黄豆酱制作方法趣味视频，黄豆酱制作方法5斤豆用几斤盐

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一、古人怎么吃酱。两千多年前，酱在人们的饮食中就扮演着非常重要的角色，没它不可，饭都不能吃。这话不是胡扯篇，是孔子说的，“不得其酱不食”。可见他老先生那个年代，酱是多么的重要，以致没有酱就不能吃饭。比起如今的老干妈厉害多了，没有老干妈照吃不误，好吃下饭的佐餐美食多着呢。不像古人那么死板，没有酱还有大块肉，大碗酒啊，使劲造啊，干嘛纠结有酱没酱呢？每天要拌酱一次别说，孔子时期还真得纠结酱，没有它是真的没法吃饭，起码不好吃，难以下咽。五代至北宋的一个文人，叫做陶谷（903-970年），今陕西彬县人。他写过一本流传至今的书，书名《清异录》，书里对酱的作用有过最中肯的表述，说酱是八珍之主。古人的八珍代表着食物，八珍是最好的美食。最好的食物还要以酱做主人，印证了孔子的论点，不得其酱不食。考证古人为什么要吃酱，为什么不得其酱不食？就要搞清楚他们吃的是什么，或者说食物都怎么烹饪的。都知道周朝文物，标志是鼎，就是他们煮肉的锅。他们做饭可不是现在这样，各种锅，各种调料，各种菜谱。那时候就一个大锅，大块肉扔进里面煮熟，白水熬螺蛳，什么味道都没有。但是人家也有绝招，熟肉块蘸酱吃，味道都在酱里。恰似如今的东北大葱蘸酱吃法，感受也会一样，不蘸酱不食大葱。只是古人比我们精致，不同的食物需要蘸不一样的酱。不像我们，大葱萝卜青菜大饼，一个黄酱就打发了。古人吃肉蘸酱拿到现在也是高级吃法。其实他们的高级还不在蘸酱，而在于什么食物配什么酱，可不是如今的大葱蘸酱，一酱蘸到底。古人装酱的器皿-瓿周朝的鸡鸭鱼肉猪狗牛羊，已经是日常饮食，起码王公贵族日常吃。那时就讲究到不同的食物，蘸不同的酱料吃，所以孔子说的“不得其酱不食”。这个“其”字，指的就是“不同的食物配不同的酱”。西汉礼学家戴胜编辑的《礼记》里，就有详细记载：

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濡鱼，卵酱实蓼。濡鳖，醢酱实蓼。腶脩，蚳醢。脯羹，兔醢。麋肤，鱼醢。鱼脍，芥酱。翻译过来是：吃鱼要配鸡蛋酱，吃老鳖要配肉酱，吃腊肉要配兔肉酱，吃鹿肉要配鱼酱，吃鱼生要配芥末酱。这些酱料如今还都有，叫法不同。唯有鱼生配芥末至今未变，可以正告日本和韩国人，我们两千多年前都是这么吃的，可不是学你们的吧？农村家传黄豆酱做法。第一步，黄豆充分泡水，泡到手指一碾就碎，大约半天就行。豆子用量可多可少，根据自己用来晒酱的容器确定。泡豆子第二步，煮熟豆子，沥水摊凉。第三步，把豆子拌上干面粉，颗颗黄豆均匀沾满面粉。第四步，找个大纸箱子，底部垫上干净厚布，把滚好面粉的黄豆均匀摊到布上，厚度2-3厘米。然后上面盖上鲜黄蒿草，以看不到黄豆为准。第五步，第三天看黄豆长毛情况，等到长满了白毛绿毛，就发酵好了。滚满面粉第六步，按发酵好的黄豆10:1加盐比例，把豆子和盐放进晒酱盆里，加水至掩住，放到太阳下，盆口用纱布蒙住。然后每天早起搅和一遍，20天后就基本晒好。但是最好多晒几天，晒足一个月比较合适。开始装货晒制第七步，晒好的酱装起来，吃多少舀多少，可以保持几年不坏。

黄豆具有食疗保健作用，不管从中医的角度还是还是西医的角度都备受推崇，下面教你如何自制黄豆酱。　　一、秘制黄豆酱　　主料：黄豆500克 水1000克 盐180克　　制作工艺：　　1、黄豆浸泡膨胀无皱纹，用清水漂洗几遍　　2、放到笼屉里面蒸煮1小时左右，然停火自然降温(不要蒸太烂)　　3、黄豆控干水分，降温降到40℃以下，接种酱油曲精，将曲精和面粉混合均匀，和黄豆拌匀，让黄豆都沾上面粉。把拌好的黄豆放在干净的盒子　　4、用布包好，放到空架上面发酵制曲。黄豆与面粉混合会开始发酵,表现为发热,不要过于频繁地打开看,小心它着凉　　5、温度28-30度之间最好，12-16小时，料发白，将曲翻一次，温度低延长时间。温度很高时,要进行散热，拿掉上面的遮盖物,可以把黄豆块翻一翻,凉一凉，温度降下来，再继续，否则烧曲，就会坏掉。盒子必须放在悬空处,否则下面会出现积水,因为有热气　　6.40小时左右，黄豆表面会长满菌丝(菌丝为黄绿色)，此时已经制曲完成。(受季节、温度的影响，长菌丝的时间可能会更长一点)，豆粒表面长满黄绿色的孢子有正常曲香,无其他异味即为成曲　　7、把制好的曲，晒2天的太阳，晒干的黄豆有一股奇特的香味,闻一闻味道就知道好坏　　8、然后洗曲，用凉开水快速洗，捞出　　9、捞出后，放在容器里，盖上干净的布发酵8小时左右，黄豆曲发热有很浓的豆香味就可以了　　10、锅内加水1000克、盐180克烧开，水温放置在50℃左右　　11、黄豆曲装入瓶子　　12、加入准备好的盐水，将装好瓶的豆瓣放在烈日下晒,上面用纱布盖一下防虫就可以,不要密封。晒越透越好　　13、两天搅拌一次，晒一个月左右就可以食用，这是晒好的黄豆酱　　14、晒好的黄豆酱可以蒸熟或者加芝麻油炒熟杀菌，就可以食用了。也可以加一点花椒粉、姜等调味　　二、简易黄豆酱　　食材：黄豆1500克 面粉750克 米曲霉5克 开水2250ml 盐450克。　　制作工艺：　　1、将黄豆挑选，清洗干净，加水泡发　　2、泡好后放入高压锅中煮熟，沥干晾凉　　3、将米曲霉和面粉混合均匀然后倒入黄豆中，搅匀，放入筛子中，盖上棉布　　4、放在架子上，6小时后温度保持在35到40度，然后翻曲，保持32到35度，长满黄绿色菌丝　　5、将发霉好的黄豆放在 筛子上，晒3天至干透　　6、准备好缸子，然后用霉干豆子和水，以及盐按照1:2.5:0.4混合，搅匀，晴天虾连晒3天以上即可

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