过年炒的蔬菜，蔬菜混炒食谱

今天小编为大家分享如何做菜好吃、菜谱大全、美食小吃、烹饪技巧、健康饮食等信息，教你做美味佳肴。

炒蔬菜特别是炒油菜、白菜、芹菜、韭菜等，都要用旺火、热油。下锅 以后，翻搅要快，时间要短，断生即应出锅。这样炒出来的蔬菜，才能色泽鲜 艳、脆嫩可口。如果小火、油温低，炒的时间一长，就会出汤、变黄、烂糊。其 中菠菜由于菜叶很薄，炒的时间更要短。另外，在热油中撒点盐，炒后才能翠 绿清脆。炒特别脆嫩的菜，如炒豆芽等，除了火旺、油热、时间短外，还要边炒 边淋些水，这是炒豆芽保持脆嫩的关键，否则，芽就发蔫不脆。而炒马铃薯丝 时，除了火旺、油热外,首先要把切好的马铃薯丝在清水中洗几次，洗掉淀粉 质，变为白色时再下锅。炒至马铃薯丝变色时，淋点醋、水,撒点盐，再放几个 蒜片，翻炒几下出锅。这样炒出的马铃薯丝，丝丝分开、清爽脆嫩、味道鲜美。 否则就会炒得黏糊、软塌塌，没什么吃头。

蔬菜抹油之后再拿去烘烤有时也称为“烤煎法”，而用油煎炸或炒也 确实能让食品表面干燥、转为金黄色，并让油脂本身的风味更具特色。此 时食材可以部分浸人油中（煎），或完全浸没（炸），或只是均匀蘸上薄薄 的油（炒）；油温通常介于160~190T：。真正的煎炸都比烤煎法快，因为油 脂密度远高于空气，因此高能量油分子和食物的碰撞次数更为频繁。煎炸法的成功要诀在于，食材尺寸和烹调温度都要适当，如此一来，当表面呈现 漂亮的金黄色，里面也已经熟透。淀粉质蔬菜是最常采用煎炸法的植物性 食品。很多较为娇嫩的蔬菜 或果实，都可以如此料理：先在表面裹上一层面糊或面包屑，这层东西会变得酥脆、呈褐色，把里面的食材隔绝起来而不至直接接触高温。

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