老面酵头做面包的方子，如何用面瓜做老面酵头

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你好！我是楚香村，一个爱生活爱美食的宝妈！请问老面引子怎么制作？

在酵母粉没有被发明出来以前，人们都是用老面来发面做馒头包子的，现在用老面引子发面蒸出来的馒头，被人们称作老面馒头。老面馒头实在，口感有嚼劲非常受人喜欢，只是纯手工的老面馒头越来越少了。

要想做老面馒头，一定要有老面引子。老面引子制作起来也不难，只是时间有点久，不过老面引子做一次就可以一直沿用下去。每次留一块用老面引子发好的面，这块面团可以放冰箱冷冻，也可以发面袋，下次发面时用温水将老面引子化开即可和面。

老面引子的制作方法

食材：

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步骤一：先将容器用开水烫一下，在发酵的过程中面团就不会产生杂菌。

步骤二：将两百克面粉倒入容器中，将同样重量的温水倒入面粉中，搅拌成浓稠的面糊状。

步骤三：盖上保鲜膜，将容器放到温暖的地方，面糊体积变大两倍左右，面糊表面有很多气孔，说明老面引子就做好了。现在天气冷，具体的发酵时间说不太清楚，只能以面糊的发酵为准。

老面引子相比老面加碱又简单许多，据说经常做老面馒头的人也有失手的时候。用老面引子发面时间比较长，发面时会产生很多的酸味，所以一定要加碱来中和酸味。这个碱的用量，是最难把握的，碱的用量要根据季节的不同而变化。夏天温度高发酵快产生的酸味也重，所以要加大碱的用量，冬季温度低发面慢，但是酸味也轻，所以要适量减少碱的用量。碱多了馒头发黄，碱味重，碱少了，馒头酸味重。碱的用量只能多做，从中总结经验。

我是楚香村，希望我的回答可以帮到您！

老面的叫法可多了，有叫酵头、面肥、面引子的，当地人都不这么叫，只叫它酵子。所谓的老面是一种通过一定的工序和方法做成的面团，经长时间的醒发后形成的产物。用它做发酵物，蒸出的馍及烤制的饼有淡淡的麦香味。

真正的老面怎么来，归根结底还是由家庭妇女在厨房里不断“研究”、摸索出来的。主要有这几种方法:

一，面粉自然醒发。取干面粉适量放于面盆中，边搅动面粉边慢慢地倒入大温水，搅成面絮后再用于揉成面团(面团要稍软一点)。再用保鲜膜盖住，置于温度较高的如土炕、电褥子的床、或蒸车、面包醒发箱内，视季节不同，起码得10小时以上，面团就会发涨，体积增大，有明显的蜂窝状，这就是老面，可用来发面。

二，白酒或啤酒醒发。因为白酒或啤酒内会发酵物，以适量为重，加入面团中，也能使面团很快发酵。面粉约500克，白酒或啤酒约100克，热水250克。夏季最多5个小时，春秋季7——8小时，冬季12小时左右就会醒发好。

三，用蜂蜜醒发。蜂蜜直接倒入和面水或倒进面粉中，按蜂蜜、温,、面粉1:12.5:25(单位:克)的比例和成面团。将揉好的面团盖上毛巾，放在有温度的地方，季节不同发面时间也不一样。一般也是了——10小时，待面团膨胀且有酸味时最好。

四，酵母粉醒发。如果出现老面“断片”现象，也可以用上酵母。500克面粉约用5克酵母，用温水和面，夏季最多4小时面团会醒发好，面团当酵子备用。

五、蒸熟的馍醒发。忘了留下老面，没法发面。可以将原来的馒头、花卷瓣碎，大温水浸泡后加入面粉中。和面、发面做法和上面几种是一样的。

既然是用老面发面，为了保持纯老面的口味，那么这个老面就是发面的“根”。每次蒸罢了馍一定要留一小块备用。还要注意保存，尤其是夏季，气温高，为防止继续醒发，应冷藏起来。如果老面好长时间不用，会干涸，使用前先用温水化开并搅拌少量的面粉。

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