保定老味鱼香肉丝，鱼香肉丝没有鱼味

今天小编为大家分享如何做菜好吃、菜谱大全、美食小吃、烹饪技巧、营养减肥餐、健康饮食等知识，教你做美味佳肴。

鱼香肉丝什么味型？

鱼香味是川菜里的味型之一。川菜的精髓，当属“调味”。人们常说“食在广东，味在四川”，说到川菜，人们总是赞不绝口，常常被那美妙的“味”所倾倒。自古以来，川菜就有“一菜一格，百菜百味”之美誉。

真正了解川菜的人都知道，川菜之味，绝不仅限于人们所熟知的麻辣。川菜有着“七味”（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），“八滋”（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油），由此演变出的味型之多，居各大菜系之首。

川菜拥有24种味型，是目前全国八大菜系里味型最丰富的菜系。

鱼香味型因源于四川民间独具特色的烹鱼调味方法而得名，菜肴具有咸、甜、酸、辣兼备，姜、葱、蒜味浓郁，色泽红亮的特点，是川菜中独有的一种特殊味型。

烹制鱼香味的菜肴，并不使用鱼品，是用蒜片或者蒜粒，与泡辣椒、葱节、姜片在油中炒出香味，然后加进主料炒熟，再以酱油、醋、白糖、料酒、鸡精、精盐、水豆粉调制的汁进锅收芡，便可装盘成菜。

鱼香味的菜肴吃起来咸甜酸辣兼备，姜葱蒜香气浓郁，传统川菜中“四大柱石”之一的鱼香肉丝，即是鱼香味型菜肴的杰出代表，被人们誉为川菜一绝。

再介绍下荔枝味型：

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荔枝味型之名，出自其味似荔枝，酸甜适口的特点，是以川盐、醋、白糖、酱油、味精、料酒调制，并取姜、葱、蒜的辛香气味烹制而成，多用于热菜。

调制此味时，须有足够的咸味，在此基础上方能显示酸味和甜味，糖略少于醋，留意甜酸比例适度，姜、葱、蒜仅取其辛香气，用量不宜过重，以免喧宾夺主。

锅粑肉片是传统川菜中荔枝味型的代表，而菜根排骨则是新派川菜中荔枝味型的佼佼者，它是截选排骨中最精华的一段，鉴戒粤菜的做法，在酸甜咸鲜中加进青红叔粒和葱粒的辛香。

川菜鱼香味，荔枝味，糖醋味怎么分辨，分别比例是多少介绍如下：

1:鱼香 ，甜， 荔枝口味淡 ，糖，醋， 酸味重些 。

2:追问：有比例吗 每个味型的 调料 比例是多少啊。

3:回答：鱼香 糖和醋 4比1 糖醋味是 3比1 糖醋加盐比 鱼香多点 4比1比0.2 3比1比0.6。

鱼香 甜 荔枝口味淡 糖醋 酸味重些 追问： 有比例吗 每个味型的 调料 比例是多少啊 回答： 鱼香 糖和醋 4比1 糖醋味是 3比1 糖醋加盐比 鱼香多点 4比1比0.2 3比1比0.6

口诀：川菜二十四种味型分为三大类，首先是麻辣类味型：麻辣味、红油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味。

其次是辛香类味型：蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味。

最后是咸鲜酸甜类味型：咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味。

川菜特点

川菜取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜，醇浓并重，以善用麻辣调味著称，并以别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味闻名，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收和创新。

川菜以家常菜为主，高端菜为辅，取材多为日常百味，也不乏山珍海鲜。其特点为：“善用三椒”、“一菜一格，百菜百味”；口味多变，包含鱼香、家常、麻辣、红油、蒜泥、姜汁、陈皮、芥末、纯甜、怪味等24种口味。

代表菜品有鱼香肉丝、宫保鸡丁、水煮肉片、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉、泡椒凤爪、灯影牛肉、口水鸡、香辣虾、尖椒炒牛肉、重庆火锅、板栗烧鸡、辣子鸡等。

1、麻辣类味型，有麻辣味、红油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等。

2、辛香类味型，有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味等。

3、咸鲜酸甜类味型，有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。

咸鲜味型。主要以川盐和味精调制，突出鲜味，咸味适度，咸鲜清淡。如鲜蘑菜心、白汁鲤鱼、黄烧鱼翅、鲜溜鸡丝、雪花凤淖、鲜溜肉片等。

4、家常味型。以川盐、郫县豆瓣、酱油、料酒、味精、胡椒面调成。特点是咸鲜微辣。如生爆盐煎肉、家常臊子海参、家常臊子牛筋、家常豆腐等。

5、麻辣味型。用川盐、郸县豆瓣、干红辣椒、花椒、干辣椒面、豆鼓、酱油等调制。特点是麻辣咸鲜。如麻婆豆腐、水煮牛肉、干煸牛肉丝、麻辣牛肉丝等。

6、糊辣味型。以川盐、酱油、干红辣椒、花椒、姜、蒜、葱为调料制作。特点是香辣，以咸鲜为主，略带甜酸。如宫保鸡丁、宫保虾仁、宫保扇贝、拌糊辣肉片等。

7、鱼香味型。用川盐、酱油、糖、醋、泡辣椒、姜、葱、蒜调制。特点是咸辣酸甜，具有川菜独特的鱼香味。如鱼香肉丝、鱼香大虾、过江鱼香前饼、鱼香前花、鱼香酥凤片、鱼香凤脯丝、鱼香鸭方等。

8、姜汁味型。用川盐、酱油、姜未、香油、味精调制。特点是咸鲜清淡，姜汁味浓。如姜汁仔鸡、姜汁鲜鱼、姜汁鱼丝、姜汁鸭掌、姜汁菠菜等。

9、酸辣味型。以川盐、酱油、醋、胡椒面、味精、香油为调料。特点是酸辣咸鲜，醋香味浓。如辣子鸡条、辣子鱼块、抢黄瓜条等。

10、糖醋味型。以川盐、白糖、醋、胡椒面、味精调制。特点是咸鲜酸甜，糖醋味浓。如糖醋松酥鱼、糖醋酥鱼丁、过江糖醋鱼卷、糖醋扇贝、糖醋麻酥鸡。糖醋青笋丝等。

11、荔枝味型。主要以川盐、酱油、白糖、醋、胡椒面、味精等作调料。特点是咸味为主，略带甜酸。如锅巴三鲜、锅巴海参、泡辣椒鸡丁、荔枝肉片等。

12、芥未味型。以川盐、酱油、醋、芥未、香油、味精等调制。特点是咸鲜酸辣，齐未味浓。如芥未鸡脯、芥未扇贝等。

13、甜香味型。以白糖、冰糖、红糖、芝麻和各种果料等调制。特点是甜香。如雪花桃泥、冰糖红苕圆、冰汁荷花龙眼等。

14、椒麻味型。主要以川盐、酱油、味精、花椒、葱叶、香油调制。特点是咸鲜味麻，葱香味浓。一般为冷菜，如椒麻鸡片、椒麻鸭掌、椒麻鱼片等。

15、怪味型。主要以酱油、白糖、醋、红油辣椒、花椒面、芝麻酱、熟芝麻、味精、胡椒面、姜、葱、蒜、香油等调制。特点是各味兼备，麻辣味长。一般为冷菜，如怪味鸡丝、怪味鸭片、怪味鱼片、怪味虾片、怪味青笋

正宗的川菜的特点，一般川菜以麻辣鲜香为主，大多菜式是以麻辣为主的，比如回锅肉，水煮肉片，火锅等都是的

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