山西饭店菜谱，山西砂锅菜谱大全

今天小编为大家分享如何做菜好吃、菜谱大全、美食小吃、烹饪技巧、健康饮食等信息，教你做美味佳肴。

罐罐鸡的做法 鸡宰杀，煺毛，由肛门下部开口，挖出内脏，用水冲净，剔去骨筋，斩剁成1 厘米长见方的丁，放盆中，加入精盐、黄酒腌渍；萝卜洗净去皮，雕刻成直径1 厘米的圆球共20 个，置沸水中焯透；香菇浸发，去蒂，洗净，切成丁；火腿切成片；海米置沸水浸泡；葱切段，姜切片；将鸡蛋清放入碗，掺淀粉和匀；炒锅置火上，放猪油烧到五成热，鸡块粘蛋糊放进锅中炸黄，捞出沥油；锅中留少许油，烧沸，倾进面粉，用勺研粉炒至雪白色，和入清汤烧沸；再投进鸡块、葱、姜和精盐、味精、黄酒、胡椒粉盖严，炖煮至七成熟；将炖鸡锅盖打开，待汁渐浓，加入萝卜、海米烧沸，味和；再将炖鸡带汤分装入10 个瓷罐（带盖、高约7.5 厘米、直径约9 厘米），撒上火腿、香菇上笼蒸10 分钟，取出垫盘上桌。先将鸡炖至酥烂，和好味，再分装罐内，上笼蒸热即可上桌。鸡肉能温中益气，补精添髓。此菜为高蛋白、低脂肪菜式。原汁原味，鲜香醇厚，汤浓肉烂，营养卫生葱油鲤鱼的做法 鲜鲤鱼刮去鳞，去掉鳃和内脏，用清水洗净；洗净的鲤鱼以1 厘米刀距打上柳叶花刀，深至刺骨；将鲤鱼焯水，控净水分，放鱼池盘内，撒上精盐、味精、料酒略腌，再散放入葱姜丝；将鱼放笼屉内蒸至嫩熟，取出滗净汤汁，撒上洗净的香菜梗；炒勺加香油，入葱段煸炸，待葱段焦黄时捞出不用，随即放入胡椒粉搅勺，再倒入酱油一烹，均匀地浇在鱼身上即成。1、鲤鱼先改刀，用沸水氽透，可除去其土腥味；2、蒸鱼时要准确掌握时间，不可太老，以嫩熟为好。时间以10 分钟为准；3、炸制葱油时若用当地所产辛辣味较浓的“鸡腿葱”，风味正宗。鲤鱼：鲤鱼忌与绿豆、芋头、牛羊油、猪肝、鸡肉、荆芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食，也忌与中药中的朱砂同服；三鲜芙蓉蛋的做法 鲜虾仁去筋洗净，沥干水分沥干水分的虾仁用盐、蛋清、湿淀粉拌腌上浆上浆的虾仁用开水氽一下，捞出备用干海米加水没过蒸发海参用开水焯透，切黄豆粒大的丁马蹄（荸荠）、火腿、黄瓜均切同样大的丁蛋清打发呈泡沫状 炒锅上火加入熟猪油，下入葱姜稍煸出香味，不能焦糊，下入海参、虾仁、海米、马蹄、火腿、黄瓜稍炒一下再下料酒、胡椒粉、盐，对入汤烧开，去浮沫，用湿淀粉加水调稀勾芡，加入味精，倒入打好的蛋清，推炒匀透打明油（鸡油），出锅装盘1、利用蛋制作芙蓉类莱式很多，有的用蒸的方法打芙蓉底子，有的用氽水的方法制作芙蓉片子，还有的用滑油的方法吊芙蓉等等。此菜用炒的方法制作，工艺简便，款式独特2、蛋清要求现打现用，不能提前加工，必须充分打发，鸡蛋要选新鲜无裂纹的破壳取清，不新鲜的蛋清不宜制作此菜。发蛋下锅前锅内的汤汁不能太厚，比米汤芡（二流芡）稍浓些即可。发蛋泡下锅后既要求把蛋炒熟，又要注意不要把蛋泡推搅的成为碎沫，炒时出手要轻柔，均匀。此菜中的火腿也可改换胡萝卜煎烹大虾的做法 对虾洗净，去掉爪、须及虾枪，去掉沙包、沙线，洗净；炒勺加入热猪油，烧热后将6 只大虾并排放入，一边用热油煎，一边用手勺偏，让虾身直接接触到勺底；先后将两面虾身皮煎出黄嘎，头部用手勺压出虾黄；再将葱丝、姜丝、蒜片放入，煎出香味；烹入调料，添高汤，加盖慢火煨；待大虾将入味，汤汁浓后，改用旺火收汁；1、要掌握煎虾时的火候，避免煎老、煎糊。2、要旺火收浓汤汁，使汁明油亮，不能用淀粉勾芡。3、收好汁量，以粘满大虾为宜。对虾：虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。白猪头肉的做法 卤白猪头肉的制作材料：主料：猪头5000克

辅料：韭菜50克,黄瓜50克

调料：盐50克,姜50克,大蒜（白皮）50克,陈醋100克,香油50克白猪头肉的特色：色泽洁白，肉质脆软。白猪头肉的做法：1. 把生猪头的毛用松香拔净，放在冷水里，用粗砂石搓洗几遍，再用火红的烙铁，烫掉各处细毛；2. 用斧子从猪头的中部一破两半，割去耳根，放到冷水里用细砂石搓洗绒毛和各种脏物，搓洗干净为止；3. 把卤锅坐到旺火上，放入猪头，添入清水淹没，不放任何调味品，煮2 小时即熟；4. 撇去浮油，捞出猪头，放入冷水中浸透，去掉骨头，再把净肉泡入大缸内用冷水浸泡，成白色即成；5. 将干净湿布铺在案板上，取一块猪头肉，用和尚帽刀（鱼肚刀）片成包装纸那样薄的云彩片，片越大、越薄越好；6. 将黄瓜洗净，切片；7. 韭菜择洗干净，切段；8. 姜蒜捣成泥，兑入老陈醋调制成汁，即成姜蒜汤；9. 将片好的白猪头放入小盆中，放适量精盐、黄瓜片、韭菜段、姜蒜、香油搅拌均匀，盛入盘内即成。

过油肉的做法 扁担肉（里脊肉）去净薄膜、白筋和脂油，横放在砧板上；用平刀下片法把原料翻转着片成0.33 厘米厚的长带片；然后平放在砧板上，再直刀斜切成长6.6厘米，宽4 厘米的斜方形片；冬笋削皮，洗净，切成与肉同样大的片；黄瓜洗净，切成与肉同样大的片；水发木耳摘蒂，洗净，大片的切小；葱去根须，洗净，切青豆大的片；姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片；把切好的肉片放碗中，加黄酱、花椒、酱油、盐拌匀腌渍半小时；冬笋片焯一下，清水过凉放小碗中；冬笋碗中加入木耳和切好的黄瓜片、鸡汤50毫升、黄酒、味精、酱油、湿淀粉调成芡汁；炒锅上旺火，放入猪油烧五成热时下入浸好的肉片，迅速用筷子拨散，约滑5～6 秒钟倒入漏勺内沥去油；炒锅再放回火加入猪油，放入葱片、姜末、蒜片煸出香味，扣入过好油的肉片，先用醋烹一下再倒入调好的芡汁，颠翻炒匀，淋猪油即可出锅。1、“过油肉”一菜以油传热，因过油而名，火候对此菜最为重要，是成败的关键。操作时油温要求165℃左右，过油最佳，可使肉片达到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色泽金黄的效果。油温若高了，肉片粘连，外焦内生，油温低了又易脱糊、变形、肉片柴老干硬。2、肉片深浸的时间要充足，才能确保此菜质感的风味，中途要搅拌几次使其更加滋润均匀，并加盖和用湿布盖上防止风干。3、此菜在加热调味过程中，采取了点醋的方法调味，醋要点的适时、适度、适量，方能达到去腥增香的目的，操作时火力一定要足，掌握好时机。4、烹制此菜必须用洁净的熟猪板油炼制的猪油，才能使菜肴发挥出应有的风味，用肥肉炼的猪油差些，其它的油脂效果更不佳；5、因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克；6、里脊肉又称里脊、里肌、扁担肉。木耳(水发) ：木耳不宜与田螺同食，从食物药性来说，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利于消化，所以二者不宜同食。患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食，野鸡有小毒，二者同食易诱发痔疮出血。木耳不宜与野鸭同食，野鸭味甘性凉，同时易消化不良。淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。小烧肉的做法 猪肉清洗干净，下汤锅煮至六成熟捞出，切成厚3.3 厘米、宽10 厘米的长条；将猪肉条放入另一锅中，加汤将其全部都淹没，洒入黄酒，用文火煮10分钟左右捞出；锅中倒入植物油，油热后把煮好的肉条慢慢放入，用勺上下翻动，炸制；炸至呈酱红色时，捞出放入原汤锅中，继续煮至肉条起皱纹时捞出；取大扣碗2 个，碗底放入八角，把肉条皮面朝下依次排入碗内，把剩余的碎肉放上面，放上葱段、姜末，加入原汤、食盐、酱油、花椒调制成的佐料，上笼蒸1 小时左右，蒸到熟烂为止；食用时控去原汤，扣入盘内，在原汤中加入酱油、香油、菠菜、香菜段，上火勾芡，浇在肉条上。1、此菜宜大火大气，长时间蒸制，约需2.5 小时左右；2、食用时滗出原汤，勾二流芡，浇在肉条上，是大同“小烧肉”的风味特色

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