川菜厨师的特点，川菜特点形成的原因

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川菜历史悠久，源远流长，它发源于古代的巴国和蜀国，在古代巴蜀文化背景的影响下形成 我国菜系中“独具一格”的体系。

春秋至秦是川菜的启蒙期，成都出土战国时期的九种宫宴器皿，就可证明早在2000年以前 川菜就已萌芽。

汉晋两代，川菜初显轮廓。  西晋左思《蜀都赋》中，就记有四川筵席的盛况金垒中坐，肴 隔四陈，觞以清膘，鲜以紫鱗。”东晋常璩《华阳国志》中，首次记述了巴蜀人“尚滋味”“好辛香” 的饮食习俗和烹调特色。

唐宋时期，川菜得到了迅猛发展。杜甫曾吟诗“繪子左右挥霜刀，脍飞金盘白雪高”，以及 “日日江鱼入馔来”，对川菜评价甚高。  川菜还沿江而下，许多酒楼挂出“川味”招牌，使川菜名 气大振。两宋时，川菜更是进入了开封和杭州，为川外人所喜爱。

元明清三代，川菜形成了独具风格的体系。明末清初，川人种植辣椒用以调味，继承和发展 了巴蜀“尚滋味”“好辛香”的调味传统。明代杨慎《升庵外集•饮食部》，记录了巴蜀的食品、饮 宴、茶、酒等资料76条。  清代傅崇矩的《成都通览》，列出了成都的燕窝、鱼翅、海参、鱼肚等名贵 大菜，书中按四季分类的菜点有近千种。这一时期，川菜日益完善，麻辣、鱼香、怪味等味型已成 熟定型，成为地方菜中独具风格、蜚声全国的主要菜系。

当今，川菜更是中外闻名，西方许多国家和东南亚各国及我国港澳台地区，都开设有川 菜馆。  

四川菜发展至今，已具有用料广博、味型多样、菜肴适应面广的特征。四川菜现有用于不同 档次筵席和不同消费对象的菜肴5000多种，主要由成都菜、重庆菜、自贡菜和传统素食佛斋 组成。

注重调味，以善用麻辣见长。川菜长期以来形成了“好滋味”“尚辛香”的饮食习俗，隋唐 五代进一步发展，技艺更精，品种更多，明清引进辣椒，奠定“一菜一式”“百菜百味”的川菜特 色，至今川菜仍以“食在中国，味在四川”而扬名天下。  川菜以清、鲜、醇、浓并重，善用麻辣而 著称。调味品中独具特色的有“三椒”，即花椒、胡椒、辣椒；“三香”，即葱、蒜、姜或醋。川菜 还有“七滋八味”之说，“七滋”即甜、酸、麻、辣、苦、香、咸，“八味”即鱼香、酸辣、椒麻、怪味、 麻辣、红油、姜汁、家常。    川菜以复合调味而得神韵，四川“怪味”最具特色，融“七滋”于一体， 彼此共存，食用时感到味道反复多变，味中有味，和合协调，回味无穷，被誉为是川菜中和声 重叠的“交响乐”。

其中成都菜的代表菜有红烧熊掌、葱烧鹿筋、锅巴肉片、鸡豆花、樟茶鸭子、麻婆豆腐、干烧 鱼翅、家常海参等，重庆菜的代表菜有鱼香肉丝、灯影牛肉、官燕孔雀、干烧岩鲤、毛肚火锅等，自 贡菜的代表菜有水煮牛肉、小煎鸡等。

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