纯肉肘子正宗酱香肘子的做法，酱香鸡酱香肘子调料

今天小编为大家分享如何做菜好吃、菜谱大全、美食小吃、烹饪技巧、健康饮食等信息，教你做美味佳肴！

用料

主料

猪肉(后肘)1个

辅料

青豆

适量

调料

食盐

适量

冰糖

适量

葱

1段

姜

1块

蒜

3瓣

八角

适量

花椒

适量

料酒

适量

草果

适量

香叶

适量

胡椒粉

适量

酱肘子的做法

1.洗净肘子、用小刀把肘子上的细毛脏泥刮净（这步相当关键，即使买来加工好的也一定要刮，刮完您会发现上面很脏的）

2.将猪肘上的肉裹在皮内，用棉绳扎好（这是酱肘子不肉碎脱皮的秘诀，一定要仔细扎好，任肘子在锅内翻滚也不会出现皮脱肉碎的现象了）

3.锅内放凉水下肘子，焯水使肘子内的血沫随着水温上升吐净

4.锅中做开水放入葱段、姜片、大蒜、老汤、月桂叶、草果、八角、小茴香、豆蔻、花椒熬制

5.将焯好的肘子从锅中捞出

6.开始炒糖色了，大家可以参考我这个比较细，锅烧热放少许油放入冰糖

7.小火待冰糖慢慢融化

8.将冰糖变成琥珀色，用竹铲子慢慢搅拌

9.冰糖变成酱色、要注意火候，不要太大

10.当出现大量气泡用有些烟产生，准备随时离火烹入开水，糖色就成功了。

11.将糖色倒入熬制好的汤锅里

12.放入焯好的猪肘子，汤要没过肘子一点，大火烧开，烹入绍酒

13.转成中火盖盖

14.1小时后开盖加入盐、胡椒粉、白糖、酱油调味

15.、中火酱制半小时待肘子入味

16.、待肘子皮肉出现枣红色，即可转大火收汁

17.、将肘子在大锅中翻个，并用勺子不断浇汤，保持皮肉一致

18.、最后大火收汁将肘子捞出，皮也没脱、肉也没碎，扎的挺结实

1.猪肘子洗净擦干2.表面抹上盐腌制片刻3.锅中加入葱花炒香4.加入适量的水加入香叶5.适量的姜片将肘子煮熟6.最后切件即可

首先要选好肘子

1、首先把肘子想脱衣服一样把它整个脱下来，记住千万不要划刀要整的肘子

2、把肘子翻过来在内测摸上盐面，之后再翻过来，然后用小线把肘子困紧

3、锅内加水，依次放入调料有，花椒、八角、桂皮、香叶、山奈、草寇、草莞、良姜、茴香、白芷、桂皮、肉果、紫草、党参、干黄酱、酱油、料酒、白糖等

4、大火烧开大约在一个小时以后，改小火似开非开的状态，直到煮熟为止

1、咱们先把肘子上面的猪毛用火烧一下，顺便把肘子皮一起烧烫一下，再用水刮洗干净。把老姜、大葱清洗干净，老姜切成片、大葱切段。把八角、桂皮、香叶、豆蔻、丁香、大小茴香一起用水清洗一下，再用一个布袋把它们装起来，封好。

2、起锅放入适量的清水，放入老姜片、大葱段、干花椒、少许料酒，放入肘子焯煮沸，烫几分钟，把肘子捞出来。

3、再次起锅，放入一小勺植物油煎香，放入姜片、葱段、几个干辣椒、干花椒一小抓炒出香味，再适量酱油、一小勺白糖、少许料酒炒均匀，放入适量清水，放入装香料的布袋，再把把肘子放进锅里煮沸。

4、当锅内出现浮沫的时候，用勺子清理掉，再转小火焖煮1个小时以上，筷子能插穿肘子。

5、大火快速把锅里汤汁收浓，再把肘子捞出来，自然晾凉切成大片或者大块，蘸着辣椒油吃，完美。

一个酱香浓郁、软烂可口的酱肘子就做好了。咱们四川人喜欢加上一点干辣椒和干花椒，吃起微微带辣和微微带麻，更符合咱们四川人的口感。那么要做好咱们这道酱肘子会碰到哪些问题，需要用到哪些技巧呢？

【疑难解惑】

疑惑一：

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答：猪肘子是蹄子上面那段腿子肉。尽管肘子上面的猪毛不会残留很多，但依旧会存在一定的异味。咱们尤其是表面的猪皮肯定有腥味。咱们用火烧猪毛的同时把肘子皮一起烧，要求是把肘子皮烧出金黄色，可有写边角会烧黑。所以咱们清洗的时候要刮洗，把比较硬的地方、烧黑的地方都刮掉，清洗干净。这样肘子去腥的第一步才算完成，才能保证做出来的酱肘子吃起来不会有腥臭味。

疑惑二：为什么要把肘子放入锅里进行焯水呢？

答：肘子肉是猪蹄上面那段腿子肉，是猪身上运动比较多的部位，有很多的血管经脉存在。前面咱们用火烧虽然可以把肘子片面的腥臭味清理掉，但肘子内里的血水腥味去还存在。所以咱们在做酱肘子钱，要把肘子放入锅里焯水。冷水放入锅里，血水会顺着锅内温度升高慢慢被煮出来，效果更好。只有经过焯水的肘子做出来的酱肘子切成片或者块的时候，才不会有血水在肉里，影响口感。

疑惑三：为什么香料要用洗一下，再用布袋装起来？

答：首先，咱们用的香料很多，因为家里一般准备的香料也不是很多，如果家里香料够全面，都快放哈。香料大部分都是干燥的，在晒干保存，再到销售，购买回家，会经过很长一段时间，往往容易有很多灰尘出现。所以咱们要把香料洗一洗，更卫生。用布袋装起来，是避免在焖煮的过程中香料散开，

NO.1 熏猪肘子

准备食材如下：猪肘4000克，花椒50克,八角50克,陈皮50克,桂皮3克,茴香籽[小茴香籽]4克,白芷4克,沙姜4克,砂仁5克，酱油100克,盐100克,料酒100克,白砂糖100克,大葱300克,姜50克,红茶5克,香油25克

具体做法如下：猪肘子剔净骨，用凉水泡8-10小时，刮去皮上的泥污和残毛，用开水煮后用冷水洗净，锅里加清水8000克和肉料袋（花椒、大料、陈皮各50克，桂皮3克、小茴香、白芷、山柰各4克，砂仁5克），以及酱油、盐、料酒、葱段100克、姜片，烧开后撇去浮沫，下入肘子肉，再开锅后称到慢火上继续煮熟捞出，擦净油沫，摆在箅子上。锅内撒入糖和茶叶，摆上整棵葱，把放肘子的箅子架在锅里，盖严锅盖，锅上火烧约3分钟见锅里冒烟，把锅端下熏3-4分钟即成。取出时，在肘子皮上涂上香油，以增加光泽和香味。

NO.2 酱肘子

准备食材如下：猪肘子1个，青豆适量，食盐1茶匙，冰糖5块，葱1段，姜1块，蒜3瓣，八角3个，花椒1抓，料酒2汤匙，草果2个，香叶5片，胡椒粉1茶匙

具体做法如下：洗净肘子、用小刀把肘子上的细毛脏泥刮净，将猪肘上的肉裹在皮内，用棉绳扎好（这是酱肘子不肉碎脱皮的秘诀，一定要仔细扎好，任肘子在锅内翻滚也不会出现皮脱肉碎的现象了）锅内放凉水下肘子，焯水使肘子内的血沫随着水温上升吐净，锅中做开水放入葱段、姜片、大蒜、老汤、月桂叶、草果、八角、小茴香、豆蔻、花椒熬制，将焯好的肘子从锅中捞出，开始炒糖色了，大家可以参考我这个比较细，锅烧热放少许油放入冰糖，小火待冰糖慢慢融化，将冰糖变成琥珀色，用竹铲子慢慢搅拌，冰糖变成酱色、要注意火候，不要太大，当出现大量气泡用有些烟产生，准备随时离火烹入开水，糖色就成功了，将糖色倒入熬制好的汤锅里，放入焯好的猪肘子，汤要没过肘子一点，大火烧开，烹入绍酒，转成中火盖盖，1小时后开盖加入盐、胡椒粉、白糖、酱油调味，中火酱制半小时待肘子入味，待肘子皮肉出现枣红色，即可转大火收汁，将肘子在大锅中翻个，并用勺子不断浇汤，保持皮肉一致，最后大火收汁将肘子捞出，皮也没脱、肉也没碎，扎的挺结实！

NO.3 焦盐肘子

准备食材如下：猪肉1个，鸡蛋2个，淀粉50克，面粉100克，食盐适量，香油少许，小葱适量，花椒粉适量

具体做法如下：将猪肘用烙铁烙尽肘皮上的余毛，放清水中浸泡10分钟后，刮洗干净，锅内放适量清水，将肘子煮至四成熟时移入卤锅内用中火煮至八成烂时取出，扣入钵内，取卤锅里的卤汁50克，加盐搅匀，淋在肘子上蒸烂，即成酱汁肘子，将制好的酱汁肘子切成2厘米见方的肘肉块。葱切碎。将鸡蛋打入碗内用筷子搅匀，放入面粉、生粉、香油、盐和适量水拌匀成糊，将切好的肘肉块放入拌匀挂糊，烧热锅，下油，烧至七成熟，将挂糊的肘肉逐块故入锅内，炸至呈金黄色时，起锅倒入漏勺，滤干油，将炸焦的肘肉趁热下锅，放入花椒粉、葱花翻炒片刻，淋入香油，盛入碟中即可。

NO.4 红烧猪肘子

准备食材如下：肘子1个，水3升，姜片10克，大蒜4瓣，料酒15克，花椒2克，八角2个，辣椒3个，冰糖7克，盐2克，耗油5克，酱油15克，老抽10克，小葱1根

具体做法如下：姜蒜切片，肘子冷水入锅焯水，肘子入锅加料酒，花椒，八角，辣椒，炖肉王，冰糖，盐，蚝油，酱油，老抽，葱姜，中火炖两小时即可！

NO.5 东坡肘子

准备食材如下：猪肘子1个，葱姜适量，八角1个，桂皮1块，草蔻1个，肉蔻1个，花椒少许，丁香2粒，茴香适量，料酒2汤匙，生抽3汤匙，老抽少许，冰糖少许，陈皮1块，香叶2片，水淀粉少许

具体做法如下：猪肘子1个，化冻后放清水里浸泡2个小时左右，去掉血水，烧开一锅热水，水里放入一点葱段、姜片，放入处理干净的猪肘子煮，煮出浮沫为止，另起一砂锅，放入卯水后的肘子，砂锅或其他的锅一定要够大，准备香料：八角、桂皮、花椒、丁香、茴香、草蔻、肉蔻、香叶、陈皮，同时准备一个茶包用来装香料，香料包放入砂锅中，放入葱段、姜汁（鲜姜榨出的汁冷冻保存），放入温水没过猪肘子，放入适量的料酒、老抽，开中火烧开，开锅后转小火慢炖，砂锅会一直保持沸腾的状态，盖好砂锅的盖子，炖2个半小时，个半小时后，砂锅中的水消耗掉一部分，看水位差不多消耗掉1/3，此时可以关火，另起炒锅，放入适量的炖肘子的汤汁，放入生抽、冰糖小火烧开，小心放入肘子慢炖入味，锅中的汤汁用饭勺不停的浇在肘子上，汤汁开始变浓稠的时候，小心的将肘子装盘中，此时的肘子已经非常软烂，动作幅度大一点的话担心会脱骨，余下的汤汁放入适量的水淀粉烧开，浇在肘子上即可，装盘后可撒一点葱花和白芝麻！

酱肘子和烙饼切成差不多同等大小的块儿

2、葱切细丝、黄瓜切段、蒜去摆放盘中皮备

3、把切好的烙饼摆放在微波盒，加盖而放入微波炉加热，一分钟左右取出装盘，把

切好的酱肘子顺序加入饼中即可。喜欢黄瓜、葱丝、蒜的，可以就着吃。

小贴士：

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黄瓜段、葱丝可以和酱肘子，根据各人喜好选择，可以一起夹进去同吃。至于大

蒜麻，不妨准备一小勺盐，要一点儿沾一点盐，就着吃那叫一个过瘾！

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酱肘子不用热用饼的温度，就足够叫它入口即化了，尤其是带点肥的更加香。

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因为酱肘子千万不用单独再加热，因为它肥瘦兼备，一热就全花掉了，味道也没

有上述说的吃法香。

酱肘子的做法步骤

步骤 1

处理好的肘子一个（已经烤过皮处理干净了毛），切一刀，取出中间大骨。

步骤 2

里外抹黄豆酱，腌制1小时。

步骤 3

大骨和猪肘一起下锅

步骤 4

加入凉水，煮开

步骤 5

煮2分钟，然后取出，用凉水冲干净，备用

步骤 6

热锅下油，放入冰糖炒糖色，颜色棕红时，改小火，下入黄豆酱炒（我怕蹦～刚收拾的厨房，所以我在葱姜等之后放的黄豆酱），炒香后放入葱姜八角花椒桂皮香叶小茴香山奈，炒香。 我用大勺炒的，然后挪个锅，炒好后倒入砂锅，放入肘子和大骨，加冷水（到肘子三分之二即可，我加的有点多），加入生抽和酒。

步骤 7

盖盖，煮开改小火煮一小时，然后开盖煮半小时，筷子能扎透瘦肉部分就差不多了。

步骤 8

把肘子肉捞出，用纱布或者保鲜膜，肉皮在下，卷起，用纱布要用棉线绑上。这步考验手艺，因为肘子还有些烫，而且卷紧了切片才好看，肉皮在外，肉在里，圆形，那就是最完美的了。 卷好后放冰箱冷藏一晚，就可以切片上桌了。

步骤 9

蘸料，基本款，就是蒜切碎，加盐，加辣椒粉，热油，浇入，然后再调入生抽麻油。

步骤 10

切了一半给姑姑家，又切了一半拿到姨家熟食拼盘。剩下四分之一，只能切成这样了。 小一点的肘子能方便卷成圆形，肉皮在外包一圈，感觉每次做这个，都是超大肘子，造型太难了

所需食材：猪肘子1个、大葱、生姜、干辣椒、黄豆酱、冰糖、

调料：食盐、生抽、老抽、料酒、米醋、八角、桂皮、香叶、花椒、蚝油、鸡精

方法步骤是：

步骤一：猪肘子用火烧一下表面的猪毛，然后用刀刮干净，再放入淘米水浸泡一会清理干净备用。大葱切段、生姜切片备用。

步骤二：用刀将肘子切开，剔去骨头。有人煮熟后再剔骨，不易入味还容易把肘子剔烂。

步骤三：锅内烧水，冷水下入肘子肉，加入料酒、米醋去腥增香，焯煮3-5分钟捞出。捞出的时候，用勺子盛锅里的热水把肘子上的浮沫冲干净。

步骤四：将肘子放入高压锅内，加入较多的黄豆酱、适量的生抽、老抽、料酒，用手将调料把肘子抹匀，腌制30分钟，这是肘子入味的关键。

步骤五：时间到了加入一把冰糖和葱段、姜片、几个干辣椒，四样基本香料加入其中，八角、桂皮、香叶、花椒，再加入适量的清水，到肘子三分之二即可。

步骤六：盖上高压锅盖，中小火慢炖60分钟，关火之后焖2个小时，时间到捞出晾至稍凉。

步骤七：趁肘子温热的时候，放在保鲜膜上，肉皮朝下，用保鲜膜卷起来，两头系上，卷紧一些。

步骤八：放入冰箱冷藏室，第二天即可切片食用，蘸上酱油醋、蒜酱等调料，特别的醇厚好吃。

1、准备材料;猪肘子1个600克、香料、葱姜、辣油各适量。老汤，干辣椒，八角，草果，桂皮，肉蔻，砂仁，香叶，小茴香，冰糖各适量。

2、肘子浸泡清洗干净，（ 肘子买时让店家去骨）。

3、浸泡好的肘子控干水份，用叉子均匀的扎一遍。

4、然后肘子中放入葱，姜，蒜，白糖，盐，小半碗料酒（料酒要多2加一些），老抽也要多加一些，黄酱。

5、放入所有腌料后，用手拌匀多揉一会，盖上保鲜膜，腌制3小时以上。

6、锅中放入酱肉香料：老汤，干辣椒，八角，草果，桂皮，肉蔻，砂仁，香叶，小茴香，冰糖。

7、加入适量清水后放入腌制好的肘子，腌肘子的汁也倒入锅中。

8、大火煮开，撇去浮沫盖上盖子，改小火煨炖1--1.5个小时，用筷子轻轻扎透，即可关火，先不用捞出，肘子浸泡在汤汁2小时以上。

9、捞出趁热用保鲜膜卷起来。

10、再用锡纸裹紧。放入冰箱凉透后或者过夜再切片更好即可。

酱猪蹄或酱猪肘子不裂的关键是煮制的过程。下面是一种酱猪蹄/酱猪肘子不裂的做法：

材料：

猪蹄或猪肘子 2-3个

豆酱、豆瓣酱 适量

酱油、料酒 适量

姜、蒜头、香叶、草果、桂皮 适量

冰糖 适量

清水 适量

步骤：

将猪蹄或猪肘子洗净，切成大块，用开水焯水，捞出洗净备用。

锅中放入豆酱、豆瓣酱，炒出香味后加入猪肉块，翻炒均匀。

加入适量酱油、料酒、姜、蒜头、香叶、草果、桂皮、冰糖和清水，调味后翻炒均匀，汤汁要淹过肉块。

放入砂锅或电饭锅中，煮制过程中要保持焖煮，火候不能过大，建议小火煮制2-3小时，直至猪肉软烂入味。

煮好的酱猪蹄/酱猪肘子趁热捞出装入盘中，淋上汁水即可。

注意事项：

煮制的过程需要保持焖煮，火候不能过大，否则容易导致猪肉裂开。

煮之前焯水，能够去除猪蹄/猪肘子的脏物和血沫，同时也能使其更容易入味。

调味品和清水的数量可以根据个人口味进行调整，但不要放太多，否则汤汁太稠太浓也容易导致猪肉裂开。

煮好的酱猪蹄/酱猪肘子可以趁热食用，或者放凉后切成块装入冰箱冷藏保存，口感更加入味。

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