秘制宁波大黄鱼，宁波象山深水大黄鱼

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正宗的宁波大黄鱼家烧味更醇

家烧与红烧最大的区别有三：

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原料 野生大黄鱼450克，A料（葱段30克，蒜子40克，姜片25克）。

调料 B料（盐20克，鸡粉10克，味精6克，老抽8克，蒜苗25克），花雕酒50克，熟猪油35克，色拉油200克（约耗20克）。

制作 1.大黄鱼宰杀制净。

2.锅内入色拉油，烧至六成热时，放入A料炸至金黄捞出。

3.锅内倒入熟猪油烧热，放入大黄鱼煎香，烹花雕酒，倒入沸水1千克，放入炸好的A料，用B料调味，大火烧沸，加盖焖4分钟，关火，将黄鱼盛出装盘，将A料从锅内捡出放在黄鱼上，锅内原汤放入蒜苗烧20秒，淋在黄鱼表面即可。

1.黄鱼改刀

2.大火煎香

3.烹花雕酒

4.加盖焖制4分钟

5.调味

6.原汁淋在鱼表面

老底子老宁波咸齐黄鱼基本上是两种做法，一是咸齐黄鱼汤，一是咸齐黄鱼。根据黄鱼的新鲜程度、个体大小以及菜肴的需要来决定是做汤还是菜。咸齐黄鱼汤一般是最后一道菜，做法也很简单，将已洗净的新鲜黄鱼(东海产为上品，野生已属奢望)，放入锅中，加清水+冬笋丝+少许老酒，为保持黄鱼特有的鲜味，基本不加姜蒜，猛火煮沸，文火煮至8成熟(其间将鱼翻面一次)，放入切好的咸齐，煮沸即可出锅。此汤肉质鲜嫩，辅以咸菜的清香，不油不腻，是品尝大鱼大肉之后，下饭的绝妙佳肴。咸菜黄鱼作为主菜，做法多一道工序，即先将咸菜和出水过的冬笋丝一并用油(最好用猪油)炒煸一下，捞出备用。然后，黄鱼+清水煮8成熟，放入咸菜冬笋丝，加盖2~3分钟，即可起锅装盆。

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