黄山正宗臭桂鱼腌制配方，湘菜臭桂鱼做法

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调料：

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腌料（姜、小干葱各200克，小米辣椒80克，干辣椒50克，草豆蔻20克，八角30克，桂皮15克，香叶5克，葱、长沙臭豆腐各500克）长沙臭豆腐，姜片、蒜子、小米辣椒、干辣椒、豆豉、豆瓣酱、蒸鱼豉油、红油各10克，高汤80克，料酒30克，青、红美人椒各15克，青蒜末、美极鲜酱油、盐、蚝油各5克，味精、鸡精各2克。

做法：

1.鳜鱼宰杀制净，加腌料拌匀，腌制48小时。

2.将腌好的臭鳜鱼洗净入五成热油中，煎至皮脆，出锅。

3.锅入色拉油20克，放入姜片、蒜子煸香，加小米辣椒、豆豉、豆瓣酱、干辣椒炒香，加高汤、料酒，加蒸鱼豉油、美极鲜酱油、盐、味精、鸡精、蚝油调味，收汁装盘。

4.锅内入红油，下青、红美人椒煸炒，撒在鳜鱼上，上菜时，撒青蒜末即可。

加上青椒烧出来的臭桂鱼，会减少臭味，如果使用更辣的青椒，效果更好。食材准备：臭桂鱼适量，青椒，姜，茶油，酱油，蚝油，盐，鸡精。做法：1、将臭桂鱼清洗干净，沥水待用，青椒切碎，姜切末；2、炒锅中倒入茶油，将臭桂鱼煎至两面金黄；3、然后撒入姜末，加入一晚水烧开，转为中火，撒上青椒碎，加盖焖5分钟；4、将桂鱼翻面，加入盐，酱油，蚝油，调味，收汁，撒上鸡精即可出锅。小贴士姜末可以去腥，加水时大约和鱼平齐就可以。

臭桂鱼的用料新鲜桂鱼 一条 姜 适量蒜 适量 大蒜苗 适量青椒 适量 干红椒 适量豆腐乳 少许 盐 少许料酒 少许 蒸鱼豉油 少许蚝油 少许 白糖 少许臭桂鱼的做法步骤1挑选新鲜桂鱼，洗净，少许料酒腌制步骤2带上一次性手套，用两块豆腐乳把鱼上上下下抹均匀，保鲜膜包好放入冰箱冷藏三天。（如果需要味道更重一点，可以再多放两天）步骤3腌好的臭桂鱼有股特别的味道，洗净沥干水步骤4下油、姜丝、干红花椒、放鱼煎至两面金黄后捞出步骤5把准备好的干红辣椒、姜丝、大蒜、大蒜苗放入油锅炒香步骤6放鱼烹煮，加入少许水，小火慢炖，两面均翻煮至入味，放入青椒大蒜瓣，加入调料盐、糖、蒸鱼豉油、蚝油、豆腐乳汁步骤7色泽红亮，外酥内嫩，风味独特的臭桂鱼完成了。

说到徽州名菜臭桂鱼，那是当年某徽商坐船回家探亲，因为路远天热，携带的桂鱼未保存好发臭了，妻子贤惠舍不得丢弃，用浓油赤酱处理了一下，没想到歪打正着，发臭的桂鱼经过料理，味道竟然好极了。徽商借此推广，村里乡亲纷纷仿效，不经意间，臭桂鱼居然成了徽州的招牌菜. 原料：鲜鳜鱼、肉片、笋片、酱油、绍酒、白糖、姜未、鸡清汤、青蒜段、湿淀粉调、熟猪油. 制作方法：将新鲜鳜鱼腌渍在室温摄氏25度左右的环境中，经六七天后，鱼体便发出似臭非臭的气味。然后洗净并在两面各剞几条斜刀花，待晾干后放入油锅略煎，至两面呈淡黄色时，倒入漏勺沥油。在原锅中留下少许油，下肉片、笋片略煸后，将鱼放入，加酱油、绍酒、白糖、姜未和鸡清汤，用旺火烧开，再转用小火烧四十分钟左右，至汤汁快干时，撤下青蒜段，用湿淀粉调稀勾薄芡，淋上熟猪油起锅即成。 特点：鱼肉似臭实香，嫩而鲜美，有特殊的发酵香味。

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