馅心的作用和种类，馅心的作用有哪些

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一、馅心的定义：

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馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工、调和、拌制或熟制后，包入、夹入坯皮内，形成面点制品风味的物料，俗称馅子。　　二、馅心的作用：馅心的制作是面点制作中具有较高要求的一项工艺操作。包馅面点的口味、形态、特色、花色品种等都与馅心密切相关。所以，对于馅心的作用必须有充分的认识。馅心的作用主要可归纳为以下几点：　　1、决定面点的口味包馅面点的口味，主要是由馅心来体现的。其一是因为包馅面点制品的馅心占有较大的比重，一般是皮料占50％，馅心占50％，有的品种如烧卖、锅贴、春卷、水饺等，则是馅心多于皮料，馅多达60％一80％。其二，人们往往以馅心的`质量，作为衡量包馅面点制品质量的重要标准，包馅制品的鲜、香、油、嫩，实际上是馅心口味的反映。由此可见，馅心对包馅面点的口味起着决定性的作用。　　2、影响面点的形态馅心与包馅面点制品的形态也有着密切的关系。馅心调制适当与否，对制品成熟后的形态能否保持“不走样”、“不塌形”有着很大的影响。一般情况下，制作花色面点品种，馅心应稍硬些，这样能使制品在成熟后保持形态不变；有些制品，由于馅料的装饰，可使形态优美。如在制作各种花色蒸饺时，在生坯表面的孔洞内装上火腿、虾仁、青菜、蟹黄、蛋白蛋黄末、香菇末等馅心，可使形态更加美观、逼真。　　3、形成面点的特色各种包馅面点的特色，虽与所用坯料、成形加工和熟制方法等有关，但所用馅心也往往起着决定性的作用。如广式面点，馅味清淡，具有鲜、滑、爽、嫩、香的特点；苏式面点，肉馅多掺皮冻，具有皮薄馅足、卤多味美的特色；京式面点注重口味，常用葱姜、京酱、香油等为调辅料，肉馅多用水打馅，具有薄皮大馅、松嫩的风味。　　4、增加面点的花色品种同样是饺子，因为馅心的不同，形成了不同的口味，增加了饺子的花色品种。如鲜肉饺、三鲜饺、菜肉饺等

做酥皮需要什么材料

低筋面粉150g、糖粉65g、蛋30g a材料组 白油50g、酥油30g、奶油10g 做法： 烤箱预热至180℃；面团分成16等份,用手搓圆,盖上扭干之湿布10分钟 a料拌均匀后,入糖粉拌匀,再入蛋拌匀,最后入低筋面粉,用拌压的方式使之均匀,分成16等份即为菠萝皮。用喷水器在面团上喷一层水（不可太多）取一面团沾上一份菠萝皮,菠萝皮上沾少许高筋面粉,再以右手食指推压面团,使菠萝皮均匀扩散并包住2/3面团。将菠萝皮朝上,,置于涂有奶油的烤盘上然后将每个面团刷上蛋黄液,放在温暖潮湿的地方发酵到2倍大。 面团入烤箱中层烤10至15分钟,待面包底部上色,面包表面颜色不会太深时,取出连同烤盘轻摔一下即可。

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