粤菜广东菜心的炒法，粤菜炒法

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目前，粤菜以其独有烹饪技法工艺特色，独树一帜，在国内外享有盛誉。粤菜的21种烹调技法如下：炝、 炸 、氽、爆、 浸、 滚、涮、焖、 烩、 蒸、 炖 、扣、煨、煲、煎 、酿 、焗、炒、扒、灼、烧。

炒是将加工切配后的丝、丁、片、条、粒等小型动植物原料，用小油量或中油量，以旺火快速烹制成菜的烹调方法。根据烹制前主料加工处理不同及成菜风味的不同，炒分为滑炒、生炒、熟炒、软炒等。其中粤菜最有特色的叫拉油炒，其实和四川的滑炒很类似，给大家简单介绍：

拉油炒是粤菜烹调法炒中常用的技法，是最有地方特色的小炒技法，使它在其它各大菜系中独树一帜。拉油炒的特点是能使肉类在较短时间里加热至熟，并能保持肉类原料的爽嫩滑脆等质感，操作时可以根据肉料的不同性质、特点和火候程度等的不同相应提高或降低油温而进行拉油。以达到上述具体要求，并使肉类保持相应的鲜明色泽。

在近段时间，粤菜小炒中肉类多数用了生抽酱油来调味。生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。市场上有很多厂家都酿造，尤其以李锦记生抽和东古一品鲜最常用。肉料经过调味品的处理，使肉质更入味，香味更突出。

可见新派粤菜拉油炒与传统肉料拉油炒相比，肉料处理在口感和味感方面有了很大的区别，主要体现：首先、蔬菜类在烹制过程中，采用了先拉油后飞水的操作方法，保持了原料的鲜艳颜色。其次、肉类大多数经过拉油后再回锅加调味品处理。新派粤菜中的拉油炒抛开了传统的肉料用芡汤加湿粉的单一调味，而广泛运用新增味调料基础上，除保持菜品原有的嫩、爽、滑、脆、鲜的基础上，更注重突出了肉料香味。总之，新派粤菜拉油炒的肉类在口味和处理方法都有了新的突破，这是厨师们长期努力探索和智慧的结晶。

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