着装，分得仔细得很，都上过电子称的。

    大闸蟹除了清蒸，也不用做任何的料理，可有的人懒，觉得吃蟹麻烦，有的人觉得肉少，吃起来不过瘾，那就想个办法，即吃蟹又吃肉，即有蟹又有肉。

    一般蒸蟹，蟹油蟹黄会有一小部分流失到蒸锅的水里，看了就觉得可惜，那就把蟹放在肉上蒸，让蟹味直接被肉吸收，又鲜又香。不吃蟹的吃肉，不吃肉的吃蟹，满足了不同人的口味。

    去买了两只三两重的雄蟹，活着就大卸大块，去脐，揭盖，拉掉蟹胡子（蟹肺），连脚斩成四块，掰下钳子，剁去爪尖。肉末300克加盐、姜、黄酒、生抽、生粉拌匀，放在碗里，斩好的蟹铺在上头，再加一小把毛豆子。（我这人脸皮厚，买东西可以只问人家买一根胡萝卜、一个洋葱什么的，这次就买了5毛钱的毛豆子。）上笼蒸20分钟以上，取出后浇一勺生抽在蟹和毛豆上就可以上桌了。

1，肉末调好味放在碗底；2，5毛钱的毛豆子；
3，蟹斩块放在肉靡上；4，撒上毛豆子，5，上笼蒸20分钟。



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秋来蟹肥，不单是大闸蟹黄多膏满，别的蟹类也壳实钳紧。大闸蟹只宜清蒸，别的做法搁它身上全是多余，并且浪费了蟹，要想秀厨艺，试一下青蟹。青蟹肉多，但鲜味略差，那就用其他配料来增香增味。
    这次用西式的做法，增香用百里香，黄油，增味用生咸蛋黄，来个中西合璧。再用烤箱来加热，焗得香味四溢，香得人坐不住。咸蛋黄和百里香，一中一西，却香得十分和谐，香得益彰。

    百里香作为功效植物，在各个方面都对人体大大的好。在促进血液循环、降低血压以及恢复活力、增强大脑功能、能减轻经期不适应症、消炎抗菌方面都有不错的辅助效果。清冽的气味还可以振奋情绪、消除疲惫。连对付头皮屑和头发发痒都很有效。

    家里种的两盆百里香长得太老了，嫩的时候用百里香烤过饼干，真是香，比什么饼干都好吃。老了的百里香口感不好，扎嘴，借用它的香味来烤蟹倒是正好。



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有了蟹粉，就想做蟹粉狮子头了。唉，这么吃下去怎么得了？
　　做狮子头，完全按照梁实秋的方子：首先取材要精。细嫩猪肉一大块，七分瘦三分肥，不可有些须筋络纠结于其间。切割之际最要注意，不可切得七歪八斜，亦不可剁成碎泥，其秘诀是“多切少斩”。挨着刀切成碎丁，越碎越好，然后略为斩剁。次一步骤也很重要。肉里不羼芡粉，容易碎散；加了芡粉，粘糊糊的不是味道。所以调好芡粉要抹在两个手掌上，然后捏搓肉末成四个丸子，这样丸子外表便自然糊上了一层芡粉，而里面没有。把丸子微微按扁，下油锅炸，以丸子表面紧绷微黄为度。再下一步是蒸。碗里先放一层转刀块冬笋垫底，再不然就横切黄芽白作墩形数个也好。把炸过的丸子轻轻放在碗里，大火蒸一个钟头以上。揭开锅盖一看，浮着满碗的油，用大匙把油撇去，或用大吸管吸去，使碗里不见一滴油。这样的狮子头，不能用筷子夹，要用羹匙舀，其嫩有如豆腐。肉里要加葱汁、姜汁、盐。愿意加海参、虾仁、荸荠、香蕈，各随其便，不过也要切碎。



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蒸好之后，放一块熟蟹黄在狮子头上，再蒸10分钟，红香的蟹黄油就浮在了汤面上，加一棵青菜心，赏心悦目。



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蟹粉蒸豆腐，先把豆腐放在盘子里，撒上少许盐、姜汁先蒸10分钟，倒去一部分水，舀一勺蟹粉油在豆腐上，再蒸5分钟，取出点缀一点葱花就可以了。简单美味，无与伦比。

    中国菜的最高境界是有味使之出，无味使之入。味者：酸甜苦辣咸鲜；无味者：豆腐白菜萝卜。干贝蒸萝卜球是，鸭掌末炒白菜心是，剁椒蒸鱼头是，火腿蒸冬瓜是，蟹粉蒸豆腐是。


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整个秋季都是大闸蟹的天下，一说起吃什么，马上就想到蟹。小个的蟹也便宜了，只要15元一斤。一时手痒，买了几只回来蒸熟了拆蟹粉，又买了半斤肥膘，熬出油来炒蟹粉油。等以后煮面条煮馄饨、炖豆腐熬白菜、包饺子包烧麦什么的，放点蟹油，还不美死了。

    我有个朋友，长在广西，学在河南，嫁在山东——瞧这天南海北的生活啊——我们在QQ上聊天，聊到做菜，我说我今天拆了半天的蟹粉，现在打字连指尖都在痛，她问：是只要螃蟹的肉，黄和膏都不要吗？她想那拆出的蟹肉细碎如粉，我说蟹粉，许是只指蟹肉，才会有此一问。

    蟹粉，是指用河蟹湖蟹等淡水蟹蒸熟后，拆出的蟹黄蟹膏蟹肉的统称。

    蟹粉这个名字，是地域性很强的，只有出蟹的地方才会有人花时间、精力、耐心，以及爱心去买最小的蟹来花一天的水磨工夫拆蟹粉、熬猪油。这个工作多半是主妇们才肯做。我的外婆就为不在身边的女儿拆上一罐子的蟹粉，晒上几斤的银鱼。就像是韩剧里说的，家人吃的不仅是母亲和妻子煮的食物，还有爱心。要很多很多的爱，才会拆很多很多的小毛蟹。毛蟹比大蟹便宜啊，哪个主妇不是精打细算的呢。

    中国的长三角出美极鲜的湖蟹河蟹大闸蟹，美国的河海湖汊也有大只的蟹，他们也拆蟹，只不过是只拆蟹肉，不加膏黄。著名的牌子“珍宝蟹肉”就是在超市出售的净蟹肉，工厂化生产，远销各地。但是拆蟹肉这一麻烦至极的过程，仍是由人工来完成。有祖孙三代女性在这家厂拆了八十年的蟹肉。他们的蟹用鸡脖子钓上来，把两只螯掰下拿去钓鱼，大框的蟹用120多度的高温蒸20分钟，快速冷却后倒出来让女人去拆。女人们手拿一只弯刀，先揭去盖，然后一刀把蟹肚削成两爿，挑出两块核桃般大的肉放在盒子里，密封贴标就上了货架，其他的部分统统倒进一个挤压机里，挤出里面的零碎细肉，叫蟹酱，专供餐厅做海鲜汤用，配蟹、虾什么的。剩下的壳再次粉碎，装进大袋中，成为花园里的肥料，还真不浪费。但是，让中国人看来，就肉痛肉麻得来，要跳了。乖乖，那蟹里的精华，不是蟹肚里两团雪白的蟹肉，恰是被拿去挤酱的黄黑之物。为什么餐厅里的菜好吃？人家是拿精华在做菜，蟹酱熬汤，浇在蟹肉上，放在雪白的盘子中只占那么五分之一，像件艺术品般的端上来。主妇们在超市买那寡淡的蟹肉拌个色拉做个三明治，怎么能好吃得起来。

    不止长三角的主妇们拆蟹粉，在螃蟹上市的季节里，长三角的饭店里也拆蟹粉，也有蟹粉菜推出：清炒蟹粉、蟹粉豆腐、蟹粉青菜、蟹粉狮子头、蟹粉鱼翅，点心有蟹粉小笼包、蟹粉面。上海城隍庙里的南翔小笼店，玻璃窗里每天都有女工戴着口罩在拆堆成山一样的小毛蟹。小笼包子，上海叫小笼馒头，加了蟹粉的就叫蟹粉小笼，包的时候嘴子不收口，让人看得见那一眼小洞里明黄的蟹油，飘出蟹粉独有的香气，逗人食欲。城隍庙南翔小笼店门口，永远排着几十个人的长队，永远没有座位，花一两个小时买到小笼的客人，是站在美人靠前捧着餐盒吃的，那放生池边的美人靠，也永远坐满了人。张爱玲的小说《等》里有一段，写一个女佣哄孩子，说：不要哭不要哭，等一下我们去买蟹粉馒头去。孩子说：不要买馒头，馒头没什么好吃的。——简直使人不能相信这话是从五六岁的小孩嘴里说出来的。富有经验地嘟囔着，仿佛上过许多次的当：“买蟹粉馒头，啊？”可见蟹粉馒头还是好的，只不过是哄骗他的。

    《随园食单水族无鳞单》里有“炒蟹粉”一条：以现剥现炒之蟹为佳。过两个时辰，则肉干而味失。另有“剥壳蒸蟹”一条：将蟹剥壳，取肉、取黄，仍置壳中，放五六只在生鸡蛋上蒸之。上桌时完然一蟹，惟去爪脚。比炒蟹粉觉有新色。杨兰坡明府，以南瓜肉拌蟹，颇奇。

　　蟹粉是懒人们的美食，有蟹可食而无剥壳之累。蟹粉之鲜，独步天下，平凡如青菜豆腐，加上一点蟹粉，马上艳冠三千佳丽，色压六宫粉黛。蟹之鲜，鲜在新鲜，忌冷忌过夜，再好的蟹一放置过夜，马上由鲜变腥，鲜味尽失，腥气独重，所以袁枚说以现剥现炒为佳，过两个时辰则肉干而味失。要想长久保存蟹粉，最好的方法就是用猪油熬制成蟹粉油，把鲜香味道封存起来，留待日后释放，依旧活色生香，仍然鲜美味长。

　　熬猪油可用猪板油或肥膘肉，切成细丁，小火慢熬。熬时加一碗清水，油才洁白如雪，否则就焦黑变色。待油尽出，捞出油渣，放几粒花椒姜片去腥，捞出，把拆出的蟹粉放进油里煸炒，炒至蟹黄把猪油染成金色，蟹肉紧实有弹性，再加一点盐炒，让蟹肉有足够的咸味，就可以了。整个过程都用小火，冷却后倒入可密封的罐子里，放在阴凉的地方，慢慢取用。


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马季有个相声，形容南方人性子慢，说他坐火车从上海到北京，对面那人一路上吃一只螃蟹就吃到了。此话虽然夸张，倒也说明了吃螃蟹确实花时间。我家吃蟹，不是挑节假日就是在星期天，不然还真没那个工夫。

　　李渔袁枚丰子恺，都在他们的书里细细说过他们吃蟹的乐趣。吃蟹之事可乐，盖因实在琐碎不过。什么事情，一细一繁，可说的就多了。就像今天买蟹，有个中年男子在我前面，只买一只，挑了只雌的付了钱走了。我刚在偷笑，卖蟹的人就说，不要小看他哦，他每天买一只，天天都来。我马上肃然起敬：这是个吃客。蟹之一物，本就应该慢慢品味，而不是饕餮狂嚼，一天一只，浅尝辄止，恰到好时，细水长流。

　　我买了三雌三雄，一人可分两只。蒸得滚热烫手，捧着大快朵颐，边吃边聊天。吃蟹是增进家人情感的好时机。

　　孩儿他爸说谁说第一个吃蟹的人是勇士，我看是个馋痨坯。我孩儿就问谁是第一个吃蟹的人。我说是巴解。他问：八姐？是个女的？我笑，说：不是刘三姐对歌，杨八姐游春那个八姐，是解字底下加个虫。传说巴解是第一个吃螃蟹的，后来就把他的名字下加个虫字，成了螃蟹。我孩儿说，巴字加个虫，也不是螃啊。我说：都说是传说了，这些都是后人附会出来的。孩儿又说螃蟹又不是虫。孩儿他爸说：不是虫叫虫的多了，老虎是大虫，蛇是长虫，蟹是爬虫。我忙说：打嘴打嘴，吃饭呢，不许说吓人道怪的物事。

　　然后开始痛诉家族史：三十多年前，七十年代中，俺爹在一个秋天出差，顺路回了下俺娘的老家，太湖边的溧阳小城。正是秋高稻熟时节，田里螃蟹正肥，只卖两分钱一只——彼时大家的工资都是四十多元。

　　（听到这里，我孩儿两眼放光，说：这么便宜！那我就只吃蟹肚，不吃蟹脚。我说：你怎么跟你的外婆我的妈是一个样呢？她从小到老，吃蟹就只吃蟹肚，不吃蟹脚蟹钳。都是她的老娘我的外婆惯的。孩儿问：后来呢？）

　　——后来，你的外公我的爹，是个懒人，比你外婆还懒，这种细碎东西不爱吃。我的外婆你的太外婆，就剥了一天的蟹粉蟹黄蟹膏，用猪油熬了，装在一只瓷罐里密封了，足足有五斤！让俺爹带回来给俺娘吃。

　　（听到这里，孩儿他爸两眼放光了：蟹粉油啊，煮面、拌饭、烧豆腐、清蒸狮子头、烧塌苦菜……我们也熬吧？我白他一眼：美得你，谁剥？）

　　——谁知俺爹带了这罐蟹粉油没有直接回家，而是继续上路，去山东转了一圈后，回到家里，俺娘捧着她的亲娘的一颗爱女之心的爱心蟹粉油罐子，先陶醉了一番，然后打开一闻，眼前一黑，指着俺爹就……满满一罐蟹粉油啊，全都臭了。

　　（孩儿他爸啊一声，跌脚道：多少工夫啊。虽然蟹便宜，但花的心血大。何况那年月，猪油值钱。照说用油封了，不会坏呀。）

　　我说：火车上闷着，又热又颠，就坏了呗。从那以后，我家一吃螃蟹就要拿我爸取乐，已经成为传统节目了，现在这个节目要在这里传下去。

　　说完大笑三声，吃得一脸一手的腥香。

　　吃大闸蟹，先要会挑。光这个就很有学问。每次吃蟹，都会有黄多膏满一咬“唔”一声美死人的，也有没黄没膏剥来一看摇头咂舌的。没有一次是买到只只都好的，这也算满则溢、盈则亏，不好强求的了。买的时候拈拈份量，掐掐蟹脚，看看腹甲凸不凸、满不满、透不透红，还要八只脚两个螯都全的。
　　其次，蒸也是有诀窍的。有的说用淡盐水煮，有的说蒸。各有各的道理。我喜欢蒸，翻过来腹部朝上，这样蒸的时候蟹黄油正好被蟹盖接住，不至于浪费。蒸的时候蟹腹上放一片姜。为避免病菌寄生虫，蒸的时间至少要２０分钟。蒸时要用绳子绑牢，这是为了不让蟹受热后乱爬乱逃，挣脱蟹脚，致使蟹油流失。
　　吃蟹也有讲究。吃一只拿一只，其它的放在蒸笼里。先吃蟹脚，蟹脚吃完，蟹肚也稍凉了，拿着才不至烫手。掰开蟹盖，取出壳里的沙囊，腹里的六角板，还有蟹胡子不要，沙囊有沙，六角板至寒，蟹胡子是过滤器，三样都不能吃。

　　当然姜醋也是必须的。虽说大闸蟹什么都不蘸就很美味，但酒末涤腥还用醋，性防积冷定须姜。蟹乃大寒之物，多吃点姜暖暖胃，养好身体，等着十月里吃雄蟹。九雌十黄嘛。



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　　大热的天吃酒酿，有点不合时令。吃冷的，把它做成甜品，味道一定好。

    再配点什么呢？

    做琼脂冻，加上龟苓膏，黑白相配，肯定好看。

    吃酒酿没有糯米小圆子总觉得缺点什么，那就再做点小圆子。想好了，就开做。

    1，糯米粉加上适量的水和糖和匀，搓圆摁扁，下锅煮熟，过凉，捞出沥干。我管这个叫糯米酒窝。

    2，清水250克煮开，加糖，放4克琼脂煮化，冷却后放入冰箱冷藏，待凝结后取出切成丁。这个原味琼脂冻有个好听的名字叫寒天。

3，家里有什么水果取一个，去皮切丁。

    4，龟苓膏切丁。

    5，做些冰块。

    6，全部放在一起，拌匀即成。觉得不够甜的，可以浇点蜂蜜啦，炼乳啦，有现成的蜜豆加点更好。

这个东西吃起来滑滑的，带有清凉的酒香，下班回家吃这么一碗，太爽口了。



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　　金者：黄小米也；银者：西米也。两者大小相似，颜色互补。往年夏天常煮椰汁西米露冰镇了来喝，没有多大的变化，顶多加点芒果西柚什么的，美其名为“杨枝玉露”。一天煮小米粥，忽然想起和西米煮成甜点，不知怎样，便有了这个金银珠米露。
　　先煮小米粥。汤要宽，小米煮粥虽不甚黏稠，但西米淀粉含量高，下锅就是一锅糊糊。西米泡上几分钟，等小米煮软烂了，用勺舀进粥里，迅速捣开，让西米外面凝结，不至煮得融化，等西米煮得半透明了，关火焖着。待凉透后，放进冰箱。吃时可加糖桂花或炼乳。
　　加炼乳，有浓郁的乳香，加糖桂花，有桂花的清香，还有小米的谷香，比单吃西米更有嚼头，除了作为甜品，还可作为早饭。



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　　江南可采莲，莲叶何田田，鱼戏莲叶间。
      早在诗经的年代，江南就采莲采荷采花采藕。在古诗词中，荷莲不分。周敦颐名篇《爱莲说》里用一个“亭亭静植”，就知道他说的是荷，莲是不可能亭亭的。
      除了莲，荷的别名还有菡萏，芙蓉，芙蕖。荷花荷叶，除了美，还让人觉得清凉。
      荷入馔，早已有之。常吃的是藕，莲子，莲芯泡茶，花瓣吃的就少了，但我在老舍先生的散文中，却看见他的厨子油炸花瓣沾糖吃，并把外面的几层老的去掉，只捡嫩的。而荷叶，多半是用来包裹肥鸡排骨，借蒸汽之力沾点荷叶的清香。或者晒干后成为最早的购物袋——《水浒》中鲁提辖去郑屠夫家买肉，那剁好的臊子就是用干荷叶包的；林教头风雪山神庙，从怀里拿出一个荷叶包，里面是熟牛肉。似这般既环保又风雅的包装居然被塑料袋打败，真是令人郁闷。
      除了包东西蒸，包东西带，荷叶煮粥也是很有味道的。这个味道当然不单单是指荷叶本身的味道。
      用荷叶煮粥，除了清热解毒的药效外，还有一个好处：防溢。煮过粥的人都知道，当米烂粥稠之际，也正是米汤泛滥之时。若没人看管，锅盖子肯定给掀到一边，灶台锅边一片狼藉。即使开着盖子，仍会水漫金山。为了避免这个灾难，我多用锡纸揉一揉，展开整理成圆形，做个临时盖子，这样粥面的小气泡上升到锡纸盖时，就会被揉过的锡纸上无数的小尖突刺破，没了气泡，当然就不溢了。
      而用荷叶煮粥，连这一步都可省了。它在锅里载沉载浮，破坏掉所有的气泡。煮荷叶粥，可以放心地盖着盖子，不加理会，半个钟头后就有一锅清香黏稠，色做微黄的荷叶粥了。比平时煮一锅粥的时间短得多。



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　　小时候一到夏天，俺娘就会做焙米茶给我们吃。

　　所谓焙米茶不是茶，而是粥。把大米用慢火炒得微焦，加水煮开，略滚一滚，关火，焐一小会儿，就成了。煮这个粥很省时间省心力，一般熬一锅粥要半个多小时，还要当心不要潽锅，不要粘底，至于什么放把勺子让水带着勺子自行搅动，做个锡纸盖防溢，什么高招都有人支，美食节目里生活类杂志上时不时就会出来一条，可见是个普遍性的问题。

　　做焙米茶就没这个烦恼。小火炒米，三五分钟就得，加水煮开，也是眨巴个眼睛的工夫。你这边刚把炒锅洗净抹干，那边的水就开了。你要做的只是关火，然后等它凉了，到时候来吃就行了。这么短的时间，厨房还没预热，你的汗刚开始往外冒，一切就已经结束了，简直是高手试剑，一挥即收，那头的蜡烛已经塌了焰芯。

　　焙米茶在暑热的夏天吃最是爽口。米汤不黏不稠，清爽滑溜，还带有淡淡的焦香。我们那一只在夏天里百般娇气的胃，经过焙米茶的凉意的安抚，会变得温柔体贴。是，焙米茶体贴了那只胃，那只胃就来体贴我们我的身体，那我们，就去仔细做好那一锅温柔的焙米茶吧。

　　焙米茶的叫法，好像是我老家溧阳的专称，溧阳向来有把米煮成茶的习惯。夏天吃焙米茶，冬天就吃糯米茶。那糯米茶的做法更是简单：上好糯米用清水浸泡过夜，早上捞出入开水锅里煮滚，汤要宽，火要大，煮开后马上关火，焖上五分钟就可以吃了。这五分钟你尽可以刷牙洗脸擦皮鞋，整理书包和公文包。糯米泡了一夜，早就酥软欲化，加水一煮一焖，粒粒弱不见骨。一碗热热乎乎的糯米茶，加点绵白糖或桂花糖一拌，吃下去一早上都有精力，管你是去打老虎还是上考场。

　　不论是焙米茶还是糯米茶，其形都是米粒子沉在碗底，半碗清水或米汤，就跟泡的茶一样，茶叶总是沉底的嘛，所以叫米茶，只是这茶不是光喝水。

　　光喝水的米茶也有，日本管它叫玄米茶，乃用炒香的小麦与烘青茶坯拼和而成，一些日式餐厅或料理店用以待客。近年来这玄米茶被炒得玄之又玄，说可以减脂降压养胃美白镇静神经延缓衰老，在日韩高居办公室茶饮料第一名，说得跟太上老君的仙丹差不多。

　　其实道理很简单。小麦大米在炒制之后，蛋白质被炭化，形成活性炭之类的物质，到了人体里当然可以吸附一些肠道垃圾，并且米麦里的主要成份淀粉被破坏，影响人体的吸收，于是就减肥降脂了。而绿茶，更是含有防氧化剂和维生素C、E、B1、B2、PP、B6，本身就是极好的饮料，中国人饮了它上千年，哪里用得着小日阿韩来肯定。

　　类似的东西，我们一早就有，叫大麦茶。把大麦炒香，加水煮开，放凉了喝，一直是田间地头老百姓的消暑饮品和良药。《本草纲目》就记载：大麦味甘、性平、有去食疗胀、消积进食、平胃止渴、消暑除热、益气调中、宽胸大气、补虚劣、壮血脉、益颜色、实五脏、化谷食之功。往简单了说，就是降血脂、降胆固醇、去火解暑、保胃、健脾、利尿、助消化、治疗冠心病。如今在一些中餐厅里，待客的也是一杯大麦茶了。

　　除了大麦茶小麦茶，同样功效的还有决明子茶，做法也是一样。把决明子炒香了，加水煮开就成。决明子是一味中药，也叫草决明、还瞳子、假绿豆、马蹄子、千里光，为豆科草本植物决明或小决明的成熟种子，味苦、甘而性惊，具有清肝火、祛风湿、益肾明目等功能。从它的名字中就可以知道它的药效了：还瞳子，假绿豆。清火。明目。决明子除了炒熟泡茶，还可以加不同的东西，成为决明子绿茶、杞菊决明茶（枸杞菊花）、菊楂决明茶（菊花山楂）、紫明茶（紫菜加决明子），当然还可以用煮好的决明子水过滤后用来煮粥，也有同样的功效。



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用电饭锅做菜，快成我的看家本领了，用同样的方法，被我创造出许多菜式，只要原料不同，味道就不一样。以前做过三杯鸡翅，三杯红烧肉，这次做霉干菜烧鸭。
    鸭皮肥，厚油肥脂，望而生畏。
    霉干菜瘦，无油不欢，无脂不美。
    两者结合，就是最好的搭配。
    利用鸭皮本身的油脂，一点油都不放，再利用电饭锅的热量，逼出鸭皮里的油，润泽干瘦的霉干菜，绝妙的点子。
做法：
    鸭胸肉洗净，洒少许盐，腌1小时。
    霉干菜洗净，浸泡水中，待用。
    煮一锅水，拍一块姜，鸭胸肉焯水捞出。
    电饭锅内放进霉干菜，鸭胸肉皮朝下置于上，放姜片，黄酒，酱油，加水没过，盖上电饭锅盖，按下煮饭钮，至跳至保温即可。
    取出后斩件食用。



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采蕨

我一直以为这个“蕨”就是伯夷叔齐两个犟老头采的那个薇，买到新鲜蕨菜的时候，心里就琢磨要写它一写，从不食周粟说起，是有气节还是顽固透顶，从换了皇帝到国土姓什么，还可以联想到杜甫的“国破山河在”。虽然国家的名字变了，山河还是旧山河，吃两口山上的蕨菜薇菜有什么要紧的。
结果一翻《诗经》，这个蕨根本不是薇，薇是小巢菜，也说是野豌豆苗，蕨就是蕨。皇叔啊皇叔，你们为什么要吃野豌豆苗，不吃蕨菜呢？蕨的营养和口感比野豌豆苗好多了唉。野豌豆苗放水里煮一煮，清汤寡水的，跟红军长征过草地吃草根没什么区别，两顿下去，嘴里淡出鸟来，面有菜色，见什么都想啃两口。蕨菜多好吃啊，滑溜溜、脆生生，营养价值又高，维生素从A到F都有，还含淀粉，多吃几顿，就是瘦身轻体，快赶上修道的了。
《诗经》里关于蕨的诗是《召南•草虫》，第二段说：陟彼南山，言采其蕨。未见君子，忧心惙惙；亦既见止，亦既觏止，我心则说。意思是说：我到南山去采蕨，采蕨只是哄娘的也。到了南山不见他，心里忧愁脸不悦。到了南山见到他，心儿欢喜语切切。
蕨，没有那么多的承载负重，它只是青年男女相好的媒介。如果现在有一个青年暗恋某人，送一把蕨菜，就是暗送秋波了。春天的蕨菜就是秋天的菠菜。
以前在城市，只吃过袋装的浸在防腐剂里的蕨菜，味道说不上好坏，不觉得有什么好吃的。偶尔到乡间游玩，小店子里有蕨菜，点上一盘，也不是想像中的样子。前两天去宣城玩，在农贸菜市看到有乡民采了蕨菜来卖，只要一块五毛钱一斤，买了两块钱的，带回上海。
蕨菜，《集传》说“初生无叶时可食”，古代叫它蕨萁、月尔、綦，民间又称它为龙头菜、米蕨草、如意菜，拳头菜。蜷曲的嫩尖就像小孩的拳头。折成寸半的段，用开水焯过，冷水漂过，再加肉丝炒熟，绿得让人惊异。又滑又脆，味道清香，略带苦味，跟这盘蕨菜肉丝相比，以前吃的蕨菜都可以倒掉。与肉丝搭配，荤有素清，素有荤香，绿白相间，望之生津。
曾经看过一位台湾女作家蔡珠儿的美食随笔《红焖厨娘》，里头有一篇《酱爆过猫》，看到这个名字先吓了一跳，断句读成“酱爆过，猫”，心头一惊。读下去才发现这个“过猫”，原来是一种“过沟菜蕨”的俗名。文中说：过猫鲜脆味好，但青腥带涩且多涎，不宜清烹素煮，宜用腌酱浓物，以宽油热火爆炒，酌加虾米葱蒜或姜椒，洒以黄酒或鱼露，方能化淡涩为丰润，转草腥为熟香。用台湾的的酱笋、福菜、破布子、菠萝豆酱，或者广东的豆鼓、南乳、榄角来炒，皆能深碧油翠，光彩焕然，明明是极瘦的野蔬，却有极肥美的浓荤之感，鲜腴滑软，悦口如刍豢。
这个过沟菜蕨，我查了一下，为蹄盖蕨科的嫩叶，别名小毛蕨，俗名过猫、过沟菜、过猫菜、蕨菜、蕨猫、山凤尾，亚洲热带及亚热带都有分布。我们常吃的蕨菜，是凤尾蕨科。要是也用俗名来给菜命名，那也可以取个吓死人的名字，叫“辣炒龙头”、“火爆拳头”、“凉拌如意”，最后一个名字，怎么听上去和朱元璋的“珍珠翡翠白玉汤”有点相似？



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蒲公英别名之多，会吓人一跳:蒲公草、食用蒲公英、尿床草、西洋蒲公英，凫公英、蒲公草、耩褥草、仆公英、仆公罂、地丁、金簪草、孛孛丁菜、黄花苗、黄花郎、鹁鸪英、婆婆丁、白鼓丁、黄花地丁、蒲公丁、真痰草、狗乳草、奶汁草、残飞坠、黄狗头、卜地蜈蚣、鬼灯笼、羊奶奶草、双英卜地、黄花草、古古丁、茅萝卜、黄花三七。一种东西的名字越多，说明它和人类的关系就越密切。
蒲公英，菊科蒲公英属。花黄色，结果时花茎伸长，上部密被白色珠丝状毛。就是一个绒毛毛球。小孩子最喜欢摘下来吹着玩，看一把把小伞在空中飘飞。
      蒲公英有药用功效：清热解毒，消痈散结，煎水外用还可以去雀斑。
      蒲公英的花语是停不了的爱。
      蒲公英这个野菜，中外皆吃。看外国人的菜谱，经常会有用蒲公英拌色拉的。我们现在不太吃蒲公英，最多是在它开花结籽后成为一个绒球后，摘下来，放在嘴边吹一吹，看着一把把的小伞漫天飞舞，重温小时候的快乐。
      我们一般是焯水凉拌，或用油盐清炒。学外国人做个蒲公英色拉，简单又好吃。这些蒲公英是在去公园游玩时采的，又玩了又吃了，正是春日踏青必须要做的一件事。
      做法：蒲公英摘叶片，洗净，晾干水分。拌入橄榄油，盐。松籽用小火炒熟出香。培根切小丁用小火炒熟。把松籽和培根放在蒲公英上，拌匀即成。
      蔬菜生吃，有一个麻烦就是叶片上的水老也不干，我在看小说时学来一个方法：用干净的布袋把洗净的菜装上，放入洗衣机中，用脱水档，脱水3，5分钟，拿出来时一点水都没有。


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沪上，包括苏浙，在春节的时候，都会烧上一大锅笋干肉。      笋，是毛竹笋，粗，大，壮，肥。紧，密。在冬笋春笋落市之时，毛笋上市，买一个就有三五斤重，两三顿吃不完它。口感老而涩，并不受欢迎。但把这食之无味，弃之可惜的毛竹笋晒干，再用水泡发，就成了餐桌上的佳肴美食，筷子头盯牢的香饽饽。
      这个笋，就是笋干，因用水泡发，也叫水笋。用来烧肉，就是笋干肉，或是水笋烧肉。到了年前，买上一只后蹄，仔细捡干净毛，斫开，焯水或走油。平时积攒下的肉皮，晒干成拗七扭八一张一张的，这天拿出来，泡软刮净洗白了，也加进去。在这个菜里，肉皮是只恨少，不嫌多。越多，脂膏越厚，笋才好吃。加大量的糖，倒上一瓶子黄酒半瓶子酱油，浓油赤酱地上色，放在大号的砂锅里，堆上半锅的水笋，小火炖上两三个钟头，焐过夜，第二天热过之后再吃。这个时候的笋干和肉，蜜里调油一般的，你中有我，我中有你。笋有肉味，肉有笋香。这一大锅笋干肉，上顿吃了下顿吃，在节里热了又热，热得肉烂油化骨酥，煨得笋浓汤稠味厚，甘腴肥美。这才是过年，是丰厚富足，肥得流油。有这样一锅大菜在，年下临时来了客，热一热，加个蛋饺粉丝汤，炒个塌棵菜，蒸个八宝饭，再加上爆鱼、酱鸭、糟扣肉等现成的冷热菜肴，就是一桌子上好的待客宴席了。
　　当然上面说的那些都是过去的老黄历了，现在谁还靠这些老三篇作主打，不过再怎么精简或是复杂，这笋干肉总是少不了的。
      卖水笋，都是去菜市买人家切好的。商贩把泡开足有手臂长的整条的笋切成梳子状，泡在水里，有人来，拎一段出来过秤。要是想只拣嫩头，不要老头，对不起，不卖给你。没有人自家动手切笋干，太硬太老。整片晒好的笋干，有一尺多长，四五寸宽。手持一片笋干，就像朝臣拿着笏板，或是侠客手里的奇门兵器。水笋除了烧肉，还可以切碎了包馅饨。沪上有一家馄饨连锁店“金师傅”，他家的水笋猪肉馅的大馄饨就非常有味。
　　水笋泡在水里，难免有些“水泡气”。这个“水泡气”不太好解释，有点陈年水臭那样的意思，就好比“流水不腐，户枢不蠹”。菜市场的水笋，都是一泡一大盆，今天卖不完明天卖，成天的泡着，养菌发酵，便有了气味。近来有一种笋干，不再是老面孔一百年不变，肥白软烂浸在水盆里，而是用机器切得细细的，干干的，润泽如玉，温暖微黄，看着都讨人喜欢。用时抓一把来用温水泡几个钟头，就可以下锅煮了。



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