酥皮用什么面粉，酥皮是用哪种面粉

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面粉分高筋面粉，中筋面粉还有低筋面粉，一般根据制作不同的酥皮用的面粉也不一样，但用到最多的还是低筋面粉，

酥皮种类配方特别特别多(就面点师就有好几十个各种酥皮配方)，面点师总结了一下，咱不提什么圆酥，排酥，暗酥什么的(因为说这个篇幅太长，很多人也看不懂)

今天面点师给大家讲讲炸酥，烤酥。烙酥这方面去讲，总结起来就三种，好讲

接下来面点师就给大家分享一个酥皮配方，然后在根据配方去讲解面粉区别和一些个人小经验，希望对大家有所帮助

炸酥类

油皮配方:

高筋面粉一斤二两，猪油一两，糖一两，水适量

油皮制作过程:

把面粉放入和面桶里加入糖，水和成软面团然后加入猪油揉匀搅出面膜为止，放入方盘塑型然后放冰箱冻至用手能按动还不软为止

油酥配方:

低筋面粉一斤二两，猪油六两

油酥制作过程:

把猪油搓匀加入面粉然后搓匀放入方盘塑型。然后放入冰箱冷藏至和油皮面软硬一至拿出来

开酥过程:

把油皮擀成油酥的一倍大，然后把油酥放到油皮上面，用油皮包住油酥然后开两个四，擀成长方形片切成七片落在一起。然后下剂子包陷，放入锅温150度炸制漏出层次在升温到180度上色拿出来即可

小贴士:

这个是炸酥相对起来比烤酥放的油要少，因为他是用油炸的，本身有问题再多吃起来会特别腻，而且口感也不会好

下面这个就是配方中炸酥的作品，大家可以看一下他层次特别均匀，

这就是为什么需要皮面用高筋面粉而且还要打出膜，而油酥却需要用低筋面粉，因为高筋面粉有筋度，他不容易和低筋面粉做的油酥融合。所以才会容易出现好看的层次，

烤酥类:

大家可以看看上面两种酥都是用烤箱烤的，但做法却完全不一样，

上面那个核桃酥属于暗酥，

下面那个属于排酥类。

但是排酥还分油炸和烘烤两种配方，所以酥类是面点里面比较复杂的一个类型。如果想要讲明白估计需要写个十天八天的。所以今天酥类写到这。

接下来面点师给大家讲讲酥类面粉

酥类一般想要层次特别清晰的比如炸酥，那就是皮面和油酥面使用高筋和低筋两种面粉

如果想制作暗酥类型，比如是核桃酥，梅花酥。白皮酥，甚至是糖酥饼，那么一般都是可以全部低筋面粉。或者都用中筋面粉，或者中筋面粉和低筋面粉这个操作，

为什么酥皮类这么需要低筋面粉？

因为低筋面粉筋性低，口感不会硬，

其次因为做酥皮类点心都需要经历开酥这个过程，如果用高筋面粉开酥会特别累，容易造成混酥的效果

【甜酥皮】是糕点里常用来制作塔皮的材料材料，一般甜味的塔，如水果、奶油馅料、巧克力馅料等的塔，都可以使用甜酥皮来作为塔皮。 甜酥皮属于和混酥面团，就是将面粉黄油和液体混在一起。因为油水不溶，所以要按一定的顺序混合原料才能让面团融合。 材料 黄油 150 糖粉 150 面粉 300 杏仁粉 60 鸡蛋 60 做法 1、面粉、糖粉、杏仁粉混合，黄油切成小块混入其中。 2、碾压黄油和面粉，撮成基本均匀米粒大小的颗粒。 3、加入鸡蛋，揉成不沾手的面团。 4、冷藏15分钟后取出，擀成2-3mm厚，用比模具大一些的圆形切成圆片。 5、装入圆形圈模具中，整形后切去多余的边，用叉子在底上扎出小孔，冷冻10分钟。 6、入烤箱160度，烤大约30分钟至浅棕色，取出冷却即可。 小诀窍 1、黄油的温度比较重要，最好是在25度左右。温度过高黄油太软，面图会出油。温度太低则不容易捏碎。 2、一定面粉先和黄油混合，因为面粉可以试油和液体结合。 3、捏碎黄油时，不用很均匀，大致如米粒大小即可，多捏会升高面团的温度。加入鸡蛋后，揉成面团也是基本混合成团就好，切忌揉太久，这样面团温度过高会出油，最后酥皮发硬。 4、冷藏后面团应偏硬，以刚好可以擀开为准。太硬容易裂，太软则会黏在桌面上。注意边擀边双面撒粉，防止粘在桌面上。 5、做法式塔，一定注意要捏好直角边，不要捏成圆角。做普通塔要注意底部不要留存空气。 6、烤前在松弛半个小时，在底部扎空，可以减少塔皮收缩。 7、以颜色判断是否烤好，金黄至棕黄都是可以接受的颜色。 酥皮合蛋 材料 皮蛋，熟鸡蛋，洋葱，猪磨肉，面包粉，鲜奶，蛋黄，蛋白，面粉，酱油 ，糖，胡椒粉 做法 1、猪磨肉、洋葱丁、鲜奶、酱油、糖、蛋黄、胡椒粉搅拌均匀后，加入面包粉搅拌，放入冰箱30分钟，备用。 2、30分钟后拿出肉备用，将煮好的蛋对切准备。 3、将半个鸡蛋和半个皮蛋组合（因为皮蛋蛋黄有粘性，所以很容易）在外面沾上生粉。 4、取出肉压扁，包入蛋，用肉饼包蛋，用手捏紧，不要太大力把蛋捏碎了。手大的人比较好操作，交给手大的人来操作。 5、捏好后外部沾上面粉，然后沾上蛋白液。 6、再裹上面包粉。 7、放入热油中，小火泡炸，以免肉质过老。 8、捞起放在厨房用餐巾纸上吸油。 9、剖开之后，放在生菜叶上，沾上沙拉酱或是番茄酱吃。 小诀窍 1、包肉时手上沾油肉就不会沾手。 2、手大的人比较好操作，如果你手小，需要双手包，不可以一边包一边下锅，等你包好所有，前几个的面包粉和肉皮已经粘在盘子上了，一拿就破掉。

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