德庄火锅的菌汤用的是哪种菌，德庄的菌汤怎么做

今天小编为大家分享如何做菜好吃、菜谱大全、美食小吃、烹饪技巧、健康饮食等信息，教你做美味佳肴！

一、重庆德庄火锅中间的菌汤是怎样熬的

用料：

*

鹅蛋菌、珍珠菌、鸣腿菌、姬菇菌、白萝菌、松树菌、天里菌各备60克，红枣、枸杞、姜少。

作法：将所有的菌摘洗净干水分放入煲中加水，用旺火烧开后，放入红枣、枸杞、姜煮开，加入调味料（盐、鸡精）即可。

注意：各种菌一定要洗净并且煮熟，但不可煮得过久。

这款汤味鲜醇软滑，可是绿色保健食品哦。

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二、火锅店里的菌菇汤怎么做的呀

主料

家乐浓汤宝2块

金针菇200克

辅料

香菇贡丸

80克

红椎菌

10克

干香菇

10克

干茶树菇

10克

娃娃菜

100克

生姜丝

10克

黄豆芽

100克

西兰花

少许

小油方

30克

咸笋

80克

浓汤菌菇火锅的做法

1.

准备浓汤宝，生姜丝，咸笋洗净后撕开切成条状

2.

把干菌菇泡发后洗净，蔬菜摘选干净，准备小油方和香菇贡丸

3.

锅内倒入清水，先把咸笋加入

4.

加入浓汤宝

5.

盖上煮至8分开

6.

打开撇清浮沫

7.

煮开后依次加入香菇贡丸和泡发的菌菇煮出鲜味后就可以享用了

三、菌子火锅怎么做

1.

香菇用小刀从中间对称的划开，切出花纹。

2.

豆芽放在锅底。

3.

白菜放在豆芽上。

4.

依次码放上蘑菇、蒿子秆和豆腐。

5.

2枚蘑菇浓汤宝加入600g热水融化。

6.

倒入锅中，煮开5分钟即可食用。

介绍：

菌类火锅可以说有广泛的“粉丝”，从南到北，从东到西，你都可以看到她的身影。但是真正好吃的野生菌火锅只能在云南吃到，因为原料都是货真价实的，做法更是讲究。下面，就带领大家学习正宗野生菌火锅的制作技术。

野生菌火锅是云南的另一个名片，她的魅力在于将不同的野生菌类汇于一锅，通过加热，将野生菌特有的“能量”全部释放出来，从而达到令人妙不可言的品尝效果。不论是用野生菌熬制底汤还是角野生菌来作刷料，她它总能让你品尝后久久难忘。

在我国很多大城市，菌类火锅并不罕见，但是云南野生菌火锅的特色就在于底汤全部用野生菌熬制，不添加任何一种养殖菌类。在涮制过程中，同样只会选择新鲜的野生菌和蔬菜原料，因为在滇菜厨师看来，野生菌火锅并不适合涮制牛羊肉、海鲜，因为那样会影响到菌类特有的风味。

如果有人告诉你，他的野生菌火锅底汤是用数十种菌类熬制而成的，你千万不要相信，因为正宗菌类火锅的底汤调制方法并不复杂，关键在于你是否找到了适合制作底汤的原料。制作菌类底汤其实就是将增香、增鲜、增色、增稠的菌类搭配在一起就足够了。

下面给大家分享一下正宗野生菌火锅底汤的制作方法：

底汤原料：

浓鸡汤5千克，干虎掌菌25克（主要用来增香），干白牛肝菌15克（主要增加汤汁的浓稠度），干黄牛肝菌15克（主要调整底汤的色泽），干松茸10克（主要增加底汤的鲜味），干鸡枞15克（主要增加底汤的鲜味），自制菌粉5克（主要增加底汤的鲜味）。

底汤熬制：

（1）虎掌菌用50℃的温水（没过表面）浸泡2小时至回软，捞出控干水分，将泡后的汤汁过滤。白牛肝菌、黄牛肝菌、松茸按照虎掌菌的浸泡方法各浸泡1小时。鸡枞浸泡2小时。

（2）将浸泡后的菌类用纱布袋装好，放入桶内。

（3）将提前吊好的浓鸡汤放入桶内，分别倒入浸泡5种菌类的汤汁，先用大火烧开，再改用小火熬制2.5小时，放入自制菌粉，继续小火烧30分钟，离火后待菌类的浮渣慢慢沉入容器底部，用细纱布充分过滤即可。

自制菌粉配制：

菌粉是用四种干制的野生菌磨制而成，分级是松茸、干巴菌、羊肚菌、白牛肝菌。其中，松茸的用量占到总重的10%，干巴菌主要起到增香的作用，占总重的40%，羊肚菌主要起到增鲜的作用，占到总重的30%，白牛肝菌占总重的20%。

注意事项：

1、干菌的浸泡时间不用太长，否则经过长时间加热后，菌汤会比较浑浊。

2、浸泡菌类后的汤汁一定要过滤后放入，这样可以起到增加鲜味的作用。

3、菌粉一定要在离火前半小时加入。

4、熬好的菌汤一定要充分过滤。

5、熬制底汤时一定不能用铁的容器或接触其他的铁具，如汤勺，否则菌类和铁质的工具会发生化学反应，一来汤色发黑，二来容易产生对人体有害的化学物质。

锅底调制：

菌汤熬好后只是制作底汤的第一个步骤，还要加入一定的荤类来辅助菌类提香，继而让野生菌火锅的品种更为丰富。常见的野生菌火锅锅底有：野生菌虫草土鸡汤、野生菌土鸡汤、野生菌甲鱼鸡汤、野生菌鲜鹅汤等。

底汤的制作方法非常简单，直接将熬好的菌汤放入火锅内，倒入荤类原料，大火煮10分钟左右，至荤料开始成熟，就可以上桌了。

涮料投放顺序：

前面说到，为了保证野生菌独有的风味不被破坏，一般而言涮料就是新鲜的野生菌和其他的素类原料，比如蔬菜、豆制品。但是即便如此，这里有个特别需要说明的事情，那就是一定要掌握好野生菌的投放顺序和浸煮时间。这不仅仅是为了保证食品的安全，更是因为通过涮料的浸煮，可以让底汤的鲜味达到越来越香浓的效果。

总的来说，投放野生菌的顺序是先放鲜味足的原料，再放鲜味弱的或者容易变色的。

配备蘸料：

在云南，蘸料都是由客人根据自己的喜好自行调制的，我们只给他们配备五小碟，分别是蒜末、小米辣椒末、大香菜末、生抽、腐乳。

附：

特色野生菌火锅蘸水制法：

适用菜品：

野生菌火锅。

原料：

郫县豆瓣20克，干小米辣末、白芝麻、烤香的花生碎、芝麻油、花椒油、蒜末各5克，色拉油30克。

制作：

（1）锅内放入色拉油，烧至四成热时，放入蒜末小火炒香，再放入郫县豆瓣，小火炒香。

（2）下入适用菜品的汤汁100克，放入剩余的原料调匀，出锅即可。

说明：

可以在这个配方基础上，再增加少量的香辣酱，口味更佳。

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