色拉菜的制作方法，各种菜的制作方法大全

今天小编为大家分享如何做菜好吃、菜谱大全、美食小吃、烹饪技巧、健康饮食等信息，教你做美味佳肴。

菜名：百花凉瓜球 制作人：马善洪　　主配料：青虾肉200克，凉瓜100克，油菜心100克，蛋清25克，蟹黄10克，油5克　　肥膘肉50克，葱15克，姜20克 ，绍酒10克　　调料：盐5克、味精5克、鸡精10克、芡粉15克、清汤50克、糖3克　　操作过程;　　1. 青虾肉用葱姜水泡20分钟去腥洗净，绞成虾胶；凉瓜焯水用冰水冰凉挤干水份切米粒状备用，肥肉洗净放砧板上切成更小的粒状备用，油菜心焯水做成莲花托待用；　　2. 取盘一个，入虾胶、肥肉粒、蛋清、盐、鸡精、味精、糖搅打上劲，蒸少许尝口定味；　　3. 打好的虾馅用手挤成虾球球放在莲花托上，蟹黄点缀在每个虾球上，上笼蒸六分钟，熟透；　　4. 锅下清汤用盐、味精调口勾薄芡淋在虾球上上桌。　　注意事项：　　1. 虾胶的加工要先洗净去腥，处理干净；　　2. 凉瓜焯水后一定要用冰水凉透，注意发黄；　　3. 虾胶加肥肉要掌握好比例。　　份型：每份12个虾球，每个虾球在25克~30克左右 装盘器皿：十寸月光盘 成本（元）：25元/例份　　口味：咸鲜、微苦 特点：　　1. 凉瓜有类似胰岛素的物质，可促进糖分解，是糖尿病患者理想食疗佳品。　　2. 色彩鲜明，黄、白、绿相间。　　3. 口感滑嫩，有韧劲。　　菜名：龙井河虾仁 制作人：马善洪　　主配料：活大河虾1000克，龙井新茶1．5克，鸡蛋1个，淀粉40克，熟猪油1000克（约耗75克）。　　黄瓜200克，马蹄葱5克　　调料：绍酒1．5克，精盐3克，味精1克，鸡精2克　　操作过程;　　1. 将虾放冰箱冻40分钟取出，剥出虾仁，用清水洗一边然后换水再洗。这样反复洗三次，把虾仁洗得雪白取出，用牙签挑去虾筋，沥干水分（或用洁净干毛巾吸水），放入碗内，加盐、味精和蛋清，用筷子搅拌至有粘性时，放入干淀粉拌和上浆。　　2. 取茶杯一个，放上茶叶，用沸水50克泡开（不要加盖），放1分钟，滤出40克茶汁，剩下的茶叶和汁待用。　　3. 炒锅上火，用油滑锅后，下熟猪油，烧至四五成热，放入虾仁，并迅速用筷子划散，约15秒钟后取出，倒入漏勺沥油。　　4. 炒锅内留油少许置火上下马蹄葱略炒香，将虾仁倒入锅中，并迅速倒入茶叶和茶汁，烹酒，加盐和味精，勾芡颠炒几下，即可出锅装盘。　　5. 黄瓜切丝围成雀巢状装虾仁。　　注意事项：　　1. 虾仁要洗的雪白干净，虾筋腰挑干净。　　2. 炒锅一定要清洗干净，防止锅灰影响出品。　　3. 要用猪油炒，但现在要做此菜可以用色拉油对猪油调稀猪油浓度，这样既保持了猪油的香味，也不会吃起来太腻，对客人也很健康。　　份型：例份 装盘器皿：十寸月光盘 成本（元）：80元/例份　　口味：咸鲜， 特点：色泽洁白碧绿，茶叶清香，虾仁鲜嫩，滋味独特。　　菜名：罗汉炸响铃 制作人：马善洪　　主配料：山药150克、 胡萝卜50克、冬笋15克 、水发冬菇15克、浙江富阳豆腐衣3张 、面粉10克、　　调料：酱油15克、 精盐2克、味精1克、鸡精3克、 料酒15克、花椒盐50克、 甜面酱50克花生油1000克　　操作过程;　　1. 山药洗净蒸熟，去皮后碾成泥，放入碗内加精盐、味精，搅拌均匀。　　2. 胡萝卜、冬笋、水发冬菇洗净泥沙后上笼蒸熟，均切成绿豆大的小丁。铁锅置火上，放花生油15克，将胡萝卜丁、冬笋丁、冬菇丁下入锅内煸炒，再加酱油、料酒、味精，待入味后，即下山药泥翻拌均匀，并加面粉10克，调拌成馅料。　　3. 豆腐衣，去掉边筋。每张对剖为二，成长方形，铺在案子上。将拌好的馅料放在豆腐衣上，卷成圆柱状，开口处用面粉调成的糊粘牢，然后切成3.5厘米长的段，这种豆腐衣卷叫做“响铃”　　4. 铁锅洗净置火上，倒人花生油，烧至五成热时，将豆腐衣卷两头拍少许生粉逐个放入锅内炸熟，待外皮黄亮焦脆时捞出沥尽油，装入盘内，花椒盐、甜面酱分别装在二个小碟内与“响铃”一同上桌蘸食。　　注意事项：　　1. 豆腐衣一定要用浙江泗乡富阳的。　　2. 炸得时候一定要注意油温，油温过高会使外面炸好了，里面不热；油温过低，豆腐衣炸不脆。　　3. 豆腐衣卷一定要将开口封牢以免炸时入油，影响成菜口感。　　4. 炸“响铃”时要逐个下锅，用于勺不断翻搅，以防互相粘在一起。　　份型：例份 装盘器皿：藤编篓 成本（元）：18元/例份　　口味：咸鲜 特点：　　1. 干炸“响铃”系杭州名菜之一，馅料通常是以荤馅为主。此菜为改良菜肴，健康美味。　　2. 此菜色泽金黄，吃到嘴内松脆有声，故称“响铃”。蘸食椒盐，风味独特，佐酒最佳。　　菜名：木瓜南湖蟹粉 制作人：马善洪　　主配料：活湖蟹750 克 姜末5克 姜丝 10克 湿淀粉15克 木瓜二只　　调料：盐 5克 白糖3克 米醋一小碟 青汤50克 绍酒15克 熟猪油75克 美极鲜酱油10克 味精1克 鸡精3克　　操作过程;　　1. 将湖蟹洗净，莱笼旺火蒸熟，冷确后剔取蟹粉，蟹黄蟹肉分开放。　　2. 木瓜一切两半做成木瓜盅，上笼蒸熟待用。　　3. 将炒锅置旺火上，下入熟猪油（50克），烧至六成热，先将姜末下锅略煸，再倒入蟹粉煸5秒钟，随即加入绍酒、酱油、白糖、精盐、味精，倒进清汤。烧沸后，用湿淀粉勾芡，淋上熟猪油（25克），起锅装在蒸熟的木瓜里面。将姜丝，放在木瓜盅一端，上桌时带米醋一小碟，供蘸食。　　注意事项：　　1、 剔蟹粉要选用个大的活蟹，蒸熟透，待凉后剔，这样出来的黄很整。　　2、 剔蟹粉时注意蟹壳碎，掉在蟹粉里不注意会划伤客人。　　3、 蟹粉应该当天剔当天用完，过夜进冰箱后会很腥，不能保持鲜度。　　4、 炒制时注意调口，不宜过咸。　　份型：用木瓜盅个客上　　以上用料可以做四个木瓜盅 装盘器皿：木瓜盅用香蕉船做底盘 成本（元）：　　每客木瓜蟹粉成本35元　　口味：咸鲜 特点：　　1、 嘉庆南湖，浙江三大名糊之一，盛产鱼虾肥蟹，南湖蟹粉因此而得盛名。　　2、 成菜肉如雪，黄如橙，味鲜美异常，食之令人口颊生香。　　3、 配上木瓜共食，即健康，又营养。　　菜名：鸡火莼菜汤 制作人：马善洪　　主配料：西湖鲜莼菜30克、熟鸡丝20克、火腿丝15克　　调料：清鸡汤600克 、盐20克、味精10克、熟鸡油10克　　操作过程;　　1. 鲜莼菜用清水漂洗干净，用开水略烫一下。　　2. 熟鸡丝和火腿丝焯水放入汤碗底，烫好的莼菜滤净水放在鸡丝上面。　　3. 清鸡汤入锅内烧开用盐味调口汆入汤碗中，淋上鸡油上桌　　注意事项：　　1. 鲜莼菜不能下锅久煮，会容易变黑。　　份型：例份 装盘器皿：中号汤碗 成本（元）：　　12元/例份　　口味：咸鲜 特点：　　1. 此菜是典型的地方特色菜肴。　　2. 菜肴色彩谐和，汤莼味美，莼菜鲜嫩润滑　　菜名：清汤越鸡 制作人：马善洪　　主配料：活嫩越鸡1只1250克、青菜心3棵、 绍酒25克、熟火腿片25克 、熟笋片25克、水发香菇3朵　　调料：精盐15克、味精25克　　操作过程：　　1.将越鸡宰杀、煺毛，洗净后斩去鸡爪，敲断小腿骨，在背部离尾臊3.5厘米处开一小口，掏出内脏，洗净，放在沸水锅中氽一下，洗去血沫。　　2.取大砂锅一只，用竹箅子垫底，将鸡放入，舀入清水2000克，加盖用旺火烧沸，撇去浮沫，改用小火继续焖煮约1小时，捞出转入品锅内，倒进原汁。然后，把火腿片、笋片、香菇排列于鸡身上，加入精盐、绍酒、味精，加盖上蒸笼用旺火蒸约90分钟，取出放上焯熟的青菜心即成。　　注意事项：　　1.将鸡放入品锅蒸时背朝下放。　　2.越鸡产于绍兴，故选鸡时要选用绍兴地区百姓精心饲养，纯种繁殖的食用越鸡。　　份型：例份 装盘器皿：大汤窝 成本（元）：30元/例份　　口味：咸鲜 特点：　　1.“清汤越鸡”系用著名的越鸡烹制成肴。绍兴在春秋时期曾是越国的故都，越王台就建于卧龙山的东侧。当时，在越王宫内，原先养有一批花鸡，专供帝王后妃观赏玩乐。后来逐步成为优良的食用鸡种，流传至今，称为“越鸡”。　　2.“清汤越鸡”是将“越鸡”清炖而食，成菜汤清味美，“越鸡”肉质细嫩，鸡骨松脆，是绍兴的传统风味菜。　　菜名：酸辣花枝海参 制作人：马善洪　　主配料：花枝片100克、海参60克、银芽120克、青红小米椒共5克、野山椒碎20克　　调料：盐5克、味精3克、鸡精5克、三花淡奶15克、红油15克、生粉20克、白醋20克、　　浓汤200克　　操作过程;　　1. 花枝片用盐味蛋清生粉上浆、海参片长条片；青红小米椒顶刀切粒待用。　　2. 银芽焯水后垫底；浆好的花枝片和海参分别焯水放射性排放在银芽上。　　3. 锅上火入浓汤下野山椒碎盐味调口，加入三花淡奶捞取细渣用生粉打薄芡，烹入白醋慢慢浇在菜上。　　4. 过洗净上火，下红油15克入切好的小米椒略炒好淋在菜上上桌。　　注意事项：　　1. 花枝片很容易老，上浆要做好　　2. 白醋要在所有的味调好勾完芡后，起锅时再下。　　3. 海参要用鸡汤稍微套一下入味。　　份型：例份 装盘器皿：长型玻璃器皿 成本（元）：50元/例份　　口味：酸辣 特点：　　1. 酸辣可口，开胃健脾，是冬令最佳开胃菜肴。　　2. 要提高档次可以把海参品种换成辽参，高档菜肴，大众消费　　菜名：酒红煎羊排 制作人：马善洪　　主配料：进口新西兰羊排80克/块、洋葱20克、西芹胡萝卜香菜共20克、干紫苏5克　　土豆条20克、西兰花一朵　　调料：红酒15克、蚝油10克、牛肉粉10克，糖10克、黄油25克、湿芡粉30克、盐5克、味精3克、胡椒粉少许、椒盐1克　　操作过程;　　1. 羊排用西芹胡萝卜香菜碎紫苏盐味腌制30分钟，洋葱切丝备用；　　2. 取一小碗用蚝油5克、牛肉粉10克，糖10克、红酒10克、湿芡粉胡椒粉少许兑好汁待用；　　3. 土豆条下油锅炸好撒上椒盐放在盘边，西兰花焯水点缀；　　4. 取平锅一只，下黄油烧热，洋葱丝炝锅，入羊排煎到八成熟烹入兑好的汁，收汁烹剩下的红酒起锅装盘。　　注意事项：　　1. 进口羊排不能做的太老，煎到八成熟就开始收汁起锅，刚好成熟。　　2. 兑汁可以先尝口，保证出品味道没有偏差。　　3. 腌制时间不宜过长，会影响羊排肉质。　　份型：各客 装盘器皿：各客碟 成本（元）：16元/客　　口味：咸鲜 特点：　　1. 中西合璧，营养搭配　　2. 羊排嫩滑，鲜味浓郁　　菜名：三杯蛙球 制作人：马善洪　　主配料：虎纹牛蛙1000克、洋葱15克、青蒜20克、红椒15克、蒜子20克 九层塔10克　　调料：双蒸酒20克、金兰酱油20克、香油20克、大厨豆瓣酱5克、味精50克、鸡精15克、米醋5克、胡椒粉少许《勾兑三杯汁》　　操作过程;　　1. 牛蛙宰杀洗净去大骨切块，用盐味绍酒腌制15分钟，下油锅划熟；　　2. 取中号砂煲一只上火放少许油煸香蒜子，把划熟的蛙球入煲中烹入三杯汁焗三分钟收汁；　　3. 青蒜切段、洋葱红椒切菱形片过一下油放在砂煲内，上桌前撒上九层塔盖上盖迅速上桌。　　注意事项：　　1. 牛蛙不能切的太小，易碎不成形。　　2. 九层塔要在上桌前再放。　　份型：例份 装盘器皿：　　中号砂煲 成本（元）：　　35元/例份　　口味：　　咸鲜　　特点：　　1. 根据三杯鸡改良而成，蛙球口感更加滑嫩。　　2. 九层塔的香味很特别，很开胃。　　菜名：芝士焗海味 制作人：马善洪　　主配料：　　扇贝100克/只、安佳奶酪30克、三花淡奶10克、椰浆15克、黄油50克、面粉100克　　调料：　　盐2克、味精1克、胡椒粉少许、葱姜各20克、绍酒50克　　操作过程;　　1. 扇贝洗净取肉用盐味绍酒腌制10分钟、大壳洗净用锡纸包起来，黄油和面粉熬成面捞；　　2. 烤箱温度调制上火250℃、下火200℃待用；　　3. 用三花淡奶，椰浆、安佳奶酪20克和面捞调成芝士酱；　　4. 腌好的三杯肉焯水沥干水（或用洁净干毛巾吸水）放在包好的扇贝壳里面盖上芝士酱上烤箱烤8分钟，待表面起焦黄即可。　　注意事项：　　1. 扇贝肉焯水要带盐味葱姜焯熟，水一定要吸干。　　2. 此菜盐味不可太重，芝士有咸味。　　份型：　　各客 装盘器皿：　　各客圆盘 成本（元）：　　10元/只　　口味：　　咸鲜 特点：　　1. 中西合璧、香味独特。　　2. 营养价值高

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