川菜历史，川菜的历史素材

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  中国西南的“天府之国”——四川， 有“一菜一格，百菜百味”的川菜。四川 素有“烹饪天国”的美誉。川菜是中国八 大菜系之一，具有浓郁的地方特色，味道 变化无穷，“吃在中国，味在四川”的声 名名震寰宇。川菜的发祥地是巴（以重庆为中心， 包括川东、黔北、湘西、鄂西、陕南等古 代巴国故地）、蜀（以成都为中心，包括 川西北、甘南、滇北、黔西北等古蜀国和 古益州故地）。  巴蜀自古与殷、周、楚、 秦都有过频繁的经济文化关系，饮食文化 的交流自不在话下。三国之时，川菜已经 日益形成。西晋大文学家左思在《蜀都 赋》中大吟“若其旧俗，终冬始春，吉日 良辰，置酒高堂，以御嘉宾”，再现了 1500多年前川菜的烹饪技艺和宴席盛况。   唐宋之时，川菜有较大的发展，名品佳肴层 出不穷。明朝末叶，辣椒从南美洲传人中 国，川菜的风味又得到了进一步的丰富和发 展。晚清时期，川菜逐步形成以清鲜醇浓并 重、麵麻辣调味著称的独特风味。川菜的发展还得益于历代聪明睿智的 川厨对其他饮食精华的兼收并蓄。  巴蜀虽 在中国西南，但历朝历代的外地人在巴蜀 并不少见。特別是在清朝，外籍人川的人 更多，以湖广为首，陕西、河南、山东、 云南、贵州、安徽、江苏、浙江等省的人也都有移民四川的。他们将其家乡的饮食 习尚与名馔佳肴带人四川，这些饮食文化 都对川菜的发展起到了推动作用。  川菜博 采众长，“南菜川味”、“北菜川烹”， 继承传统，改进创新，形成了风味独特， 具有广泛群众基础的四川菜系。川菜包括了成都和重庆以及乐山、 江津、自贡、合川等地方的菜点特色。川 菜讲究色、香、味、形、器，兼有南北之 长，在“味”字上尤为突出，素以味多、 味广、味厚著称，味型多样、变化精妙。   东晋常璩有蜀人“尚滋味，好辛香”之 说。川菜虽以麻辣著称，但常用的味型相 当丰富，有咸鲜微辣的常味型，有咸甜酸 辣兼备的鱼香味型，有咸甜麻辣酸鲜香并 重的怪味型，有咸鲜辣香的红油味型，有 典型麻辣厚味的麻辣味型，有酸菜和泡菜 的酸辣型，还有椒麻型、椒盐型、姜汁 型、蒜泥型、煳辣型、糖醋型、香糟型、 芥末型、荔枝型、麻酱型、葱油型、陈 皮型、五香型、酱香型等20多种，真不愧 “一菜一格，百菜百味”。  川菜的味美、味多、味浓、味厚， 与四川口味丰富，别具特色的调味品是分 不开的。自贡井盐、内江白糖、阆中保宁 醋、三汇的特醋、中坝酱油、郫县豆瓣、 清溪花椒、永川豆豉、涪陵搾菜、叙府芽 菜、重庆的辣酱、宜宾的芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、忠州豆腐乳、温江独头 蒜、北碚莴姜、成都二金条海椒等，都是 川菜独有的味道之源。  川菜菜品已达4000种之多，历史的 积淀，使一道道精致的菜品包含着一段段 美丽动人的故事。大文学家苏轼是个地道 的美食家，他不但撰写了脍炙人口的《老 饕赋》，还“聚物之夭美，以养吾之老 饕”，创制了东坡肉、东坡羹和玉糁羹等 佳肴；清代，四川总督丁宝桢，又称“丁 宫保”，首创川菜名馔“宫保鸡丁”，独 具风味，备受欢迎。  “麻婆豆腐”是100 多年前由成都北门外万福桥一个小饭店里 面夫姓陈的麻姓妇女创制。成菜麻、辣、 烫、酥、鲜、嫩，久负盛名，流传国内 外。成都市至今仍有“陈麻婆豆腐店”， 每日顾客盈门，坐无虚席。川菜的烹调方法千变万化。流传到 现在的有炒、煎、烧、炸、腌、卤、熏、 泡、蒸、熘、煨、煮、炖、焖、卷、焯、 爆、炝、煸、烩、糁、蒙、贴、酿、酥、 糟、风、醉、拌等30多种。  特别是以小煎 小炒、干烧干煸见长。川菜中汤的烹制方法也十分讲究，所谓“川戏离不了帮腔， 川菜少不了好汤”。川菜菜式也很多，从高级宴会菜式、 普通宴会菜式、大众便餐菜式到家常风味 菜式，一应俱全。这四类菜式既各具风格 特色，又互相渗透、互相配合，满足了食 客们不同的要求。  无论是高级宴会菜的红 烧熊掌、竹荪肝膏汤、干烧鱼翅，普通宴 会菜的清蒸杂烩、粉蒸肉、咸烧白、甜烧 白，还是大众家常的宫保鸡丁、鱼香肉 丝、水煮肉片、麻婆豆腐、回锅肉，任何 一款川味佳肴都让人回味无穷。

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