广东脆皮烧肉的做法，广东脆皮烧肉制作全过程

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澳门脆皮烧肉，皮质酥脆，肥瘦均匀，吃的时候蘸点酸梅酱或是白糖，浓浓的广式风味。现实烧腊店，很多人做脆皮烧肉过于黑，或者干硬不脆皮，或者肉质过肥腻等，这些都是不合格的脆皮烧肉做法。做得好的脆皮烧肉，表皮酥脆，咸香入味，肥而不腻！很多烧腊店师傅老板，为了烧肉可以做出很酥脆的效果，也为了能提高肉的鲜香，常常会使用食粉使烧肉变脆。所谓的食粉，就是小苏打，食粉的学名为碳酸氢钠，粤港厨界称之为食粉。

我们在培训时经常告诫学员，开店做餐饮美食，一定要讲究正宗做法技术，做出美味的东西来，而不是依靠香精色素把食物变得复杂。对脆皮烧肉做法也一样，过度使用食粉的烧肉，新鲜的猪肉纤维组织和营养成分会被食粉分化破坏，从而导致肉的香味容易流失。虽然吃起来也能达到酥脆的效果，但是多了一份食粉味、少了一份肉香味！

拒绝食粉，照样把烧肉做得仆仆脆的小技巧

新式澳门烧肉做法，用锡纸包住腩肉面，防止将肉质烧焦。然后采用大火烧制，只要火力足够，猪皮就会迅速爆点变脆，皮层产生小小焦黑，出炉后再用刮刀刮掉就好。这样的脆皮烧肉做法出品，烧肉表皮更脆，也更入味。澳门脆皮烧肉做法由于火力较猛，肉质的香味也容易丢失，虽然香味不及传统烧肉，但皮层口感十分酥脆！大多数美食爱好者喜爱澳门烧肉的酥脆口感，却嫌弃澳门烧肉的皮层爆点不够好看。

传统烧肉讲究皮层金黄，大火加高温让猪肉皮迅速爆点，接着改中火再烧上色即可出炉。成品是淡淡的金黄色，表皮没有焦黑，但是吃起来表皮应，没有澳门脆皮烧肉做法那般酥脆。澳门脆皮烧肉做法想做得酥脆，前提是要熟练掌握火力的控制，大火烧制爆点好了，不加食粉，烧肉皮层也会变得酥脆无比。

广东柴火脆皮烧肉的做法

脆皮烧肉材料材料：

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五花腩-，（10寸宽15寸长），玫瑰露，五香粉，粗盐做法1- 把五花腩洗净636f7079e799bee5baa6e79fa5e2- 抹上适量的玫瑰露，五香粉和盐（皮除外） 3- 把五花腩反过来，皮向上然后铺上一层厚厚的盐巴 4- 烧热烤箱240度，把准备好的猪肉放进烤箱里用上下火烧烤直到看到猪皮上那一层厚厚的盐巴开始往上翘时。取出猪肉把盐巴扫去，然后用叉子往猪皮上刺插（刺插得越密，烤出来的皮就会更脆) 5- 当把整片五花腩的皮层刺插好后，再次放进烤箱烤利用上火烤至猪皮转为金黄色和脆后取出即可 6- 趁热切块脆皮炸乳鸽特点：色泽红润，皮脆肉香。材料乳鸽1对，白卤汁1500克，脆皮糖浆50克做法1、乳鸽放入白卤汁中浸煮，浇淋脆皮糖浆，放在通风处晾干； 2、放入6成油锅中炸至表皮枣红、成熟，斩件跟椒盐上席即可材料童子鸡1只（约650克），茶叶5克（用沸水冲泡），花椒5克，老姜1块，葱4根，盐20克做法1.童子鸡清洗干净（鸡爪及内脏不用），茶叶用沸水冲泡，姜葱洗净备用2.取平底锅用最小的火加热，放入花椒和盐慢慢炒3.至微微焦黄香味散发盛出备用4.取1根葱和姜块用力且均匀的往鸡身上抹一遍（去腥）5.再将炒好的花椒盐抓取适量均匀的抹在鸡身各部位，量可稍多些更入味（我用掉了一半的花椒盐）6.将半份茶叶用手攥紧去除多余的水分，也用力且均匀的擦在鸡身各部位后放置30分钟待入味7.最后在鸡肚中塞入剩余的姜块及3根打成结的葱段8.冷水入蒸锅，烧开后转中小火蒸20-25分钟至熟9.可用筷子插入鸡身测试，若能轻易插进代表鸡已经熟了10.细心的将鸡身上所有的调料去除干净，并甩开水分备用11.锅中倒入足量油12.烧至六七成热，保持大火同时放入鸡进行炸制（此步骤一定要小心油溅，可用锅盖略微遮挡）13.一面金黄后翻身炸另一面，同时用勺子不断舀起油往炸不到的鸡身上浇14.将炸的两面金黄的鸡捞出15.剩余一半的茶叶彻底挤干水分，放入再次烧热的油锅中炸10秒钟左右16.捞出，撒在鸡身上即可

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