天妇罗都可以榨什么蔬菜，天妇罗怎么炸得蓬松酥脆

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天妇罗，一道日式料理中的油炸食品。在日式菜单中，所有面糊炸的菜都可以叫天妇罗。用面粉、鸡蛋与水和成浆，将新鲜的鱼虾和时令蔬菜裹上浆放入油锅炸成金黄色。吃时蘸酱油和萝卜泥调成的汁，鲜嫩美味，香而不腻。

天妇罗根据原料的不同，大致可以分为三类∶

1、海鲜类天妇罗

2、蔬菜类天妇罗

3、禽类天妇罗

关于选料。在制作天妇罗时，日本有“三分技术、七分选料”的说法。

1.原料风味。因为日本料理的调味以清淡为主，非常注重突出原料本身的风味，所以原料的新鲜度是选择的首要标准。

2.材料应季。日本非常讲究食材的季节特征，不同的季节选择当季的特色原料。如春季，一般选择鲷鱼、银鱼、大虾、花菜、鲜笋、芦笋、洋葱等；夏季选择茄子、毛豆、南瓜、冬瓜等；秋季选择海螺、海鳗、墨鱼、牡蛎、大蟹肉等等。另外像豆腐、梅菜干、馒头一类原料则四季都可选用。

关于调糊。调糊的方法为了突出原料本味，天妇罗挂糊时一般调制很薄的糊，用蔬菜为原料制作时，仍然可以看见包裹的原料。对用鱼肉或大虾制作的天妇罗来讲，虽然原料四周沾满糊，但仅仅是很薄的一层。天妇罗以鸡蛋面糊为最多，调好的面糊叫天妇罗衣，糊一般由面粉、鸡蛋、水调制。做面糊用的面粉，日语叫薄力粉，就是中国标准低于10%的低筋面粉。这种面糊做出来的天妇罗挂面薄而脆。夏季调面糊的水最好是冰水。

关于油炸方法。天妇罗的炸法多种多样。最常见的是鸡蛋面糊炸，另外还有春雨炸，金妇炸，精进炸等。天妇罗制作有一个总的三点标准：

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挂糊要薄，沥油要净，要又脆又香。制作天妇罗的油脂品种较多，芝麻油、绵籽油、豆油都可以。其中，多用花生油或色拉油，因为芝麻油、绵籽油、豆油的香味较浓，会影响原料的风味。而色拉油虽口味清淡，但香味不足。油炸的温度是制作天妇罗的关键。因糊的浓度较稀，油温偏低则会脱糊，油温偏高又会使原料变焦，所以制作时必须将油温控制在175～180度左右，并根据原料投放的多少调节好温度范围。有时原料形状较小，逐一油炸比较麻烦，可以用一个扁形的模具将原料和糊调均放入油中炸熟，捞出时成圆饼。

关于调味方法。天妇罗的调味一般是用混合调味分阶段进行调味。第一阶段是炸前的腌渍调味，第二阶段是炸后的佐味碟调味。炸前调味一般以松鱼干汁、酱油、海米汁为主，炸后调味以在松鱼干汁、酱油（生抽）、海米汁中添加少量的砂糖和萝卜泥调和均匀，供客人蘸食。

天妇罗是日式菜中用面糊炸的菜统成天妇罗。天妇罗制作的最关键是面糊，一般以鸡蛋面糊为多，调好的面糊叫天妇罗衣。面糊一般由面粉、鸡蛋、水调制，其中面粉选择低筋面，筋质含量在10%以下，三者比例是：鸡蛋15%、面粉35%，水50%。

天妇罗制作的特点是：挂糊要薄、沥油要净、要又脆又香。

炸制天妇罗的油以前多为芝麻油、绵籽油、豆油，现在多为芝麻油和色拉油的混合油，芝麻油和色拉油的比例是1：4。

天妇罗的原料大致分为三类：

1.海鲜类天妇罗；

2.蔬菜类天妇罗；

3.其他天妇罗。

天妇罗的原料虽大多都可以，但日本也是非常讲究季节特征的，不同季节会选择不同的原料。如春季，一般选择鲷鱼、银鱼、香鱼、大虾、花菜、春菊叶、樱花叶、鲜笋、芦笋、洋葱等；夏季 ，会选择茄子、毛豆、南瓜、冬瓜、紫苏叶、苋菜叶等；秋季会选择银杏、鲜贝、海螺、海鳗、墨鱼、牡蛎、干柿子、香蕉干、大蟹肉等；另外豆腐、馒头、梅干菜等一年四季都可以。

原料炸之前都要腌制调味一下，一般以松鱼干汁、酱油、海米汁等调料入味或是去腥。

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