糟腊鱼的正宗做法，糟腊鱼做法大全

今天小编为大家分享如何做菜好吃、菜谱大全、美食小吃、烹饪技巧、健康饮食等信息，教你做美味佳肴！

可以的。

1、没有腊鱼,将买来的新鲜鱼晒至半干也可以做糟鱼。

2、喜欢酒酿的也可以用酒酿做糟鱼,风味更独特。

3、鱼块一定要沾满白酒或者酒酿,以免变质影响风味。

4、一般做的酒糟鱼,一个月以后就可以吃了。

如果没有腊鱼，将买来的新鲜鱼晒至半干也可以做糟鱼。

1.腊鱼先分割成数小段。

　2.剥掉鱼鳞；用干净毛巾反复搽洗干净。

3.腊鱼剁成小块备用。

4.剁好的腊鱼块。

5.准备好高度白酒和坛子。

6.坛子提前洗净、沥干水分；坛子中倒入白酒，将坛内壁晃满白酒。

7.白酒倒入大碗中。

8.放入腊鱼块。

9.将腊鱼块沾满白酒后，放入坛子中。

10.逐块将全部腊鱼沾酒放入坛子中。

11.盖上内盖。

12.蒙上保鲜袋；将瓶口扎紧。

13.盖上外盖，密闭，放入阴冷处保存（我放在地厨柜中，一般放上一年没问题）。一般做的酒糟鱼，一个月以后就可以吃了。

14.糟好的腊鱼夹出来放入碗中（这酒糟鱼是去年做的，今年的还没糟好）。

15.放入姜丝。

16.淋入生抽。

17.加入红剁椒。

18.放入饭煲，随煮饭时一同蒸好。

酒糟腊大肠的制作方法如下

材料 腊大肠，酒糟，葱段，姜，蒜，盐，鸡精，糖，醋，喼汁 做法

1.腊大肠先用水稍煮滚，烫去血水，除去脏东西。

2.锅中座油，倒入糖，熬出糖色，要不停的划动铲子，以免烧焦。

3.等糖全部融化，油变成咖啡色并冒小泡的时候，倒入葱、姜、蒜下锅煸炒。

4.倒入腊大肠，煸炒几下，倒入酒糟，倒入酱油，倒入少许醋继续翻动几下。

5.倒入少许热水，至大肠2/3处。

6.水再次煮开后，出锅装入砂锅中。

7.大肠在砂锅中炖45分钟后即可享用。

一、主料：

*

二、调料：江米酒1000克,花椒10克,白砂糖150克,大曲酒150克,盐300克,猪油

三、做法：

1. 将鲤鱼洗净，从背部剖开去掉内脏，剁成长6厘米、宽6厘米的方块，盛入大瓦钵中，加入精盐、花椒拌匀腌3天

2. 去掉花椒，用净布揩去鱼块上的水分，放在通风处晾两天，达七成干即可

3. 将鱼块与甜酒糟、白糖、曲酒拌匀，装入密封的坛内，腌10天，即成糟鱼（在坛内密封的时间越长味越香）

4. 使用时从坛内取出糟鱼（每块均粘附酒糟），盛入碗中，淋入适量的熟猪油（每500克糟鱼淋熟油25克），上笼蒸熟即可。

红酒糟腊鱼原料：三条腊鱼、酒糟三斤、红曲（一块钱）、两个玻璃瓶。 方法：

1.玻璃瓶洗净、擦干。（不能留有一点生水成分）

2.将三条腊鱼切成小块。鱼不能是晒得太干枯的，否则，吃不进佐料。

3. 酒糟全部放入大碗中，再将红曲放入大碗中，搅拌均匀。

4.将搅拌均匀的红酒糟平铺玻璃瓶一层，接着，将腊鱼用筷子平铺一层。再继续铺一层红酒糟，码一层腊鱼。如此循环一层红酒糟、一层腊鱼的铺满瓶子，盖紧盖子。 提示：将瓶子倒过来放放，好让上面的酒酿沉到瓶口那端。并且这个动作要经常做。 白酒糟腊鱼方法：不放红曲，用酒糟直接将腊鱼码放在瓶子里。步骤都与刚才的红鱼相同。照样盖紧盖子，倒过来放放。

主料

黄鱼一条，生姜几片

辅料

老干妈辣椒酱一小勺

调料

玉米油8毫升，盐少许，白糖2克，醋2毫升，生抽5毫升

1. 黄鱼清洗干净，去除体内内脏，生姜切片。

2. 加入适量清水，生抽，醋，白糖，盐老干妈辣椒酱搅拌均匀备用。

3. 油锅起火烧六成熟倒入玉米油，开始煎黄鱼。

4. 煎至两面偏黄，添加适量生姜。

5. 倒入开水，倒入调好的料汁，大火烧开转小火。

6. 烧至大火收汁即可。

【腌腊鱼】

腌腊鱼一般用新鲜鱼，一定要现买现杀的鱼，千万不要用死鱼或冷冻鱼，否则会很难吃。

1、用高度白酒或食用酒精洗鱼

鱼杀好后，很多人连洗都不洗，直接抹盐腌制，在微生物的作用下，血水会被分解转化，产生腥味、臭味。所以一定要洗，但不能用水洗，水里也含有大量的细菌，应该用高度白酒或食用酒精洗，把血水洗掉，有去腥增香的作用。

2、多用几种香料，和食盐一起炒

虽然用白酒洗过了，但还是会残留一些血水，食盐是无法去腥的，还要加入一些香料来辅助去腥。准备一把花椒粒、几个八角粒、桂皮、几片香叶、陈皮，用小火炒出香味，然后用工具捣碎，和炒干的食盐混合均匀，腌出来的腊鱼又香又入味。

3、食盐宁可多不可少

腊味为什么发霉发臭？就是滋生了细菌，主要原因就是盐放少了。可能你觉得盐放多了会咸，其实这个担心没必要。盐放多了可以杀菌防腐，阻止细菌滋生，这样腊鱼就不会变臭。

只要食用前，用清水把腊鱼浸泡几个小时，多余的盐就会被泡出来，吃起来就不咸了。

4、要晒够时间

有些人认为，腊鱼晒的时间过长，会让腊鱼变干，吃起来发硬，不好吃，有一些道理，但并不全对。晒腊鱼时，一定要把水分彻底晒干，才能保存更长的时间。一定要在太阳下晒够7天，才能收回保存，时间短了不行。

下面一起看看腌腊鱼的正确步骤。

准备新鲜大草鱼、食盐、香料粉、高度白酒。

1、草鱼处理干净，要去鱼鳞、鱼鳃、内脏这些部位，放入盆中，倒入一些高度白酒，用手搓洗2分钟，把血水都洗掉，放在太阳下晾干，白酒挥发得很快。

2、腌腊鱼，用盐的比例是3%，口味咸淡适中，还不会让腊鱼发臭。食盐倒入锅中，小火炒5分钟，食盐发黄后倒出放凉，加入香料粉混合均匀。

3、把香料烟均匀地涂抹在鱼身上，放入一个干净盆子里，盖上盖子后放在阴凉通风处腌制3天，把水分腌出来，并且彻底入味，每天要把鱼翻动一次，腌制地更加均匀。

4、3天后，把鱼放在晒到太阳的地方晒7天，水分彻底晒干后就可以了。

最关键的一点，要先看天气再动手制作，腊鱼的水分不能及时晒干，就容易变质。一定在连续一周或半个月都是晴天的时候晒，腊鱼味道香还易保存。

可以。

1. 腊鱼切块，清洗洗净

2. 放入黄酒、盐、姜、葱腌半天

3. 油锅放较多的油，油烧开后放进腌制好的鱼块炸透

4. 炸好的鱼块沥干油放凉待用

5. 准备红糟汁：红酒糟用刀背剁细

6. 锅里油倒出，留底油，呛香姜末，蒜头，倒进酒糟，炒香后加盐，白糖，清水，大火烧开，倒入大容器，放凉

7. 鱼块和红糟汁凉透后，将鱼块浸入，保存。

8. 一天之后取出鱼块，如果嫌太凉，可以蒸热了吃

1、将腊肉清洗干净之后切成薄片备用，一定注意刀工，把肉切薄点这样才好入味

2、青尖椒去蒂清洗干净，斜切成大约1寸长的段，如果喜欢吃辣的人可以选辣一点的线椒。

3、起锅放油烧至八成热时，加入青辣椒进行炒制，此时要注意用中小火以免炒过火。

4、在炒制青辣椒时只需放一点点的盐即可，因为腊肉是有咸味的。

5、当青辣椒断生时就可以加入切好的腊肉片，继续翻炒，让腊肉和青椒的味道相互渗透。

6、慢慢煸炒腊肉，直至有香味飘出，腊肉也开始微微出油，边缘卷起。

7、加入甜酒糟改用小火翻炒，让甜酒糟的甜香味渗透到腊肉中去。

8、直到甜酒糟的汁水收干得差不多了，即可起锅，否则炒制过久会失去青椒的鲜味。

1. 将A料用食品料理机打细碎些

2. 净锅入盐，加入打碎的A料

3. 小火翻炒几分钟，直至飘出些椒香味，盐炒微黄就关火

4. 将排骨表面用刷子刷上白酒消毒，注意每个角落都要刷到

5. 用手抓取香料盐均匀涂抹在排骨的各个面和角落，稍涂厚点，不留死角

6. 将处理好的排骨和猪肉一起入砂锅，锅口封保鲜膜，盖上锅盖密封

7. 将杀好的鱼不要清洗，表面太脏的地方用厨房纸擦拭一下，表面刷上一层白酒消毒。将鱼里面所有部位全部抹一层香料盐

8. 再翻面将鱼表面也抹一层，注意不留死角

9. 将鱼放进大塑料袋中，放入大盆中

10. 盖上一层保鲜膜或塑料袋，压上重物（鸟儿压的是LC的锅盖，比较重），再盖上锅盖密封。密封放置较冷的北面阳台。三天后从下到上翻动一次，并倒掉里面的血水，接着密封腌制。密封7天后咸味和香味就渗透到了肉中

11. 取出鱼将表面稍清洗一下，在适当位置用大针引棉线穿洞并打结，再取一节竹片，撑在两片鱼之间，以免挂鱼的时候鱼会闭合不利于风干

12. 排骨、猪肉、鸡腿不用清洗，直接穿好棉绳。先在半阴半阳处挂一两天，再转到阴凉通风避雨处风干20天左右

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