水煮白菜简易版，脆皮水煮白菜

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  我想你指的是开水白菜

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德阳：

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2004-3-16 　四川饮食网

有一道菜——开水白菜。  

所谓“开水”，是将老母鸡、老母鸭、云南宣威火腿上的蹄子、猪棒子骨（拍破）洗净，分别入沸水锅中除清血水和杂质捞出再洗净，一起放入汤锅内，加入足量清水、姜（拍破）、葱（挽节），烧开后打去浮沫，加料酒，改用小火锅上加盖，保持锅内微开不沸，慢慢地熬至汤出鲜味（一般至少熬2－3小时），初步熬成清汤。  然后，用净瘦猪肉调制的“红茸”和净鸡脯肉调制的“白茸”清扫数遍（一般分别清扫2－3遍，每遍至少用10分钟以上，甚至半个小时），直到把汤清扫成清澈如开水一般。然后，再把用过的白茸用细纱布包起，放入汤内，一起慢熬到用的时候，时间越长越好，称作“吊汤”。  

“开水”做成，把白菜心（中间发黄的嫩心）入沸水断生，再入清水漂冷去尽腥后放入“开水”中略煮，捞出菜心垫在汤盆底，轻轻倒入“开水”，即成。成菜后：清澈如水，营养丰富。中间的每一个过程，都极为讲究，一点差错都会导致失败。

煮、扫、吊的方法和火候，无一不是关键。  最后摆入汤盘，一样不能马虎。

抛开那繁复的做法，如果你只是食客，当这盆“开水白菜”端上桌，它看起来就如同它的名字，淡淡的颜色、淡淡的香味，在嘈杂的大堂里，在只想着充饥的人眼里，难得会有人注意到它的存在。

这是一道传统菜，现代的人既没有功夫去做，也没有闲情去吃。  即使有心人做了，被无心的人当做开水煮的白菜吃下去，不知道算是做者还是吃者的悲哀。

开水白菜，谁还有一颗纯净的心可以品尝到你真正的滋味？谁还能真正地透过平凡的名称和朴素的外表看到你的内在？

　　(四川饮食网)

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这是一道正宗鲁菜，是用一种黄的白菜心加上好的清汤精制而成，以前在国宴中都有这道菜。

开水白菜

【原料】 黄秧白菜心500克。 清汤1000克、精盐3克、胡椒粉2克、味精1克、料酒10克。

【制法】 黄秧白选菜心，抽去筋，洗净，入沸水锅中焯至刚断生，捞出立即入冷开水中漂凉。然后取出修整齐，理好放入汤碗中，加料酒、味精、川盐、胡椒粉和清汤，上笼用旺火蒸烫约2分钟，取出，滗去汤，再用沸清汤过一次，最后将烧沸的特制清汤，撇去浮沫，灌入汤碗即成。

【特点】 汤清澈，菜鲜嫩，清香淡雅。

好象是北京菜

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