翻锅手法教学，炒锅翻锅有哪些技巧

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炒锅速颠翻，手勺快翻拌。 适用于清炒、油爆、盐爆。因为清炒不需挂糊上浆，只是主料入 锅煸炒，这就需要炒锅 kuai 速翻炒，手勺快拌，待食材断生入味 后，即可出锅装盘。

2.炒锅少颠翻，手勺快翻拌。 适用于软熘，如软熘虾片、糖醋鱼块等。将炸好的食材放入炒锅 后，手勺 kuai 速翻拌，待食材成熟入味时，炒锅稍颠翻几次，便 可出锅装盘。这样可保持成品口感鲜嫩，若食材入炒锅后乱颠快 翻，不仅食材熟得慢，而且汤汁易溅出外溢，成品入味不匀，还 容易澥汁出水。

3.炒锅多颠翻，手勺少翻拌。 适用于炸烹、熘炒、干炒、焦炒等烹调方法，如焦熘里脊、炸脆 鳝、干煸冬笋等菜肴。由于炸烹、焦熘、焦炒的菜肴食材一般均 需要油炸后，再入炒锅挂汁，干煸类菜肴食材是经基本调味后， 炸至七成熟再二次入锅煸炒，只有炒锅多颠翻，手勺少翻拌，才 能使汁芡挂得均匀，色泽正，口味醇。否则，容易使汁芡落入炒 锅底而焦煳，主料却挂不上，影响菜肴的色泽和口味。

4.炒锅离火翻，手勺助推翻。 适用于拔丝菜。拔丝菜是将炸好的食材，放入熬好的糖浆里后， 炒锅立即离开灶口，并趁热不停地颠翻炒锅，手勺随之往上推、 翻。这样才能使糖浆挂得均匀，拔出糖丝;若炒锅不离开灶口颠 翻，就会使糖浆过火发苦、变枯。

5.炒锅速颠翻，离火小铲翻。 适用于挂霜菜。挂霜菜是将炸好的食材，放入熬好的糖浆里，炒 锅 kuai 速颠翻几下，然后立即离火，并用小铲勺慢慢地拌翻，菜 品冷却后表面会均匀地呈现出细粒白霜状。若炒锅离开灶口后， 用手勺去拌翻，糖浆往往挂不上，菜品冷却后会与糖浆分离，糖 霜全部脱落。

6.炒锅多旋晃，适时慢颠翻。 适用于煨、烧等烹调方法，如蟹黄煨鱼翅、红烧蹄筋等菜肴。将 初熟的加工食材入炒锅后，不必勤翻炒锅，左手握炒锅柄顺着一 个方向旋晃，待食材成熟时，将炒锅适当地翻几下，使食材均匀 入味，以保持菜品色正味醇。若初熟的加工食材入炒锅后，勤颠 翻，手勺快拌， 将会使菜肴成品散乱，入味不透， 影响菜肴质量。

7.炒锅少颠翻，手勺慢翻拌。 适用于水炒，如水炒鸡蛋。水炒是在炒锅内加水，烧沸后，放入 调好味的食材炒熟。由于水导热不如油导热快，所以食材入炒锅 后，手勺必须慢慢推炒，待成熟后，炒锅颠翻几下，即可出锅装 盘， 这样才能保持菜品的鲜嫩清爽。 如果将食材倒入沸水炒锅内， 手勺快搅，炒锅也勤颠快翻，不仅会使食材受热不匀，熟得慢， 还会使食材粘满锅边，菜品散碎，口感老。

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