卤汤变酸了还吃吗，板面卤汤容易变酸

今天小编为大家分享如何做菜好吃、菜谱大全、美食小吃、烹饪技巧、健康饮食等信息，教你做美味佳肴！

一、卤汤煮开了以后，不打开盖保存，打开盖后有细菌接触都会有变质反酸的可能。

卤汤分几煲放，或者分盛器皿.

先用一个器皿的，用完后再用另一煲（器皿），其他的要煮开存放。

二、倒掉,千万不能因小失大,食物中毒了就得不偿失了 卤汤味道有点酸了，是因为有细菌滋生，酸败变质，如勉强再卤食物，食物味道不佳且不利健康。

三、如果酸味不是很浓的话，将卤汤烧开，调味重一点放点香料等。

注意事项：

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1.不要用生铁锅和木器：储存卤水应该用不锈钢桶，铁器容易生锈，木器有异味。

2.器皿、环境保持清洁：保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件(环境卫生，温度调节)，才能保证卤水及卤制品的质量。

3.荤素要分开：卤素菜需要将卤水单独打出来：卤汤尽量专卤专用，不可混为一通，（卤制腊汁肉和豆制品，如：花干、鸡蛋等），如果您只卤制腊汁肉，把花干或者鸡蛋在热肉锅里卤，这点就可以跳过去。

4.香料不停留，控汤后冷藏：卤水熬好后，我们的第一个工作就是将香料包捞出，吊干其水分并降为常温后，用保鲜膜包好，放入保鲜冰箱内冷藏。如果不及时将香料包捞出，香料的味道会继续渗透到卤水中，那么卤水的药香味就会太过浓郁。

5.避油又避水：每天下班前，我们将卤水烧开后，要将装有卤水的不锈钢桶端离火口，放在一个通风又极少有人能触碰的地方，更不能接触生水或者油脂。（炎热的夏天来临后，卤水保存就变的格外困难，很多师傅则采用低温保存的方法来存放卤水。

具体操作：将卤水烧开，过滤料渣，用洁净、无油、无水的舀子将卤水舀入新的、同样是洁净、无油、无水的桶内，将桶置于风库内低温保存。）

6.卤桶不接地，桶口不加盖：不管你采用哪种存放方法，都需要注意一点：装卤水的桶不可以直接放在地上，必须要做一个铁的或者木质的架子，将卤水桶放在架子上，这样才能确保桶底也呈现通风状态。

另外，刚烧开的桶口是不能加盖的，因为卤水刚刚加热完成后会带有一定的热气，如果盖上盖子，热气就会凝结形成水滴，如果水滴掉在卤水中，那么也会导致卤水酸败，如怕其他杂物进入卤锅中，必须盖盖，一定要等卤水凉后才可盖上

7.卤制之前先焯水：物性原料在卤制前均需先做焯水处理，否则原料直接下锅后，会导致浮沫非常多，唯典的小编前期文章也有介绍，此浮沫大多为动物性原料的血液，含蛋白质等，蛋白质在加热至70度时就会发生热变性，凝固成块。

经常食用的猪血、羊血就是据此原理制的，只是制作方法不一样罢了，这些胶原蛋白，在经过高温下，胶原蛋白成分被破坏形成胶质，这种胶质物就会在表面积成泡沫，加上血水中的悬浮物渣滓，所以我们就看到了灰白色的泡沫！没营养，还影响美观和口感！

8.卤水越用越好：上好的卤水，应经常卤制，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做'卤水越老越好',讲的就是这个道理，过一段时间可以加个鸡腿进去，这样才能提鲜。

9.卤水缺啥补啥：要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的'缺啥补啥'。

主料鸡腿菇 2

辅料青椒 1

配料盐 适量

五香粉 适量

鸡精 适量

酸辣 口味

炒 工艺

十分钟 耗时

简单 难度

酸辣鸡腿菇的做法步骤

1

准备好材料

2

鸡腿菇斜切片再切丝

3

青椒切丝

4

热油锅倒入青椒丝煸炒

5

加入鸡腿菇，翻炒至鸡腿菇变软，加入一点醋，在翻炒片刻，

6

加入盐调料等，焖一会变可以出锅了。

是放久了，鸡腿菇无氧呼吸产生了酒精，闻起来就会有酒精味。

原因有两个，一个是用了焦亚硫酸钠漂白处理过的。二是在保存过程中。封闭较严，气生菌丝生长造成的气味。

鸡腿菇是一种美味可口的稀珍食用菌，各地栽培面积逐年增多，但随之而来的病虫害也逐渐增多，轻则减产，品质下降，重则完全失收。现就鸡腿菇常见的病虫害及防治措施介绍如下： 一、病害 1、胡桃肉状菌：又名假“木耳”，是鸡腿菇栽培中易发生的一种恶性传染病。发病初期多在覆土层内产生浓密白色棉絮状菌丝，继而在土表层发生大小不等类似木耳形状的子实体，挖开发病部位培养料会发出浓烈的漂白粉味，鸡腿菇菌丝自溶，培养料发黑。防治方法：（1）严格挑选菌种，凡发现不良的菌种坚决不用。（2）覆土必须取表土20厘米以下的土，并严格消毒。（3）用浓石灰水在局部灌淋，并停止供水，待局部泥土发白后，小必搬出，远离深埋。 2、白色石膏霉：该病是由培养料偏酸而引发的一种病害。一般在下种10―15天内发生，初期在覆盖表面形成大小不一的白斑块，状如石灰粉。老熟时斑块变粉红色，并可见到黄色粉状孢子团。挖开培养料有浓重的恶臭味，鸡腿菇菌丝死亡、腐烂。防治方法：（1）培养料发酵时添加5％的石灰粉，调节PH值为8・5。（2）局部用500倍多菌灵或5％的石碳酸喷洒。（3）加强通风，降低畦面的空气湿度。 3、鬼伞类竟争性杂菌：该杂菌孢子是混在稻草等原料进入菇床，5―10天床面便出现大量的鬼伞菌与鸡腿菇争夺营养。其子实体腐解后流出墨汁样孢子液，继代极快。防治方法：（1）选用新鲜干燥的稻草作培养料，并采取二次发酵，以杀灭鬼伞孢子。（2）发现鬼伞应及时在未开伞前摘除，并深埋。 二、虫害 1、螨类：螨的种类较多，主要危害菌丝和子实体，虫口密度大时，鸡腿菇无法形成子实体。螨类来源于稻草、禽畜粪便，喜生活在阴暗潮湿的环境，繁殖极快。防治方法：（1）栽培场地在使用前要认真清理杂物，并使用敌敌畏喷杀一遍。（2）培养发酵温度达到55℃时，料堆表面用2000倍克螨特喷杀。（3）菇场定期喷洒1000倍敌敌畏或2000倍卡死特。 2、菇蝇：菇蝇不但危害鸡腿菇子实体，而且是传播杂菌的祸首。被危害的培养料呈糠状。有恶臭味，并见蛆虫爬动，菌丝被吃掉。防治方法：（1）用0・1％的鱼藤精喷洒地面及四周。（2）用1500倍除虫菊或3000倍2・5％氯氰菊脂喷杀。（3）保持场地通风、清洁。 3、跳甲虫：该虫是栽培环境过于潮湿，卫生条件差的指标害虫。常群集在菌盖底部的菌膜及料中，被害子实体发红并流出粘液，失去商品价值。防治方法：（1）改善栽培场地的卫生条件，防止过于潮湿。（2）用0・1％的鱼藤精或除虫菊脂喷杀。

二、虫害1、螨类（1）栽培场地在使用前要认真清理杂物，并使用敌敌畏喷杀一遍。（2）培养发酵温度达到55℃时，料堆表面用2000倍克螨特喷杀。（3）菇场定期喷洒1000倍敌敌畏或2000倍卡死特。

2、菇蝇（1）用0.1％的鱼藤精喷洒地面及四周。（2）用1500倍除虫菊或3000倍2.5％氯氰菊脂喷杀。（3）保持场地通风、清洁。

3、跳甲虫（1）改善栽培场地的卫生条件，防止过于潮湿。（2）用0.1％的鱼藤精或除虫菊酯喷杀。

1．螨 螨的种类较多，主要为害菌丝和子实体，虫口密度大时菌丝无法形成子实体。螨来源于稻草、禽畜粪便等，喜欢在阴暗潮湿的环境中生活，繁殖极快。其防治方法为：（1）栽培场地在使用前要认真清理杂物，并使用敌敌畏喷洒一遍。（2）培养料发酵温度达到55℃时，用2000倍液的克螨特喷洒料堆表面。（3）菇场定期喷洒1000倍液的敌敌畏或2000倍液的卡死特。

2．菇蝇 菇蝇不但为害鸡腿菇子实体，而且还是传播杂菌的祸首。被为害的培养料呈糠状，有恶臭味，并可看见小虫爬动。其防治方法为：（1）用0.1％的鱼藤精喷洒地面及四周。（2）用1500倍液的除虫菊或3000倍液的2.5％氯氰菊脂喷杀。（3）保持场地通风、清洁。

3．跳甲虫 该虫是栽培环境过于潮湿、卫生条件差引起的，常群集在菌盖底部的菌膜及培养料中，被害子实体发红并流出黏液，失去商品价值。防治方法：（1）改善栽培场地的卫生条件，以免过于潮湿。（2）用0.1％的鱼藤精或除虫菊酯喷杀。

一般为螨类、蝇类，经实践证明，用喷打硬壳类害虫（如瓢虫、椿象）的低毒药剂喷杀，效果不错。要连用2―3次。也可用DDV熏蒸，但要注意不要在子实体生长期，否则易发生药害。

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