叉烧怎么制作是用什么佐料，叉烧的制作是怎样的

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叉烧，广东名菜。分为两种，“低柜”叉烧和厨房叉烧，由于口味不同，食味当然各异，叉烧又分厨房和点心两种，点心一般多用于叉烧包和叉烧酥，点心叉烧多是用锅烧煮，收干汁才行，味道很到点，后来改用烧腊档的叉烧，切成“指甲片包在点心里面，便可享口福了，厨房叉烧则用来炒饭，炒蛋等，因为还要再处理，所以要求不是很高，只要将猪肉的外边用红花粉染红之后焗熟边可以备用。

虽然广州很多食肆都有烹制，但良莠不一，差者归根到底就是叉烧肉汁不够而欠软滑。这里的关键在于叉烧腌制时间的问题。有的师傅为了贪图方便，隔日便将叉烧腌好放入冰柜之中，殊不知，过早放盐会使肉中的水分溢出，

食材准备

材 料：

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配 料： 糖 500克、盐 100克、高梁酒 200克、红葱头 100克、陈皮 50克、酱油 100克、甜面酱 100克、鸡蛋 2颗、麦芽糖250克、食用色素黄色5号 1克。

制作步骤

1. 梅肉切成大片条状。

2. 腌料：糖、盐、葱头、陈皮末、高梁酒、酱油、甜面酱。

3. 腌渍时拌入2粒蛋及已调好的色素拌匀，在室温下腌40分。

4. 腌好的梅花肉以叉子串起，进炉烤已摄氏270度，烤20分钟。

5. 烤至表面著色，边缘焦掉时取出，淋上蜜汁(麦芽糖先熔解)。

6. 放进烤炉，烤至表面乾亮，最後再淋上蜜汁，等至蜜汁稍乾及可。

叉烧是广东省传统的名菜，属于粤菜系。是广东烧味的一种。多呈红色，瘦肉做成，略甜。是把腌渍后的瘦猪肉挂在特制的

叉子上，放入炉内烧烤。好的叉烧应该肉质软嫩多汁、色泽鲜明、香味四溢。当中又以肥、瘦肉均衡为上佳，称之为“半肥瘦”。以叉烧做的其他菜色包括有：叉烧饭、叉烧包、叉烧酥等。

叉烧是广东烧味的一种，将猪肉以叉子放在火上烧熟而成，故名。烧烤叉烧时会在表面涂上红色的叉烧酱， 故此叉烧是红色的。“叉烧”是从“插烧”发展而来的。插烧是将猪的里脊肉加插在烤全猪腹内，经烧烤而成。因为，一只烤全猪最鲜美处是里脊肉。但一只猪，只有两条里脊，难于满足食家需要。于是人们便想出插烧之法。但这也只能插几条，更多一点就烧不成了。后来，又改为将数条里脊肉串起来叉着来烧，久而久之插烧之名便被叉烧所替代。叉烧酱其他主要材料尚有：生抽、蒜蓉、麦芽糖、南乳、五香粉、酒等。 插烧是在猪腹内烧，用的是暗火，以热辐射烧烤而熟；叉烧用的是明火，是直接用火烤熟的，这样全瘦的里脊乃显得干枯，故后来便将里脊肉改为半肥瘦肉，并在面上涂抹饴糖。使其在烧烤过程中有分解出来的油脂和饴糖来缓解火势而不致干枯，且有甜蜜的芳香味。

叉烧是这样做的：

主料：梅花肉800克

辅料：红粬米适量 麦芽糖适量

调料：柱候酱50克，海鲜酱50克，磨豉酱50克，生抽30克，蚝油20克，白糖10克，盐2克，鸡蛋一个，生粉少许，葱姜蒜适量，玫瑰露酒少许

将梅肉顺着切成薄厚相同的长条片儿，厚度大约在1公分之内

葱切小段，姜切片，蒜切末备用

红粬米加少许水放锅中烧开，转小火熬十分钟后晾凉，汤就可以提色用了

将麦芽糖用少许开水化开备用，将所有调料全部放进盆中

然后加适量熬好的冷红粬水一起拌匀

将肉放进酱里拌匀放少许干淀粉再抓一下腌两三个小时就可以了

肉腌好后烤箱上下火各250度预热几分钟，然后将肉摆在箅子上放进烤箱中部开烤

最下边的发热管上要放一个托盘垫锡纸，会有油滴下来，最好垫张锡纸

烤15分钟后端出来刷麦芽糖浆，反个面再接着烤10到15分钟左右就可以了，

出来后再刷一遍糖浆就齐了

后记：

有专门烤叉烧用的叉烧酱，不过味道单薄的很，不喜欢，还是用三种酱的组合味道更好，更浓厚，如果您觉得麻烦，可以减一种，但是份量要大一些，要是减两种就还不如买现成的叉烧酱呢。

叉烧的颜色是红亮的，一般外边包括酒店都是用食用色素的，家里肯定不能用，所以我用红粬米来制作红色的水来提色，颜色也是蛮漂亮的。

麦芽糖要用少许开水化成浆，不然是固体的，如果觉得麻烦用蜂蜜就行了，味道更好，家里吃不怕成本高。

腌制的时候蒜可以多放一些，个人喜欢蒜味重一点的叉烧，腌三个小时左右就可以了，不用太久，猪肉相对好进味儿

烤的时候本想图省事用烤盘，不过这样烤出来水气太大，不够干爽火爆，所以选用箅子，虽然下边需要接着汤汁比较麻烦，但是不会形成在烤盘里煮肉的情况，出来的成品非常不错，麻烦一点也值了。

烤一会儿会有糊味出来，不是肉糊了，是汤汁滴到下边的锡纸上糊了，不影响任何东西。

一定要刷两遍糖或蜂蜜，一遍不够明亮，味道也不够。

从预热后算一般是25到30分钟就足够了，肉别切太厚，不好入味且不易熟

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