元祖慕斯蛋糕和鲜奶蛋糕的区别，提拉米苏蛋糕和慕斯蛋糕区别

今天小编为大家分享如何做菜好吃、菜谱大全、美食小吃、烹饪技巧、健康饮食等信息，教你做美味佳肴！

原本做慕斯的是慕斯圈（也就是根本没底，包锡纸垫底），活底当然更可以做。

而且并不需要什么消化饼干底，哪家的慕斯带一层饼干啊（笑）。用戚风蛋糕垫底倒是可以，另一种方式是用油纸垫一下底（内侧）方便脱模，实在怕漏外面可以再用保鲜膜或者铝箔纸包一层。

到时候冷冻的差不多，再用喷枪或者热风机吹一下模具壁就可以脱模啦。

如果是无菌生鸡蛋可以加的，不过目前国内无菌生鸡蛋不普及，所以一般会采用蛋清做成意式蛋白霜，而蛋黄会做成炸弹面糊，接下来我会从三点回答这个问题：

*

1.蛋清蛋黄的灭菌

鸡蛋可能有沙门氏菌，沙门氏菌是一种自然界中存在的细菌，宿主包括家禽，如果小鸡体内有沙门氏菌，那生出来的小鸡蛋也就可能有这种细菌。而沙门氏菌可造成痢疾或者引起人体其他器官更严重的衰竭，所以杀死细菌，甜品师傅势在必行。这种细菌通过简单的处理就可以被杀死了，通常在60度以上煮5分钟或者70度持续煮1分钟，细菌就能嗝儿屁了。

未稀释的鸡蛋，蛋黄通常在66度开始变稠，70度开始凝固，而蛋白65度开始凝固(主要因为蛋白中的卵运铁蛋白的凝固)，但此时蛋白还是会呈现出软嫩的状态，直到80度的时候，蛋白中的另一种主要蛋白质卵白蛋白开始凝固，此时蛋白才真正开始呈现出变硬的状态。

所以不用担心蛋在60度煮的时候会变硬的

2.上面两种面糊怎么做

意式蛋白霜：利用糖浆烫熟蛋白去除细菌

蛋白：糖：水 =1.5：3：1，糖量是蛋白的2倍，所以这个蛋白霜很甜

将糖和水煮到118度，在煮到110度的时候，开始打蛋白，当糖水到118度的时候，此时蛋白差不多正好打到有大气泡，也就是应该第一次加糖的时候，这个时候，搅拌机低速搅打蛋白，将糖水沿着厨师机的缸壁缓慢倒入蛋白中，倒完糖水，厨师机迅速开到最大速度，一直搅打，知道出现缸壁不再烫手，切蛋白能拉出漂亮的鸟嘴状，状态细腻切光亮

对不起我这里没有现成的图片

炸弹面糊的做法：利用糖浆烫熟蛋黄去除细菌

蛋黄：糖：水 =1.5：1：0.3，

做法同意式蛋白霜一样，利用118度的糖浆烫熟蛋黄杀菌，使蛋黄打发充满小气泡

3.为什么要加上面两种面糊，只用奶油不行吗？

通常意义上，慕斯由打发奶油和英式奶酱组成，奶油占比可能会达到50%，这样才能是慕斯面糊有足够的气泡，比较轻盈，但是奶油加多了会比较腻，尤其是水果慕斯，奶油会抢走水果原有的清爽感，所以意式蛋白霜就出场了，蛋白霜充满了小气泡，轻盈感足够，而且基本没有味道，不会抢主食材的味道，但是因为比较甜，所以添加量不能多，通常在10%-15%，打发奶油的时候不需要额外添加糖了

炸弹面糊，相比意式蛋白霜更加的厚实，加到慕斯里面口感更厚实，由于蛋黄的香味，慕斯也会更香，通常用在坚果类的慕斯多些

慕斯蛋糕都是需要蛋糕底的，但没有蛋糕底，他固定不了，然后不成形状

这个也是需要的。而且这种蛋糕的蛋糕底还是最麻烦的，他一共是有四层，每一层的话，都是需要一种不同的蛋糕底，做工也是更加麻烦，不过它的味道也确实好吃。

慕斯蛋糕因其口感软滑、入口即化、香甜浓郁，

制作简单等特点，深受小仙女们的喜爱。n(wWw.*RQwWw.*)n

当然，做慕斯蛋糕当然少不了吉利丁片/吉利丁粉咯。

这里推荐几款不用烤箱，只要使用吉利丁片或吉利丁粉

就能快速制作的美味甜品。

只要花上听几首歌的时间，就能美美地享受甜品了。♪ ♪

让我们先来了解一下使用吉利丁片的小技巧吧（〜^㉨^)〜

展艺吉利丁片

又称明胶片或鱼胶片，是选用清真牛骨提取出的胶质，产品清透，弹性好，凝固力好；不收缩，能在浸泡后整片捞出。其主要成分为蛋白质，含有18种氨基酸，其中7种氨基酸是人体所必需的，是一种理想的蛋白源。

使用方法

{ 软化 }

为了方便保存，吉利丁片在制作过程中经过了脱水干燥处理。所以在制作甜品时，需要先将吉利丁片泡在冷水里1―2分钟至软化。

{ 融化 }

软化过后的吉利丁片，需要用隔水加热的方法使之融化。当吉利丁片呈现透明清晰的状态时，要迅速将其倒入液体配料中充分搅拌均匀。

粉状的吉利丁叫吉利丁粉，

功效和吉利丁片是完全相同的~

吉利丁用途多样，可以用来制作

蛋糕、布丁等甜品，又简单又美味哦。

抹茶慕斯杯

准备材料：

琪雷萨马斯卡布尼奶酪：75克

朗姆酒：7.5克

展艺吉利丁片：7.5克

纯牛奶：75克

展艺抹茶粉：7.5克

雀巢淡奶油：165克

展艺糖粉：45克

制作过程：

（参考份量：5个慕斯杯，制作时间参考：30分钟）

1.吉利丁片用凉水泡软

2.将朗姆酒倒入马斯卡彭奶酪中

3.用打蛋器将其搅拌顺滑

4.吉利丁微波融化，与奶酪糊搅拌均匀

5.把抹茶粉倒入牛奶中，将其用打蛋器搅拌均

6.然后将搅拌好的抹茶倒入马斯卡彭奶酪糊搅拌均匀

7.然后将抹茶奶酪糊过筛

8.将淡奶油与糖粉打到六成发，还可流动状

9.将混合好的抹茶奶酪糊分次与打好的淡奶油翻拌均匀

10.将慕斯糊挤入慕斯杯中放入冰箱冷藏30分钟，可按自己喜好进行装饰，装饰完即可享用

芒果慕斯

准备材料：

1.芒果肉：200克

2.多美鲜淡奶油：100克

3.展艺细砂糖：15克

4.展艺吉利丁粉：6克

5.冷水：24克

装饰材料：

1.酸奶：适量

2.新鲜水果：适量

一种是用奥利奥饼干碎加融化后的黄油，压实。还有一种就是用海绵蛋糕。

www.XueZuocai.COM学做菜美食网,收录鲁菜、川菜、苏菜、粤菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜等菜系家常菜谱、西餐做法及各地美食小吃,美食攻略,早餐、午餐、晚餐食材选配做菜方法。